Špargľa dokáže pekne potrápiť, ak neviete, čo od nej čakať a pokiaľ nemáte spoľahlivý recept a zopár rád do života k nemu. Toto som nedávno začula v metre.

Prosím ťa, koľko kíl špargle potrebujem na krémovú polievku? Uvarila som ju z jedného zväzku a boli z toho ani nie dve porcie! Ako je to možné? A tiež som potom pol hodiny dolovala z mixéra všetky tie tuhé vlákna. Nemáš na tú špargľu nejaký iný recept?

Toto bola tretia sťažnosť na špargľu, ktorú som si tento rok vypočula. Takže tu máte odpoveď, ak by vás podobné pocity tiež trápili. Áno, pridám aj dokonalé recepty na špargľu. Dokonca hneď tri, ktoré by ste mali vedieť.

Už nejakú dobu sledujem podivnú tendenciu v príprave krémových polievok v našich domácnostiach. Dalo by sa to popísať asi takto: vziať hromadu zeleniny, povariť s vývarom, priliať smotanu a rozmixovať. V zásade by sa tomu dali vytknúť len dve veci, ale to si nechám na inokedy. Jedného dňa vám skutočne ukážem, ako urobiť krémovú polievku, ktorej recept z vás bude mámiť každý, kto ju ochutná, hoci by bola zelerová, z červenej repy, špenátová alebo inak surovinovo konfliktná. A vy sa budete len smiať, aké je to prosté, lacné a geniálne a ako z nevítanej suroviny urobíte lahôdku. Na moju kuchársku dušu.

Ale prosím pekne, so špargľou sa v polievke musí inak. Nejde len o chuť, ale tiež o váš ponorný mixér a o vašu peňaženku. Len si predstavte, ako kupujete dve kilá špargle, aby ste mali dosť polievky pre vás dvoch a návštevu. Tadiaľto asi cesta nevedie. Takže kadiaľ?

Na krémovú špargľovú polievku bežne spotrebujete nanajvýš štyri výhonky špargle, a to varím šesť porcií. Nie, polievka nie je vodnatá, je výrazná, chutí veľmi špargľovo, neničím s ňou žiadne kuchynské vybavenie a nedostávam nervový kolaps. Aby som vás doviedla k podobnej miere blaženosti, musím sa najprv zmieniť o tom, ako zoženiem špargľu, keď si jej domov donesiem plnú náruč. Vydržte, ono to s tou polievkou súvisí viac, ako by ste možno čakali.

Dokonalý návod na špargľu a ako prídavok tri ďalšie recepty

Lúpanie je činnosť, ktorú si so špargľou v kuchyni musíte spojiť automaticky a pokiaľ možno ešte v deň nákupu, aj keby ste mali iné plány na večeru. Biela špargľa vyžaduje nemilosrdnú prácu so škrabkou, inak budete bojovať s dlhými vláknami, ktoré je takmer nemožné prerezať alebo rozhrýsť. To je jeden z dôvodov, prečo si pri mixovaní omotáte nôž mixéra tuhými vláknami. Zle ste škrabali, hoci ste mali pocit, že už to stačí. Preto platí, že čím silnejšie výhonky, tým lepšie – z tenkých vám toho totiž na varenie moc nezostane.

1. ŠKRABANIE A ČISTENIE

Riaďte sa všeobecným pravidlom, že spodnú štvrtinu výhonku treba odlomiť alebo odrezať a neje sa (na reze by pritom špargľa mala byť výrazne šťavnatá a svieža, v opačnom prípade je stará a nestojí za vašu pozornosť) a zo zvyšku výhonku dôkladne oškrabte spodné dve tretiny. Špička by mala zostať nedotknutá, ako aj jeden až dva centimetre pod ňou, to je tá najjemnejšia, najkrehkejšia a najlahodnejšia časť špargle.

Keď sa pozriete na svoju prípravnú akciu s nadhľadom, zistíte, že z kúpenej špargle je asi tak polovica odpad a druhá polovica vhodná na ďalšie varenie. To je dôvod naviac, prečo kupovať len sviežu, čerstvú, krehkú a čo najsilnejšiu špargľu – teda nie takú, ktorá k nám musela cestovať cez pol zemegule, pretože tá svoju záruku čerstvosti stratila niekde v polovici cesty.

Nebojte sa a neplačte nad hromadou odpadu, ešte mu dáte možnosť ukázať, že je na úžitok.

2. BLANŠÍROVANIE (ČOŽE TO?)

Okrem starostlivého oškrabania by vaším ďalším kuchárskym návykom malo byť rýchle blanšírovanie špargle. Znamená to, že očistené výhonky krátko – stačí najviac 2 minúty – povaríte v osolenej vode, ochutenej bielym vínom a maslom, a následne ich prudko schladíte v ľadovej vode, aby sa prerušil proces varenia. Keď to urobíte postupne v niekoľkých dávkach, tekutina na blanšírovanie získava stále silnejšiu chuť špargle. Keď v nej nakoniec ešte krátko, naozaj len kratučko, povaríte šupky a odrezky, chuť ešte viac zosilnie.

3. KDE SÚ TIE VÝHODY?

Naučte sa takto naraz spracovať všetku kúpenú špargľu, aj keď nemáte v pláne ju okamžite skonzumovať. Má to totiž dve výhody. Pozor, odhaľujem moje polievkové tajomstvo: zo silného vývaru z blanšírovania urobíte tú najlepšiu krémovú špargľovú polievku na svete. Ha! Ani jeden špargľový výhonok ešte neprišiel pod čepele mixéra, ale zárodok báječnej a silnej polievky je už dávno na svete.

A po druhé, blanšírovaná, schladená, osušená a dobre uložená špargľa vydrží v chladničke napríklad aj týždeň bez toho, aby zhorkla a nedala sa rozhrýsť – na rozdiel od čerstvej. Navyše je okamžite pripravená pre akúkoľvek ďalšiu úpravu, či už to je rýchle opečenie na panvici, zapečenie alebo len prehriatie, aby ste ju následne mohli podávať preliatu maslom a posypanú opraženou strúhankou, ako sa aspoň raz ročne v špargľovej sezóne sluší a patrí.

Končím motivačným citátom zo starej literatúry, aby ste vedeli, že nielen v dnešnej dobe nevieme ako správne na špargľu. Tie tri recepty máte odo mňa pre radosť, aby ste si užili špargľovú sezónu, kým ešte neskončila.

Dnes hlavne nezabudnite na tlačítka pre prenos informácií dolu pod článkom. Ak máte pocit, že vo vašom okolí niekto nepripravuje špargľovú polievku dvakrát prakticky a ekonomicky, hneď mu tento návod predhoďte na niektorej zo sociálnych sietí. V záujme všetkých tyčových mixérov tejto krajiny a báječnej chuti na tanieri. Ďakujem za všetkých.

Ale keď si vzal Ratibor špargľu na tanier, začne zrazu každý kúsok obracať, oškrabuje z nej smaženú strúhanú žemličku a konečne sa spýta: Kde má tá špargľa hlavičky? – Hlavičky? pýtam sa ja. To kostrbaté, čo je hore? Tie som predsa odrezala, to je nezrelé, zelené, to sa predsa nedá jesť … Ale, Eminka, tu sa na mňa Ratibor pozrel a uškrnul sa tak, že mi bolo, akoby do mňa nôž vrážal. A potom vykríkol a hlas sa mu triasol: Ty si odrezala hlavičky špargle? Videla si už niekedy varenú špargľu? Jedla si špargľu? Počula si niekedy o nej? – A skôr, ako som sa mohla spamätať, hromžil ďalej: No pre pána kráľa, ja by som sa zastrelil! Ona ureže špargle hlavičky!
Ignát Herrmann: Drobní ľudia, Rada druhá, str. 57, vydané v Prahe 1888