Zaprávanie je také malé kuchárske čarovanie. Niečo, ako keď sa z prehliadanej škaredej študentky vykľuje v posledný deň školy neuveriteľná kráska. Aby sa vám toto kúzlo tiež podarilo, ukážem vám, ako zaprávanie urobiť správne, ako zaprávané jedlo ochutiť, zjemniť a dokončiť. Nakoniec pridám aj dva zaujímavé varianty, ako tradičný postup na zaprávanie vtipne pozmeniť.

Zaprávanie

Poďme si trochu zaspomínať nad jedálnymi lístkami. Čo zaprávané poznáte? Aké zaprávané jedlá sa vám vybavia? Rozhodne tu máme zaprávané držky, však. [Tu doplňte citoslovce podľa vašej citovej náklonnosti k držkám]. Tiež zaprávané kurča. Pomerne obľúbené sú aj zaprávané fazuľky, ružičkový kel, kaleráb či huby. [Opäť môžete zopakovať cvičenie v nájdení správneho slova s patričnou zvukomalebnou hĺbkou]. Ďalej tu máme kaldoun, čo sú zaprávané hydinové žalúdky, prípadne ďalšie vnútornosti. Tiež teľacie pliecko. Ale prosím pekne, nie je to príprava cesta na chlieb alebo inú pečenú nádheru.

ZAPRÁVANIE OBSAHUJE TIETO KROKY:

• Najprv hlavnú surovinu uvaríte domäkka v nejakej tekutine.
• Vývar precedíte, surovinu vyberiete, oberiete, rozporcujete a nakrájate na menšie kúsky.
• Vezmete zápražku, scedený vývar ňou zahustíte a dôkladne prevaríte.
• Znovu vezmete cedák a zahustenú omáčku precedíte podľa lege artis. Tým sa zjemní a zachytia sa prípadné hrudky. Koncentrovanému vývaru sa hovorí pekne po francúzsky velouté.
• Hotovú omáčku zjemníte napríklad mliekom, smotanou, žĺtkom, maslom alebo ich kombináciou.
• Do hotovej omáčky vrátite nakrájanú hlavnú surovinu.
• Na záver ochutíte bez toho, aby ste omáčku znovu varili.

V podstate je teda zaprávanie také trochu rozšírené a doplnené varenie, o ktorom som písala minule. Lenže tentoraz sa vývar, ktorý pri varení vznikne, nevylieva, ale stane sa neoddeliteľnou súčasťou jedla.

Tento postup sa hodí najmä pre svetlejšie a jemnejšie mäsá, zeleninu a vnútornosti. Výsledok je opäť pomerne jemný rovnako ako pri varení, a tak sa zaprávané jedlá často používajú pri diétnom stravovaní, pretože nedráždia tak veľmi zažívanie.

Toľko pre pochopenie základov.

A aby to varenie nebola taká nuda, ukážem vám, ako tieto základy ďalej rozvinúť a ako sa s nimi pohrať. V duchu hesla ty máš svaly, ja mám čiary, sa môžu začať diať najroztodivnejšie veci.

1. Ochutenie zaprávaných jedál

Síce som napísala, že zaprávaním vzniknú skôr pokrmy chuťovo jemnejšie, ale aj tak sa pri tom môžete dosýtosti vyblázniť. Typickým korením je tu muškátový kvet alebo muškátový oriešok, samozrejme čerstvo mletý, prípadne nastrúhaný. Potom je veľmi intenzívny a treba s ním zachádzať opatrne.

Ruka v ruke s ním chuťovo ide citrónová kôra, opäť čerstvo nastrúhaná. Ako záverečnú bodku možno použiť aj pár kvapiek citrónovej šťavy. Ak ste si to ešte nevšimli, citrónová šťava je veľmi čarovná prísada, ktorá vie často dodať práve to, čo jedlu chýbalo, aby sa stalo úplne dokonalým.

Ak máte radi v jedle korenie, v tomto prípade siahnite skôr po bielom korení, pretože mleté čierne by v inak svetlom jedle mohlo vyzerať ako nežiadúca prímes z predchádzajúceho kuchárskeho vyčíňania v hrnci. Pri varení základnej suroviny pochopiteľne bez obáv pridajte do vývaru bobkový list, nové korenie, celé korenie a/alebo tymián, pričom všetky tieto do vývaru jednoducho patria. Aj tak ich nakoniec vylovíte alebo precedíte.

Staré kuchárske knihy ďalej prisahajú na zeleninu. Kúsok cibule, mrkvy a petržlenu môžete variť rovno s mäsom. Svetlé mäsá bývajú rýchlo hotové a tak sa zelenina nestihne dostať do stavu, keď je z nej už len akási hmota bez chuti. K zaprávaným jedlám sa však skvele hodí predovšetkým karfiol a zeler. Je to jedno, či si ich zvlášť blanšírujete a pridáte do jedla až nakoniec, alebo či z nich uvaríte napríklad pyré a to potom vmiešate do omáčky. S nimi to jednoducho nemôžete pokaziť.

Veľmi zvodnou a v minulosti dosť používanou chuťovou prísadou sú čerstvé huby, ktoré nebudete variť spoločne s hlavnou surovinou, ale očistíte si ich, opečiete na masle a vmiešate ich do jedla až úplne nakoniec.

Ak túžite po závane čerstvých zelených byliniek, potom pochopiteľne najlepšie dopadnete s hladkolistým petržlenom, ktorý nasekáte a pridáte tiež až nakoniec.

A konečne nájdu sa aj recepty, kde sa na záver dochucuje zaprávané jedlo vínom alebo octom.

2. Zahusťovanie zaprávaných jedál

Hoci možno budete namietať, že to nie je z výživového hľadiska úplne v poriadku, ale zápražka je pre zaprávanie jedla zahusťovadlom numero uno. Pre svetlé mäsá a svetlé omáčky potrebujete zápražku úplne bledú, zatiaľ čo pre tmavšie omáčky k tmavšiemu mäsu ju samozrejme vymiešate pekne do hrdzava.

(Ak ste nikdy nerobili zápražku: v malom kastróliku nechajte rozpustiť a speniť 2 vrchovaté lyžice masla. Do bublajúceho tuku odmerajte 2 lyžice múky a ideálne malou metličkou miešajte. Ak nemáte s prípravou zápražky skúsenosti, robte ju radšej na slabšom plameni. Múka spení a zabublá a akonáhle bublanie ustane, svetlá zápražka je na svete. Odstavte a môžete ju použiť podľa postupu v recepte. Ak ju chcete osmažiť viac dotmava tak miešajte, kým nedosiahnete požadovaný odtieň. Nebojte sa potom stredne silného žiaru, ak ste pripravení stále miešať a strážiť. Toto množstvo zápražky zahustí niečo medzi 500-750 ml vývaru podľa toho, akú hustú omáčku chcete mať.)

Zahušťovanie zápražkou krok za krokom

• Zahusťujete tak, že do pripravenej zápražky vlejete tretinu vývaru a ideálne metličkou poriadne rozmiešate a prešľaháte, zatiaľ čo celé to spoločne pomerne sprudka zahrievate. Akonáhle vám vznikne hustá kaša, prilejete ďalšiu tretinu vývaru a opäť rozmiešate a prešľaháte, tentoraz už na menej hustú kašu. Nakoniec prilejete zvyšok vývaru, privediete do varu a necháte len veľmi zľahka pobublávat.
• Zápražka by sa s vývarom mala povariť aspoň 20-30 minút. Nevydrží teda bez občasného premiešavania, pretože inak sa múčna zložka začne prichytávať na dno a následne pripaľovať. Ak postavíte kastrólik kúsok mimo platničku tak, aby v ňom var prebiehal akoby z jednej strany, môžete v tom pokojnom, protiľahlom mieste zbierať vznikajúcu penu a nečistoty z povrchu omáčky. Pokiaľ si potrpíte na obzvlášť jemné jedlá, tak uvedený postup rozhodne prispeje k lepšej chuti.
  Pri spájaní zápražky a vývaru platí, že jedno by malo byť teplé a druhé studené, pretože potom sa znižuje pravdepodobnosť vzniku hrudiek a hrčiek. Ak máte dobrú metličku, neriešte to a pri prilievaní horúceho vývaru do teplej zápražky proste len zbesilo miešajte. No a dajte si pozor, aby ste sa neobarili, zápražka je horúca, kastrólik tiež a prvá dávka vývaru sa môže začať ihneď po priliatí prudko odparovať.
• Prevarenú omáčku preceďte cez sitko. Bez diskusie. Zlepší to chuť a pridá pokoj vašej duši, že vám žiadna hrudka neprekĺzla na tanier.

Ak by som mala postup zahustenia zápražkou zhrnúť tak, aby sa vám to ľahko pamätalo, uvediem to ako pravidlo 3P:

Prešľahať.
Prevariť.
Precediť.

Tak teda so zápražkou navždy 3P a nikdy inak.

3. Zjemňovanie zaprávaných jedál

Toto je fáza, ktorú kolektívne stravovanie veľmi zredukovalo, často dokonca vypustilo. Ono to už v predchádzajúcom kroku vyzerá všetko skoro ako hotové, tak prečo ešte pridávať niečo navyše.

Na zjemňovanie sa používa predovšetkým mlieko alebo smotana a surové žĺtky. Ak si spomínate, tie majú zázračnú schopnosť pri určitej teplote zhustnúť, ale nie sa zraziť.

Pretože presný postup zjemňovania s pomocou žĺtkov sa v súčasnej kuchárskej literatúre (bohužiaľ) ťažko hľadá, pozrite sa na túto krásnu pasáž z kuchárky spolku Domácnosť z roku 1900:

Žĺtky sa rozhabarkujú so studenou vodou, mliekom, vývarom, ako je predpísané. Polievka, omáčka atď. sa odstaví asi na 2-3 sekundy z ohňa, nechá sa vychladnúť, potom sa časť z nej prileje k žĺtkam, rozmieša sa a potom sa za ustavičného miešania vleje do ostatnej tekutiny, ktorá sa však už nesmie variť, iba sa na platni chvíľku zahrieva.

Nebojte sa zjemniť žĺtkom jedlo, pri ktorom v postupe zjemnenie chýba. V takom prípade vezmite na jeden liter omáčky 100 ml smotany (najlepšie na šľahanie) a 1 žĺtok. Namiesto smotany môžete vziať aj mlieko, biele víno, prípadne i studenú vodu alebo studený vývar.

Podobnú krémovitosť, sýtosť a plnosť vie do hotovej omáčky vniesť aj maslo. Potom je postup zjemňovania o niečo jednoduchší.

Na 1 liter omáčky vezmite 2-3 lyžice studeného masla a nakrájajte ho na kocky. Vhoďte ich všetky naraz do horúcej, hotovej a precedenej omáčky a metličkou hneď začnite miešať. Neprestávajte, kým sa všetko maslo bezo zvyšku nerozpustí.

Ak budete dôkladne miešať, z masla sa neoddelí tuk a nevypláva na hladinu, ale stane sa z neho emulzia, súčasť omáčky. Rovnako ako u žĺtkov aj tu platí, že omáčku už nesmiete variť. V tomto prípade by sa síce maslo nezrazilo, ale došlo by práve k oddeleniu mliečneho tuku.

A ak si myslíte, že k zaprávaniu už nemám čo dodať, mýlite sa. Mali by ste ešte poznať dve mierne obmeny, ktoré z vás razom urobia oveľa lepšiu kuchárku alebo kuchára:

Fricassée (vyslov frikasé)

Do češtiny sa „fricassée“ prekladá ako zaprávané jedlo, ale nie je to tak celkom pravda. Postup na fricassée už totiž trochu hraničí s dusením, o ktorom sa hodlám rozpísať zase nabudúce.

Encyklopédia Larousse opisuje fricassée ako kuracie, teľacie alebo jahňacie mäso dusené vo svetlej, vopred zahustenej omáčke. Fricassée je vznešené a komplikované vo svojej jednoduchosti, hoci si ho niektoré reštaurácie pletú s kuracími rezancami rýchlo opečenými na panvici a povarenými s trochou smotany.

Mäso na fricassée najprv zľahka opečte na troške tuku. Len do svetlej farby, akékoľvek dozlatista je tu nežiadúce. Až potom ho uvarte domäkka. Aby ste si to vedeli lepšie predstaviť, dostanete odo mňa dnes recept na kuracie fricassée.

Ako príloha sa k nemu skvelo hodí zelenina à l’anglaise, ktorú už odo mňa dávno viete[LINK]. Tá potom totiž v ústach chrúme, hoci je vlastne mäkká, a rozvinie svoju najprirodzenejšiu, sviežu chuť …

 
 

Obrátené dusenie

Druhú obmenu zaprávania, o ktorej sa chcem zmieniť, som nazvala obrátené dusenie. Pre tento postup totiž neexistuje žiadny kuchársky názov, tak snáď mi túto kreativitu prepáčite.

Pri dusenom mäse, ako nabudúce uvidíte, sa na chuti najviac podpíše dôkladný a v pote tváre pripravený zeleninový základ. V prípade obráteného dusenia síce ešte stále, technologicky vzaté, ide o zaprávanie, ale chuťovo sa to už približuje k dusenému mäsu.

Postupujete tak, že pokrájané mäso najprv povaríte, vyberiete a vývar posilníte tým, že ho odparíte asi tak na polovicu. Zjemníte maslom.

 
 
Týmto by som tému zaprávaných jedál s dovolením uzavrela. Uf. To som sa zase rozpísala 🙂

Na záver tu odo mňa máte ešte posledný recept, najklasickejšie zaprávané jedlo vôbec.

 
 
PS. Rovnako ako inokedy nezabudnite mi tu nechať svoj milý komentár. Napríklad len o tom, že ste dočítali dnešný článok až sem. Prípadne mi napíšte, čo pre vás doteraz znamenalo zaprávanie a ako sa na to pozeráte po prečítaní článku. Pustíte sa do niečoho?

PPS. Viete o niekom, kto potrebuje vysvetliť úplné základy varenia a hodil by sa mu tento seriál? Klik na zdieľacie tlačidlo nižšie, nech mu rýchlo pomôžete.