Poradíte? Zaujímala by ma nejaká dobrá zálievka na šalát. Robím si stále rovnakú a chcelo by to zmenu, spýtala sa ma nedávno jedna čitateľka. Lenže keď sa ma niekto opýta na jedlo alebo na recept, tak sa nepoznávam.

Každé ročné obdobie má svoju farbu, svoju priemernú teplotu a svoj šalát. Leto je paradajkové a uhorkové, jeseň mäsová a syrová, zima zemiaková a cestovinová. K jari patrí zelená listová, pretože čokoľvek čo je zelené, sa víta na tanieri s veľkou slávou.

V reštaurácii si však taký šalát môžete objednať kedykoľvek, či už za oknami zúri snehová fujavica alebo teplomer indikuje tropické podnebie. Je častou voľbou nás žien a úplne ho vidím pred očami: krásny rozložitý tanier s pokrývkou skučeravených zelených listov, navrchu niekoľko osminiek paradajok, umne naaranžované plátky voňavého grilovaného kuracieho mäsa a nakoniec trochu hustej zálievky priemyselnej výroby, ktorá to celé nevyzdvihne do nebies, ale pokazí.

Čokoľvek bolo v minulosti na tanieri úspešné, to prevzal a tiež trochu znehodnotil potravinársky priemysel. Lečo, rezancová polievka od starej mamy, cestoviny v smotanovej omáčke, majonéza, zálievka na šalát – spomínajte ďalej, je toho veľa.

Keď potom máte niekde šancu ochutnať originál, skončíte s úžasom na perách a slastným pocitom v ústach. Človek by mal vedieť, ako skvele môžu chutiť obyčajné šalátové listy, keď ich oblečiete do perfektne padnúcej, priesvitnej a sotva zahaľujúcej zálievky. Z tuctovej záležitosti urobíte vďaka pár ťahom metličkou luxusné jedlo, také jemné a žiadúce, že vaši hostia vám budú kľačať pri nohách a žiadať o ruku s receptom.

Nehovorím o žiadnom zázraku, ale o zálievke, ktorej sa hovorí vinaigrette, a ktorá sa už veľmi dávno stala súčasťou klasickej kuchyne. Pozor, vymiešaním zálievky to nekončí. Keď neviete, ako ju na šalát naliať, bude vám pripadať rovnako tuctová ako rožok zo supermarketu.

Základná zálievka na šalát

Cesta k zložitým kreáciám musí mať pevné základy. Môžete mať síce vo svojej zbierke dokonalú zálievku z modrého syra určenú na šalát s pošírovanou hruškou, lenže čo, keď sa vám jedného dňa nepodarí zohnať hrušky? Spadnete zo svojich božských výšin. Neprišli gumičky, všetko vyliať.

Vinaigrette je vašou kuchársku istotou. Akonáhle ju pochopíte a akonáhle spoznáte, čo všetko vám môže ponúknuť, vaše šalátové kreácie získajú ohlas široko – ďaleko bez ohľadu na dostupnosť hrušiek a kvalitu modrého syra. Nebudete zrazu potrebovať recepty, pretože si ich poskladáte sami. A potom, až sa vás jedného dňa zima opýta, čo ste robili na jar a v lete, môžete hrdo odpovedať: jedla som šalát. Len vy pritom budete vedieť, ako bola táto záležitosť dôležitá.

Zálievkou na šalát to všetko ešte nekončí. Tu sú pravidlá, ktoré som postupne nazbierala po ceste za naozaj dokonalým šalátom.

Sedem pravidiel pre prípravu dokonalého šalátu s jednoduchou zálievkou

1. Mladší šalát je lepší, jemnejší a delikátnejší ako starší, prerastený a žuvací. Začnite už v obchode so správnym výberom.

2. Sú tri druhy šalátových listov: horké (čakanka, rukola), chrumkavé (ľadový šalát) a výplňové – tie nie sú ani horkasté ani chrumkavé, dodávajú objem a oživujú štruktúru. Sú to napríklad mladé špenátové listy, poľný alebo hlávkový šalát.

Dobrý šalátový mix využíva všetky tri druhy. Tí najlepší šéfkuchári si potrpia na to, že si taký šalátový mix zostavujú sami; vezmite si túto inšpiráciu od nich. Názov pre zmes šalátových listov je – v angličtine – Mesclun salad; je teda úplne zbytočné pridávať k nemu slová „miešaný“, „zmes“ a podobné. Keď to nájdete na jedálnom lístku, bod pre vás a dôvod pre malé pousmiatie.

3. Šalátové listy netrhajte ale krájajte, hoci ste iste veľakrát videli opak. Pri trhaní totiž musíte listy pridržať, a teda aj stlačiť, čím im spôsobíte niečo ako modriny – časom v týchto miestach začnú mäknúť a nepekne vädnúť. Namiesto toho teda siahnite po ostrom noži a nakrájajte listy na veľkosť, akú pre svoju šalátovú kreáciu potrebujete.

4. Šalátové listy neumývajte priamo pod tečúcou vodou z kohútika. Tlak vody má dosť veľkú silu na to, aby rovnako ako v predchádzajúcom prípade pomliaždil listy šalátu. Napustite si drez do polovice úplne studenou vodou, listy do neho vhoďte a nechajte ich päť minút odmočiť. Ak boli špinavé, hlina a iné nečistoty z nich lepšie opadajú, a ak boli úplne čisté, aspoň týmto spôsobom zkrehnú. Špinavé šalátové listy budú potrebovať, aby ste tento postup ešte raz alebo dvakrát zopakovali v novej, čistej vode. Pokiaľ nájdete zrnká špiny na dne drezu, namáčajte ďalej.

5. Pokiaľ do tohto vodného kúpeľa pridáte pár kociek ľadu, zvlášť ak listy nie sú tak krehké a chrumkavé, ako by ste si predstavovali, alebo ak už dokonca vykazujú známky vädnutia, vrátite listom stratenú tekutinu a pridáte im trochu na krehkosti.

6. Aby olejová zálievka dobre a rovnomerne pokryla šalátové listy, potrebujete ich mať dokonale suché – ako je totiž známe, voda a olej sa odpudzujú. Rozloženie umytých listov na utierku a šetrné osušenie druhou utierkou zvrchu nie je veľmi efektívne, naopak tým šalátu opäť spôsobíte modriny. Pre tieto účely výborne funguje malá šalátová plastová odstredivka. Ak ste šalátoví maniaci, rozhodne do nej pár eur investujte. Budete ju používať celé leto.

7. Umyté a osušené šalátové listy skladujte v čistej plastovej krabici v chladničke. Na jej dno najprv rozložte pár vlhkých papierových utierok – vyžmýkaných! – a šalát potom opäť zakryte vrstvou vlhkých utierok. Krabicu nezatvárajte ani neprekrývajte fóliou, šalát musí dýchať. Uložte do chladu, ale nie na dlho. Jeden alebo dva dni sú maximum. Ak je to potrebné, občas navlhčite hornú vrstvu utierok, v chladničke majú sklon veľmi rýchlo vysychať a potom dobre neochránia vaše starostlivo pripravené listy.

Ak ste dočítali až sem, teraz ešte len doceníte citát, ktorý som si pre vás schovala nakoniec:

K príprave šalátu sú potrební štyria ľudia: márnotratník, aby dolieval olej, lakomec, aby kvapkal ocot, mudrc, aby solil a blázon, aby miešal.
Francois Coppée