Niekedy je potrebné vrátiť sa až k úplnej podstate varenia.

A pretože toto sú stránky, ktoré majú slúžiť hlavne tým, ktorí cítia ľahkú neistotu a bojazlivosť akonáhle sa ocitnú na prahu vlastnej kuchyne, rozhodla som sa, že pripravím seriál, ktorý postupne vysvetlí všetkých päť a pol druhov tepelných úprav, ktoré existujú.

Dnes začnem tým úplne najjednoduchším, ale aj tak veľmi inšpiratívnym druhom tepelnej úpravy. Tým pochopiteľne je:

Varenie

Poďme sa najprv zjednotiť v názvosloví.

Keď sa niečo varí, znamená to, že sa to tepelne upravuje vo väčšom množstve tekutiny, ktorá sa nakoniec nespotrebuje do výsledného pokrmu. Obyčajne sa jednoducho vyleje, v tom lepšom prípade je z nej vývar, ktorý zlepší chuť niekedy inokedy a niekde inde.

Môžete napríklad variť hovädzie rebro do polievky, môžete variť cestoviny na šalát, môžete variť zelené fazuľkové struky, ktoré potom prídu do omáčky, môžete variť vajíčka natvrdo do nátierky, ale rovnako tak môžete variť králičie stehno v olivovom oleji alebo zemiaky v mlieku, aby mali lepšiu chuť.

Varenie teda znamená, že surovina je ponorená do tekutiny dostatočne dlhú dobu pri dostatočne vysokej teplote. Potom sa vyberie a zje.

Ak by ste sa však chceli opýtať, aká presne musí byť teplota vysoká a doba dlhá, dostaneme sa do miest, kde začína byť s varením tá správna kuchárska zábava.

Kým z fyzikálneho hľadiska vrie voda pri normálnom atmosferickom tlaku pri dosiahnutí 100 °C a tým je všetko dané, z kuchárskeho hľadiska sa suroviny začínajú variť už pri oveľa nižších teplotách. Rozhodujúci je okamih, kedy sa znehodnocujú (určite ste počuli slovo denaturujú) bielkoviny. Tie sa zložitými reakciami menia a stávajú sa pre človeka ľahšie stráviteľnými.

A to sa začína diať už pri teplote okolo 70 stupňov.

Poširovanie

Znamená to, že variť môžete aj bez viditeľných prejavov varu. Teda pozvoľna, pri nižších teplotách. Ukázalo sa, že to veľmi prospieva chudému, bielemu jemnému mäsu, ako je kuracie alebo rybie. Nestihne sa totiž tak rýchlo vysušiť. Aby táto tepelná úprava mala svoj vlastný názov, hovorí sa jej poširovanie. Rozumejte pod tým pozvoľné varenie pri nižších teplotách ako je 100 stupňov.

Intenzívny var

Akonáhle sa teplota v hrnci zvyšuje a približuje sa ku 100 stupňom, začne aj tekutina viditeľne vrieť, vypúšťať bubliny a paru, a to tým intezívnejšie, čím bližšie je k bodu varu. Takýto efektný var plný bublín sa hodí na varenie cestovín a zeleniny.

Varenie pod tlakom

Tým to však ešte zďaleka nekončí. Vodu môžete prinútiť, aby varila ešte pri vyššej teplote ako je 100 stupňov. Nedá sa tak urobiť pri normálnom tlaku, musíte ju najprv zavrieť do tlakového hrnca. Ten udrží vďaka vznikajúcej pare tlak podstatne vyšší. Voda začne vrieť neskôr, tým pádom dosiahne vyššiu teplotu a suroviny sa v nej preto uvaria rýchlejšie.

Keďže som sa tlakového hrnca dobrovoľne vzdala, pretože mi nerobila dobre predstava prípadnej poruchy bezpečnostného ventilu, nebudem vám v tomto smere žiadnou oporou ani inšpiráciou. Každopádne takto môžete variť predovšetkým suroviny, ktoré potrebujú pomerne dlhú dobu, kým zmäknú. Trebárs červenú repu alebo to hovädzie rebro do polievky.

Strata chuti

Ďalšia vec, ktorú si ako kuchár musíte uvedomiť, je vplyv varenia na chuť. Ak sa tekutina z varenia nepoužije, znamená to, že všetka chuť, ktorú odoberie surovine, je z jedla preč.

Toto sa využíva pri príprave vývaru, kedy naopak chcete, aby suroviny odovzdali svoju chuť tekutine, pretože o to jediné vám ide. Suroviny vyhodíte alebo dáte psovi, zatiaľ čo vývar si s kuchárskou pýchou uschováte.

V ostatných prípadoch by však tekutina na varenie mala byť sama o sebe dosť ochutená, aby nemala ešte potrebu surovine niečo uberať, a naopak jej radšej odovzdala časť svojej chuti, hoci by to bola samotná slanosť.

Iný spôsob, ako trošku eliminovať stratu chuti, je varenie v pare. Tu nedochádza k takému intenzívnemu kontaktu varenej suroviny s tekutinou a chuť zostane plnšia. Pochopiteľne akékoľvek dochutenie potom musíte dohnať až následne, obyčajne prostredníctvom omáčok na namáčanie alebo preliatie.

Ale späť k tradičnému vareniu. Ako kuchár sa teda budete boriť s prichádzajúcou fádnosťou, akonáhle dôjde na varenie vo vode. Ibaže …

… ibaže by sme úvahy posunuli ešte iným smerom.

Konfitovanie

Doteraz som sa zaoberala iba vodou a varenie je pritom aj o iných tekutinách. Variť sa dá v mlieku, vo víne, vo vývare, v aromatických tekutinách ochutených korením, bylinkami alebo ázijskými omáčkami tajomných chutí, v octovej vode, a tiež v tuku. Potom sa tomu zrazu hovorí konfitovanie.

Určite ste počuli o konfitovaných kačacích stehnách alebo o konfitovanom bôčiku. Bežne sa, vzhľadom na dostupnosť a chuť, na konfitovanie používa bravčová masť, kačacie sadlo alebo obyčajný olivový olej. Aby sme sa tu už ale nedostali do spárov vyprážania a nažhavených priemyselných fritéz, konfitovanie sa na rozdiel od toho odohráva pri nižších teplotách, zhruba do 120 stupňov.

Varenie vo vákuu

Kontaktu surovín s okolitou tekutinou možno zamedziť úplne. Stačí, keď surovinu trochu ochutíte, vložíte do pevného vrecka a vákuovo uzavriete. Domáca vákuovačka stojí niekoľko desiatok, profesionálna začína od 1500 EUR.

Surovinu v sáčku potom uložíte do vodného kúpeľa a dôkladne začnete sledovať nielen teplotu, ale aj čas varenia. Prístroj, ktorý toto vie, sa nazýva sous-vide kúpeľ (čítajte su-víd) a obstarávacie náklady sú podobné ako pre vákuovačku.

Prečo by niekto toto robil? Vtip je v tom, že sa takto dá variť v presne kontrolovanom prostredí, niekedy rozhoduje aj presné nastavenie teploty na desatinu stupňa. Zvyčajne sa operuje v rozsahu medzi 60-80 stupňami, kde sa bielkoviny ešte len začínajú denaturovať. Zmyslom je udržať surovinu presne niekde uprostred – síce uvarenú, zdenaturovanú, ale konzistenciou oveľa bližšie surovému stavu. Vzniká tak nesmierne jemné a šťavnaté mäso alebo napríklad gelovite uvarený žĺtok.

Doma to môžete tak trochu napodobniť aj bez príslušných mašiniek, ukážem vám to na príklade v jednom z dnešných receptov.

Blanšírovanie

A konečne ako posledné s varením súvisí aj blanšírovanie, o ktorom som už písala. Pri ňom surovinu uvaríte v dobre osolenej vode na skus, proste tak akurát, a potom ju okamžite, nemilosrdne a bez diskusie schladíte v ľadovej vode. Je jasné, že sa pred podávaním uvarená a schladená surovina musí znovu prehriať, ale potom sa už nevarí a zostane krásne farebná, svieža, hravá a chutná. Viac o praktických stránkach blanšírovania a súvisiacich receptoch nájdete v zmienenom odkaze.

Aké ponaučenie by ste si dnes mali vziať do kuchyne?

• Mali by ste vedieť, že pri varení bojujete o chuť. Ak nie ste diétna sestra a nemáte za úlohu pripraviť varené hovädzie, varenú mrkvu a varené zemiaky, to všetko len málo solené, vždy myslite na to, ako uvarenej surovine na tanieri vdýchnuť trochu chuti. Pomôžu vám hlavne omáčky – svetlé aj tmavé, studené i teplé.
• Ďalej by ste mali vedieť, že variť sa dá nielen s vodou. Skúste sa schválne zamyslieť, čo by ste mohli uvariť bez toho, aby sa to odohralo vo vode.
• A záverom, teraz už viete, že varenie nutne neznamená priviesť tekutinu k bublaniu a odparovaniu. Skúste si pošírovanie a konfitovanie. Ak ste nikdy nič také neochutnali, pripravte sa na to, že budete zaskočení, akú zaujímavú chuť vytvoríte len s minimálnou námahou.

A teraz pár sľúbených ukážok, čo všetko a ako sa dá variť.
 

PS. Rovnako ako inokedy nezabudnite mi tu nechať svoj milý komentár. Čo pre vás doteraz znamenalo varenie? Ako sa na to pozeráte po prečítaní článku? Pustíte sa do pošírovania alebo konfitovania?

PPS. Viete o niekom, kto potrebuje vysvetliť úplné základy varenia? Klik na zdieľacie tlačidlo nižšie, nech mu rýchlo pomôžete.