Článkom o vyprážaní dnes zakončím tento päťdielny seriál o základných tepelných úpravách. Chuť hotových jedál postupne silnela tak, ako nasledovali jednotlivé diely, od nevýrazných varených až po intenzívnu chuť vyprážaných jedál. Je to tak, vyprážanie je nejvýraznejší, nejjednoduchší, nejzábavnejší a nejmenej zdravý druh varenia.

Dospelý človek je často schopný racionálne zdôvodniť svojim chuťovým bunkám, že vyprážané jedlá, hoci také chutné, sú pre jeho organizmus vlastne nezdravé. Skúste však niekedy pozorovať dieťa, ako sa láskyplne napcháva hranolkami a vyprážaným rezňom. Poznám veľa rodičov, ktorí vyprážané jedlo nenávidia, ale nepoznám jediné dieťa, ktoré by prejavovalo rovnakú antipatiu. A zdá sa mi viac ako pravdepodobné, že prvá skutočnosť vyplýva z tej druhej.

Preto aj ja vyprážam. Nerada, pretože pri takejto činnosti nemôžem vyzerať dostatočne dôstojne, a zároveň rada, pretože tým robím radosť iným. Vyprážané jedlá vyvolávajú mnoho emócií. Sú hriešne a zvodné, ale k ich príprave si na seba nič hriešneho a zvodného obliecť nemôžete, pretože to – auvajs! – prská.

Vyprážanie krok za krokom

Vyprážanie je tepelná úprava, pri ktorej sa potravina vkladá do väčšieho množstva horúceho tuku. Na povrchu rýchlo zhnedne a po vytiahnutí z tuku je chrumkavá, zatiaľ čo vo vnútri zostane šťavnatá. Preto sa vyprážanie považuje za suchý typ tepelnej úpravy – toto by totiž voda nikdy nedokázala.

Vyprážanie sa odohráva pri teplote medzi 150 až 190 stupňami. To je ďaleko za hranicou, kedy voda vrie a vyparuje sa. Každá potravina je plná vody, takže akonáhle ju vložíte do horúceho tuku, dôjde k prudkému vyparovaniu tejto vnútornej vody a tuk bude bublať a prskať. Čím vyššia teplota tuku, tým búrlivejšie to bude prebiehať.

Viete vlastne, prečo je v stánkoch rýchleho občerstvenia ponúkané predovšetkým vyprážané jedlo? Dajú sa tak ľahko dodržať hygienické normy tam, kde sa nedá zariadiť plnohodnotná kuchyňa. Majiteľovi dovezú mrazený polotovar do mrazničky, takže nemusí riešiť, že nemá priestor na uloženie a spracovanie surového mäsa alebo neočistenej zeleniny. Do fritézy kúpi lacný palmový olej a už to ide – z mrazničky rovno do friťáku. Ale poďme späť domov do kuchyne, kde máme úplne iné dôvody na vyprážanie ako ten, že je to jediné riešenie, ako ponúknuť stravníkom niečo teplé.

Chrumkavý obal

Pri vyprážaní sa s jedlom dejú veľmi príjemné veci. Horúci olej vytvorí behom chvíľky na jedle kôrku. Chrumkavú, zlatistú, chutnú. A táto kôrka pevne objíme to, čo sa pod ňou skrýva a nedovolí, aby sa to príliš vysušilo.

To vám poskytne dostatok času a nemusíte tak pozorne čakať na okamih, kedy je mäso urobené tak akurát a nemusíte mať veľké obavy zo suchého výsledku, ak sa potravina bude smažiť dlhšie, než je potrebné.

A tento obal, táto kôrka, je niečo, na čo musíte pri vyprážaní vždy myslieť. Keď totiž dáte do horúceho oleja len surové mäso, bude vám vadiť, keď na povrchu zozlatne a stvrdne? A čo keď budete smažiť hrianky alebo hranolky? Niekedy je rozumné potravine vyrobiť kabátik pre vyprážanie, ktorý na seba ochotne vezme úlohu chrumkavého obalu, a niekedy to vôbec nie je potrebné, pretože chcete, aby potravina samotná na povrchu chrumkala.

Typy obalov pre vyprážanie

• Múka
  Niekedy naozaj stačí len múka. Napríklad na známe južanské vyprážané kurča. Múku nezabudnite poriadne ochutiť hlavne soľou a korením. Medzi ďalších favoritov patrí kajenské korenie alebo sušený cesnak.
• Trojobal
  Tu sa asi v duchu pousmejete najviac, pretože keď sa povie trojobal, ja hneď vidím rezeň. Postupnosť obaľovania je múka, rozšľahané vajce, strúhanka. Odporúča sa múku aj strúhanku vždy dôkladne potriasť. Ak toho budete obaľovať viac, rozdeľte si ruky: jednu pre suché suroviny, jednu pre vajíčko. Akonáhle sa obe končatiny po počiatočných zmätkoch skoordinujú, pôjde vám to pekne od ruky (vlastne od oboch rúk). Na človeka, ktorý dokáže každou rukou robiť niečo iné a postupne tak obaľovať niekoľko rezňov naraz, by som sa dokázala pozerať celé hodiny.

  Ako určite viete, strúhanka nie je jediná možnosť, ako vyrobiť tretiu vrstvu trojobalu. Okrem toho, že ju môžete znova ochutiť alebo doplniť rôznymi semienkami alebo strúhaným parmezánom, tiež ju môžete nahradiť napríklad rozdrvenými krekrami, kukuričnými lupienkami, zemiakovými chipsami a tak ďalej a tak podobne, všetko v duchu jeden rezeň na tisíc spôsobov.

• Cestíčko
  V každej svetovej kuchyni nájdete nejaký geniálny príklad na vyprážanie. Tak napríklad japonskú tempuru. Alebo pivné cestíčko v Anglicku. Alebo ázijské cestíčka založené na ryžovej múke. Alebo panýr v českej kuchyni.

  Ale na to pozor, pretože panýr je skôr také zjednodušenie pre kuchárov, ktorým sa nechce dvoma rukami obsluhovať tri misky. Zmiešajú vajcia, múku a vodu, namočia to toho rezeň a potom ho obalia v strúhanke. Ak to myslíte so svojimi rezňami vážne, tak si to prosím takto neskracujte. V múke sa vo vlhkom prostredí rozvíjajú pojivé vlastnosti lepku a vypražený obal potom nie je taký chrumkavý, ale skôr pevný a treba ho dlhšie žuť. To už si radšej urobte zemiakové cestíčko, ktoré sa do slovenskej kuchyne tiež hodí.

• Kombinácia uvedených typov
  Cestíčko by samo o sebe malo stačiť na obalenie suroviny, ale niekedy ho môžete použiť ako medzistupeň v trojobale namiesto rozšľahaných vajec. Alebo môžete jednotlivé fázy niekoľkokrát zopakovať, aby bol obal silnejší, napríklad v sekvencii múka – vajce – múka – cestíčko. Keď už sa pre niečo také rozhodnete, mali by ste však vedieť, čo tým sledujete. Pri obyčajných jedlách nie je potrebné nad obalom na vyprážanie nejako zvlášť premýšľať. Postačí vám to, čo tu bolo povedané. Neprekombinujte to.

Hlboké a plytké vyprážanie

Na množstve tuku záleží. Buď je ho dosť na to, aby v ňom jedlo plávalo, alebo nie je a jedlo sa dotýka dna panvice. Obidve možnosti majú niečo do seba a obidve vyžadujú iný prístup.

Plytké vprážanie

Do vyššej panvice nalejte len asi 1-2 cm oleja na výšku a rozohrejte na správnu teplotu (medzi 150-200 stupňami; ďalej nižšie ešte vysvetlím, aké množstvo oleja je správne a ako to rozpoznať). Jedlo, ktoré vložíte do oleja, bude ležať na dne panvice a pravdepodobne ani nebude úplne ponorené do oleja. Preto ho musíte zhruba v polovici vyprážania otočiť – snažte sa to ale urobiť tak, aby ste nepretrhli alebo neprepichli vznikajúci obal.

Asi nemá zmysel dodávať, že jedlo vyprážate iba v jednej vrstve, ktorá sa akurát zmestí na dno panvice. Úplne nevhodné je takéto vyprážanie pre mrazené veci, zato sa však hodí pre veci v zemiakovom ceste alebo v trojobale.

Hlboké vyprážanie (čiže fritovanie)

Vyzerá ako varenie vo vode, len namiesto vody máte veľmi veľa rozohriateho oleja. Také množstvo a taká teplota vzbudzujú rešpekt, možno až obavy, a tak má veľa začínajúcich kuchárov tendenciu rýchlo vhodiť jedlo do oleja a uskočiť, aby ich prskajúci olej nepopálil. Robia to preto, že nevedia, že aj taká obluda ako hrniec rozohriateho oleja je vlastne krotká ako mačiatko a poskytuje im dostatok času, pokiaľ zachovajú rozvahu.

Do rozohriateho oleja zásadne vkladajte jedlo zľahka. Chyťte ho za jeden koniec a druhý namočte do oleja. Jedlo postupne vkladajte tak, až sa úplne ponorí. Tak isto sa nemusíte ponáhľať s jeho vytiahnutím, keď bude mäso hotové. V každom prípade máte k dispozícii niekoľkominútový interval, v ktorom to môžete urobiť a mäso bude stále skvelé, mäkké a šťavnaté. Čím bližšie sa nachádzate k spodnému koncu teplotného rozmedzia určeného pre vypráženie, tým viac času máte.

Teplota pre vyprážanie

V podstate môžete smažiť prudko alebo pozvoľna. A môžete sa rozhodnúť podľa toho, koľko času potravina potrebuje, aby sa skrz naskrz prepiekla.

Vyprážanie pozvoľna

Keď budete mať mäso s kosťou, napríklad bravčovú kotletu alebo kuracie stehno, určite sa nebudete chcieť ponáhľať, pretože budete potrebovať, aby sa teplo dostalo dovnútra skôr, než sa obal spáli. Tak isto svoj čas chcú aj zemiakové chipsy zo surových zemiakov alebo obaľovaný nepredvarený karfiol. Takže sa budeme pohybovať niekde medzi 150-165 stupňami.

Dosiahnutie najnižšej možnej teploty na vyprážanie spoznáte tak, že kúsok pečiva alebo pár odrobiniek strúhanky začne v zahrievajúcom sa oleji peniť a bublať.

Vyprážanie sprudka

Naopak jedlo, ktoré je rýchlo hotové, môže prísť do teplejšieho olejového kúpeľa, napr. predsmažené hranolky, obaľovaný predvarený karfiol, obaľovaná ryba alebo natenko rozklepané kuracie rezne. Vyššia teplota tak rýchlejšie vytvorí farbu na obale.

Pozor ale na teploty vyššie ako 180-185 stupňov. Vznikajú pri nich rakovinotvorné látky a olej sa rýchlejšie kazí, takže je potom nevhodný pre ďalšie použitie.

Aký tuk na vyprážanie?

Príliš vysoké teploty ničia látky obsiahnuté v oleji. Ničia ich do takej miery, že môžete hazardovať so svojím zdravím.

Každý druh tuku má našťastie svoj dymový bod, teda bod, kedy začne z oleja stúpať dym. Tento dym signalizuje dve nebezpečenstvá: jednak dáva najavo, že vysoká teplota práve začala znehodnocovať olej, a tiež vás varuje, že keď neznížite teplotu, olej sa rýchlo dostane až do bodu vzplanutia. A horiaci olej v kuchyni nie je práve to, po čom túžite. Keby sa vám to náhodou stalo, nikdy to nehaste vodou. Nikdy! Vždy panvicu odstavte od zdroja tepla a niečím ju prikryte, pretože oheň bez vzduchu nehorí.

Zo živočíšnych tukov môžete použiť masť alebo rozpustené maslo. Pri obidvoch narazíte na známy problém s cholesterolom, ale zas chutia skvele a majú celkom vysoký dymový bod, teda toho znesú pomerne dosť.

Pri rastlinných tukoch si budete musieť dať väčší pozor na to, čo je napísané na etikete, a rozlíšiť od seba dva hlavné druhy olejov. Existujú totiž dve metódy, ako zo semien získať olej, a každá z nich ovplyvní možnosti vyprážania.

Zo semienok sa olej lisuje buď za studena, len tlakom. V takomto oleji zostane veľa aróm, vitamínov a minerálnych látok, takže oleje sú voňavé, ale tiež citlivé na svetlo, teda podliehajú rýchlejšie skaze. Všetci znalci tvrdia, že je v nich veľa cenných látok pre ľudský organizmus.

Druhá metóda je zameraná na vyššiu výťažnosť. Pri vysokých teplotách a za použitia rôznych rozpúšťadiel sa totiž dá zo semien získať oveľa viac oleja. Aby sa eliminovali použité rozpúšťadlá, proces výroby oleja pokračuje rafináciou (čiže čistením), do ktorej opäť vstupujú vysoké teploty a chemické činidlá. Výsledkom je viac oleja s nižšou kvalitou a vyššou tepelnou odolnosťou. Tieto oleje môžete zahriať na vyššiu teplotu, pretože všetko, čo v nich bolo citlivé na teplotu, už odstránila výroba.

Pri vyprážaní preto majte na pamäti, že je rozdiel medzi olejmi lisovanými za studena, ktoré je teda vhodnejšie používať skôr za studena, keď už si niekto dal tú prácu, aby ich pri lisovaní príliš nezahrial a neznehodnotil, a rafinovanými olejmi, ktoré toho znesú podstatne viac, ale tiež vnášajú do jedla neznáme vplyvy vysokého stupňa spracovania potravinárskeho priemyslu. Pochopiteľne z toho tiež vyplýva, že oleje lisované za studena majú nižší dymový bod ako rovnaké oleje pripravené bežnou cestou a rafináciou.

Rafinované rastlinné oleje sa dostali na vzostup v osemdesiatych rokoch, keď sa preukázala súvislosť medzi živočíšnymi tukmi, cholesterolom a srdcovým infarktom. Bohužiaľ, túto správu si potravinársky priemysel prebral najmä tak, že môže konečne poriadne zarobiť, keď sa to zabalí do správnych reklamných hesiel, pretože rastlinné oleje sú veľmi lacné.

A tak sa môžete stretnúť s tvrdením, že na vyprážanie je najlepší olej repkový, inokedy si zase prečítate článok o skvelých vlastnostiach palmového alebo kokosového oleja, potom zase natrafíte na oznámenie, že to s tým slnečnicovým olejom tiež nie je až také hrozné, pretože sa začala pestovať odroda slnečnice s vyšším obsahom kyseliny olejovej.

Ja osobne sa na to pozerám tak, že najlepšie je vybrať si čo najmenšie zlo, nie nájsť čo najväčšie dobro. S palmovým olejom mám etické problémy, kokosový mi nezapadá do nášho podnebného pásma, repkovému neverím, a tak mi na vyprážanie ostal olej slnečnicový. A aj tak sa držím nakrátko, naša šesťčlenná rodina ho na vyprážanie spotrebuje jeden liter za rok.

Konečne vypražené!

Takže konečne sme pre dnešok skončili s vyprážaním. Jedlo je krásne zlatisté, chrumkavé zvonku, mäkké a šťavnaté vnútri. Ešte by ste ale mali urobiť dve veci, kým ho položíte na tanier.

Odkvapkanie tuku

Vždy, ale naozaj vždy, sa zbavte prebytočného tuku. Nechajte usmažené jedlo odkvapkať najlepšie v sitku alebo cedáku, prípadne ho môžete položiť na papierovú utierku. Čo sa týka pretiahnutia usmaženého rezňa horúcou vodou, počula som o tom, a asi som to aj skúsila, ale prínos ani logiku v tom nevidím.

Jedlo nikdy nenechajte ležať na papierovej utierke príliš dlho, inak sa vám rozmočí pracne získaný chrumkavý obal.

Záverečné dochutenie

Keď je jedlo úplne čerstvo vytiahnuté z oleja, máte poslednú šancu osoliť ho, prípadne nejako inak dochutiť. Akonáhle trochu na povrchu zatuhne, tento čarovný okamžik je preč. Niekedy si všimnite ako v podnikoch rýchleho občerstvenia solia hranolky hneď po vybratí z fritézy. Je to presne z uvedeného dôvodu.

Recepty

Už skôr som tu publikovala recept na zemiakové hranolky a opísala dva spôsoby, ako pripraviť kuracie rezne.

K nim pridávam do zbierky ďalší recept, ktorý patrí do tohto ročného dobia a ukáže vám netradičné použitie palacinkového cesta.

Tak dobrú chuť – hoci tentoraz asi nemusím priať dvakrát.

PPS. Viete o niekom, kto potrebuje vysvetliť úplné základy varenia a hodil by sa mu tento seriál? Alebo zúfalo túži po niečom domácom, čo je vyprážané? Klik na zdieľacie tlačidlo nižšie, nech mu rýchlo pomôžete.