Zemiaková knedľa je podľa mňa nielen absolútny základ českej kuchyne, ale tiež skvelá zbraň domácej kuchárky. Všetci ju milujú, takže na ňu pritiahnete viac ľudí ako na varené cestoviny. A keby sa náhodou nepodarila, tak ju skutočne použijete ako zbraň (prípadne strelivo do zbrane), alebo si za posledný bod postupu pridáte jednoduchý pokyn: za stáleho miešania vyhodíme do záchodu.

O iných alternatívach nemá zmysel veľa premýšľať.

Nástrahy zemiakových knedlí

Keď som ešte v mladom veku písala Kuchárku pre dcéru, kvôli receptu na prijateľnú zemiakovú knedľu som spotrebovala skutočne veľa kilogramov zemiakov všetkých varných typov, niekoľko kilogramov hrubej múky, detskej krupice aj hrubej múky, nezanedbateľné množstvo soli, vajec a ohryzených nechtov.

Moja kuchyňa poznala knedle rozvarené, knedle slizké, knedle nedovarené, príliš tuhé alebo zrazené, dokonca také, že by som si nimi trúfla konkurovať výrobcom golfových a hokejových potrieb. Neskôr som si chvíľu myslela, že zemiakovým knedliam trochu rozumiem.

Vydržalo mi to vždy až do ďalšieho varenia zemiakovej knedle, kedy sa zaručene zase niečo nepodarilo úplne podľa predstáv. Aj keď už to nebola taká katastrofa, stále sa mi vybavovali otázky ohľadne druhu a množstva použitej múky, teploty zemiakov, ich varného typu a veľkosti použitého vajíčka.

Až nedávno som sa po prvýkrát stretla s knedľami Láznička. To je pražský výrobca, ktorý má v ponuke asi tak sedemnásť druhov knedlí v domácej kvalite. Ich produkty sa predávajú v sieťach ako je napríklad Sklizeno alebo Svět bedýnek.

Keď sa týmto remeslom niekto dokáže uživiť, asi o tom niečo vie a tak som Petra Kosinera, prezývaného Láznička, ktorý ako šéfkuchárska hlava dohliada na výrobu a riadi ju, pre vás aj pre seba vyspovedala. Trochu knedľového know-how totiž ešte nikoho nezabilo. A ja už mám vďaka tomu definitívne jasno.

Výsledkom je recept na zemiakovú knedľu, ktorý môžete považovať za úplne základný. Odchýliť sa od neho môžete pomerne mnohými smermi, ale zakaždým, keď niečo nezafunguje, budete už vedieť prečo.

Kľúčové položky receptu na zemiakovú knedľu

Do zemiakovej knedle schováte sotva päť surovín, tak si ich poďme vziať pekne v poradí podľa dôležitosti.

Zemiaky

Teplé alebo studené? Varené alebo surové? Aký varný typ? Strúhať alebo lisovať?

„Existuje viacero variantov, ako pripraviť zemiakovú knedľu, ale základ od našich babičiek je ten, že zemiaky uvaríte v šupke a necháte dobre vychladnúť. Najlepší je varný typ A, teda zemiaky šalátové. Dajú sa skombinovať aj s iným varným typom, ale na začiatku sa držte áčiek, inak si to už vyžaduje trochu citu pre cesto. Predovšetkým by som ale zdôraznil, že zemiaky musia byť suché. Akákoľvek prebytočná tekutina naruší konzistenciu knedle“ hovorí k tomu Petr Kosiner prezývaný Láznička.

Dala som si na to pozor. Uvarené zemiaky som scedila a nechala som ich v teplom hrnci, aby sa z nich odparila prebytočná voda a para.

Prečo studené zemiaky, keď sa to dá urobiť aj z teplých? Za tepla musíte pracovať s cestom skutočne veľmi rýchlo. Pokiaľ by ste robili len jednu knedľu, tak prosím, ale pri väčšom množstve ho nestihnete rýchlo spracovať a cesto redne. Čo je v prípade zemiakového cesta zásadný problém. Riedke cesto je nielenže mäkšie a zle drží tvar, ale hlavne sa vám rozvarí takmer na kašu. Takže ak potrebujete na všetko viac času, pracujte so zemiakmi, ktoré necháte cez noc poriadne vychladnúť.

Múka

Čo sa týka múky, v receptoch nájdete najrôznejšie odporúčania. Hrubú múku, krupicu, detskú krupicu, alebo ich zmes v najrôznejšom pomere. „Používam výhradne destskú krupicu. Je lepšia, jemnejšia, lepšie sa prevarí. Keď urobíte knedľu z hrubej krupice, poznáte rozdiel na chuti a knedľa bude mať aj inú štruktúru. Tiež to uvidíte na lome, keď knedľu neprekrojíte, ale rozlomíte“, dodáva Petr.

V príprave zemiakových knedlí majte na pamäti, že čím je väčší podiel zemiakov vo vzťahu k detskej krupici, tým viac bude knedľa nadýchanejšia. Ale pozor, aj toto pravidlo má svoje hranice. Príliš malé množstvo krupice spôsobí, že sa knedľa rozvarí – a môžete ju prehovárať alebo sa vyhrážať, koľko len chcete.

Ako absolútne minimum by som vám odporučila 400 g detskej krupice na 1000 g olúpaných, uvarených a vychladnutých zemiakov. Rozumné maximum, ktoré cesto ešte vstrebá, je potom niekde pri 600 g krupice. Kdekoľvek v tomto rozmedzí by ste mali pripraviť celkom slušnú knedľu. Viac krupice znamená hutnejšiu knedľu – tým netvrdím, že je to zle, niekto to tak môže mať rád.

Vajce

V zložení zemiakových knedlí zo supermarketu by ste často vajce našli len v stopovom množstve, do domácich ho ale rozhodne pridajte. Síce s mierou, ale patrí tam. Na kilo zemiakov počítajte asi jedno vajce, pri menšom množstve môžete vajíčko vyšľahať (metličkou alebo vidličkou) a do cesta pridať len pomernú časť. Bez obáv použite celé vajce, nielen samotný žĺtok. „Vajce spája, preto je v ceste také dôležité. Keď ho nepoužijete, musíte sa uchýliť k iným trikom, a tie by som vám skutočne nerád prezrádzal“, vysvetľuje Petr.

Škrob

Zemiakový škrob dokáže doladiť horšiu kvalitu zemiakov, predovšetkým keď použijete iný varný typ ako A. Môžete ho pridať do cesta len tak, pre istotu – potom počítajte s jednou lyžicou na 1 kg zemiakov.

Soľ

Soľte primerane. Zemiaky vstrebajú dosť soli a knedľa by nemala byť mdlá, zároveň ju asi ale nechcete presoliť. Ja dávam jednu vrchovatú lyžičku soli na kilo zemiakov a myslím, že to nie je veľa ani málo.

Kľúčové body receptu na zemiakovú knedľu

1. Uvarenie zemiakov
   Už som sa o tom zmienila a nebudem to viac rozoberať. Uvariť vopred, najlepšie večer predtým, nechať cez noc vychladnúť a hlavne obschnúť, až potom olúpať.
2. Strúhanie zemiakov
   Petr Kosiner odporúča nastrúhať zemiaky nahrubo: „Je lepšie, keď je vidno štruktúru zemiakov aj v uvarenej knedli. Niekto pri príprave knedle zemiaky lisuje, na chuti sa tým nič nezmení, ale knedľa vizuálne vyzerá, ako keby bola pripravená zo zemiakovej kaše. Podľa mňa je ideálne nastrúhať polovicu zemiakov nahrubo a polovicu najemno“.
3. Spracovanie cesta
   Veľmi nad tým nedumajte, dajte všetko na pracovnú dosku a rukami zmiešajte. Len detskú krupicu pridávajte postupne v dávkach. Nenechajte sa však pomýliť tým, že sa cesto tvári ako hotové aj s oveľa menším množstvom krupice, ako máte pripravené a odvážené. Rozhodne sa držte minimálneho množstva, ktoré som uviedla vyššie, v opačnom prípade si uvaríte takú zvláštnu zemiakovú polievku.
4. Formovanie knedlí
   Na nič nečakajte, cesto hneď rozdeľte na diely a vytvorte z nich bochníky o priemere asi päť centimetrov. Jeden bochník by mal zodpovedať 250-300 g zemiakov, to je okolo 400 g cesta. Ale tiež môžete pripraviť menšie knedlíky guľaté alebo plnené.Pokiaľ sa ich rozhodnete plniť, máte k dispozícii celý rad náplní od údeného mäsa, mletých oškvariek, mäsových guliek, mletého vareného a ochuteného mäsa, alebo duseného špenátu. Tu rešpektujte hneď niekoľko imperatívov: náplň musí byť vopred tepelne upravená, pretože pri varení knedlí sa už nestihne prevariť. A po druhé, keď náplň schovávate do knedlí, musí byť vychladnutá.
5. Varenie knedlí
   V domácich podmienkach vám to pôjde najlepšie vo veľkom hrnci s vriacou vodou. V potravinárskych prevádzkach sa síce varí v konvektomate na pare, ale tá je oveľa intenzívnejšia, než akú dokážete vyvoriť doma v tlakovom hrnci.Vodu si dajte variť ešte predtým, ako začnete spracovávať cesto. Potom vám totiž zostáva už len asi tak päť minút, kým knedle dokončíte, a v tej dobe už budete potrebovať vriacu vodu, aby cesto nestálo a neredlo. Knedle hneď po vložení do vody klesnú na dno. Po jednej alebo dvoch minútach ich opatrne oddeľte vareškou od dna, aby sa neprilepili. Po pár minútach vyplávajú na povrch, ale to ešte neznamená, že sú uvarené. Čas merajte od okamžiku vloženia do vody – guľaté knedle varte asi 10-12 minút, bochníky 20-22 minút. Záleží to samozrejme na konkrétnej situácii, ale po uplynutí dolnej hranice vylovte na skúšku jednu knedľu a pozrite sa dovnútra – rozlomte ju a skontrolujte, či sú ešte vidieť surové zrnká krupice. Pokiaľ nie, vyberte knedle čo najskôr.
6. Uchovávanie, ohrievanie
   Knedliam prospeje, keď ich po vylovení z vriacej vody šokovo opláchnete studenou vodou. Stačí len pár sekúnd, trošku tak na povrchu spevnejú, ale vnútri nestihnú vychladnúť. Potom si ich položte na dosku a prepichnite vidličkou, aby mohla para zvnútra uniknúť a nespôsobila tým neskoršie zrazenie knedlí.Krájať ich môžete ešte horúce, v takom prípade si vezmite naozaj ostrý nôž, inak ich v mieste rezu zničíte a budú sa v podstate tváriť ako zrazené. Po vychladnutí už také citlivé nie sú.

   Vychladnuté knedle môžete vložiť do mrazáku, nič sa im nestane. Avšak po rozmrazení už nebudú také nadýchané a stratia trošku zo svojej jemnosti. Ohrievajte nad parou nakrájané na plátky. Plnené knedle ohrievajte zásadne nad parou.

Video návod

Váš palec hore pri mojom historicky prvom videu mi dodal ďalšiu odvahu, takže som pre vás zase niečo natočila. Opäť to má množstvo chýb a nedostatkov, ale keď ide o knedľu, nie je nad názornosť, no nie. Tak tu teda máte video pokus číslo dva. Dúfam, že aj naďalej budete voči mne zhovievaví a láskaví. A jeden špeciálny pozdrav patrí milému pánovi Jaroslavovi.

Teraz zostáva už len pridať sľúbený rozpis. Vytvoríte z neho dva knedľové bochníky.
 

PS. Nasledujúce tlačidlá sú na zdieľanie, keby ste chceli niekoho ďalšieho naučiť variť zemiakovú knedľu.