Pokiaľ sa vás zmocňujú pochybnosti, ako sa varí tá správna vianočná rybia polievka, premýšľate, kde vziať recept a ako to všetko stihnete, už nemusíte. Ukážem vám vianočnú rybiu polievku pre začiatočníkov, krok za krokom, a ešte k tomu tak, aby ste si ju mohli doladiť presne podľa svojich predstáv a pripraviť z takej ryby, ktorá vám chutí.

Tá pravá, tradičná, vianočná rybia polievka by totiž mala byť presne podľa vašej chuti. Nie podľa toho, čo je v kuchárskych knihách. A ja vám tú slobodu dnes dám pomocou nasledujúcich rád a postupov.

S vianočnou rybou polievkou začnite dostatočne zavčasu.

Skutočne včas.

K tomu jedna dôležitá organizačná poznámka. Nepoznám rybiu polievku, pri príprave ktorej by ste nepoužili a nezašpinili polovicu kuchynského inventára. Pre tú vianočnú to samozrejme platí tiež. Keď varím rybí vývar a z neho potom ešte polievku, zaplním celú myčku.

Ale do mojich ambicióznych a napätých plánov na Štedrý večer sa mi jedna myčka riadu naviac vôbec nehodí. Potrebujem to mať za sebou o pár dní skôr a – ako moje malé kuchárske tajomstvo – uložiť to ako polotovar do ľadu alebo do mrazničky.

A na základe takéhoto predpokladu som upravila popis prípravy rybej polievky, aby ste mohli na Štedrý večer myslieť aj na niečo iné ako je varenie jedla a umývanie riadu.

Krok 1: uvarte rybí vývar

Dobrý rybí vývar je záležitoť rýchla, voňavá a nevyžadujúca pokiaľ možno žiadnych duševne nevyrovnaných svedkov.

Potenciálni stravníci, ktorí vás vidia hádzať do hrnca ohyzdnú svatopeterskú hlavu, alebo možno zahliadnu rybie oko na hladine, nikdy neuveria, že ste mali bezelstné úmysly. Tiež si dajte pozor na spln, ten by mohol vaše „fígle“ postaviť do úplne iného svetla.

Takže, ak máte kuchyňu pre seba a poruke niekoľko rybích hláv a kostier, nájdite ešte trošku masla, koreňovú zeleninu a nezamrznutú čerstvú vetvičku bylinky (najlepší je tymián, ale neprežeňte to s ním). Vyberte fľašu bieleho vína a začnite kúzliť do zásoby.

1. Maslo rozpustite, zľahka na ňom poduste pokrájanú zeleninu, pridajte rybie odrezky a nechajte zatiahnuť. Žiadny zhon a žiadne prílišné teplo, žiadne rýchle pohyby vareškou, na rybu sa musí jemne, aj keď z nej zostala už len kostra.
2. Vo chvíli, keď by to azda začalo vyzerať tak, že niečo každú chvíľu zozlatne a zhnedne, prilejte trochu vína. Asi toľko, koľko si sami nalejete do pohára (Pevne verím tomu, že si bežne nenalievate doplna, ale chcete s vínom v pohári krúžiť, ovoniavať ho, maznať sa s ním a pomaly si z neho upíjať). Počkajte, až vďaka žiaru platničky zmizne z hrnca takmer všetka tekutina, potom zalejte studenou vodou – potrebujete jej len toľko, aby voda zakryla rybu – vhoďte bylinku, osoľte a len tak ležérne priveďte do varu.
3. Odstráňte vzniknutú penu, zahoďte ju do drezu a ďalej varte 30 minút na miernom ohni. Predtým, ako vývar zlejete a vyvarené mäso dáte bokom pre domácu zver, nechajte ho postáť ešte desať minút bez povšimnutia mimo platničku. Usadí sa, a keď aj naďalej vynecháte zbrklosť, podarí sa vám scediť pekný, voňavý a takmer nezakalený štedrovečerný poklad.

Z čoho variť

Na rybí vývar sa hodí predovšetkým mäso z bielych rýb. Lososa alebo makrelu si preto nechajte na iné gastronomické kúsky. Polievka sa dá pripraviť aj z kapra alebo pstruha.

Ak ste si zvolili práve kapra, ikry a mlieč uvarte zvlášť v malom množstve osolenej vody.

Medzikrok: odloženie

Scedený vývar schlaďte a uložte buď do mrazničky, alebo do chladničky, podľa toho, koľko večerníčkov ešte zostáva do Vianoc. Pre mňa sú to ľahké počty; ak zostáva už len jedna alebo dve noci, volím chladničku, v ostatných prípadoch mrazničku.

Použiteľné uvarené mäso z hláv a kostier oberte a uložte zvlášť – opäť do mrazničky alebo do chladničky. Rovnako tak mlieč a ikry. Pokiaľ sa vám mäso napáči alebo sa vám ho nechce oberať, dajte ho domácej zveri a uspokojte sa len s vývarom.

V prípade, že pripravujete vývar až v predvečer Štedrého večera, tento medzikrok vynechajte a polievku rovno dokončite.

Krok 2: dokončenie rybej polievky

Máte vývar a máte uvarené rybie mäso. Teraz môžete začať kúzliť, ako sa vám zachce.

Predovšetkým musíte vývar zahustiť a dochutiť. A tiež do neho pridať niečo, čo tam môže plávať.

Keď sa na to pozriete z čisto kuchárskeho hľadiska, rybia polievka sa vlastne pripravuje postupom zaprávania, o ktorom som písala v seriáli o základoch varenia. Takže budete potrebovať zápražku z masla a múky, ktorú rozriedite vývarom, povaríte a precedíte. (Pokiaľ neviete, ako na to, kliknite na odkaz, ktorý som uviedla, nájdete tam presný postup).

Do tradičnej vianočnej polievky z kapra pridáte ku koncu varenia trochu koreňovej zeleniny, ktorú opečiete na masle a roztlačíte vidličkou alebo šťuchadlom na zemiaky, ďalej uvarené rybie mäso, ikry a mlieč. A tiež posekanú zelenú petržlenovú vňať. Plus opečené kocky bieleho pečiva, ale tie až na tanieri.

Ja síce poctivú polievku z kapra s ikrami a mliečom viem pripraviť, uznávam ju a robím rada, ale nemám po predvianočnom vypätí dosť síl na to, aby som potom pri štedrovečernom stole vysvetľovala všetkým svojím ratolestiam (bez výnimky) pri každom vylovenom podozrivom kúsku mäsa, o akú časť kapra presne ide a zdôrazňovala jeho senzorické vlastnosti a nutričné hodnoty pre ich vyvíjajúci sa detský organizmus. Takže rybiu polievku síce áno, ale trochu inak.

Rybiu polievku pripravujem hladkú, krémovú, aby nebolo poznať, čo sa v nej varilo. Po tom všetkom, čo som tu dnes a pri zaprávaní napísala, je vám už asi jasné, ako na to: zápražka, vývar, zahustiť, zjemniť napríklad smotanou. Môžete sa pohrať s korením a s bylinkami, s vloženou zeleninou (ktorú môžete rozmixovať alebo aj nie), s morskými plodmi alebo krevetami.

Pre slávnostnejšie vyznenie vianočnej rybej polievky pridávam ešte kúsky čerstvej ryby. Najprv ju sprudka opečiem na masle a potom kúskami ozdobím polievku na tanieri.

Už dlhšiu dobu to u nás vyhráva vianočná rybia polievka, ktorá síce vyzerá ako maďarské halászlé, ale je ním len inšpirovaná. Toľko pre vylúčenie všetkých pochybností a dohadov a zjavne tiež preto, aby ste niekedy o mne pred televíznou kamerou nepovedali, že kto nemá huby ani halászlé, dá na stôl tú červenú polievku od Florentýny.

PPS. Pokiaľ sa vám článok zdá užitočný alebo vás pobavil, pošlite ho ďalej. Nasledujúce tlačítka na zdieľanie sú skrátka určené pre zdieľanie na sociálnych sieťach.