Ako z jedného kurčaťa uvariť štyri večere alebo základné recepty z kuracieho mäsa
Jedno kurča môže stačiť dvom ľuďom na štyri dni. Prisahám a dokážem vám to. Mám tu pre vás štyri recepty z kuracieho mäsa, ktoré by ste mali mať v základnej výbave, pretože vám nielen zachránia nejednu večeru, ale ešte s nimi aj ušetríte.
Stačí kúpiť jedno celé dobré kurča a vtipne využiť každý jeho kúsok: prsia na rýchle minútkové jedlo, stehná k rýchlemu zapečeniu, aby ste si vychutnali aj chrumkavú kožu, kostru a odrezky vyvaríte na vývar a z neho si urobíte výdatnú polievku a risotto.
Ušetríte už len tým, že nekúpite vopred pripravené časti kurčaťa: prsia sú zo všetkého najdrahšie, stehná nasledujú hneď za nimi. Skúste zohnať kurča s drobkami, pomôžu vám ochutiť vývar, prípadne si ku kurčaťu kúpte ešte pol kila kuracích kostier, ktoré nestoja skoro nič a dodajú vašej polievke výraznejšiu chuť.
Ušetríte, aj keď kúpite drahšie mäso
Čím viac chuti bude mať surové kurča, o to lepšia bude výsledná chuť a vôňa všetkého, čo z neho uvaríte; preto sa nenechajte zlákať lacnou ponukou kurčiat z veľkochovov, ktoré vyrástli v neprirodzených podmienkach a na preventívnych liečivách a látkach urýchľujúcich rast (hoci sa ma kedysi niekto snažil presvedčiť, že hormóny sa nesmú používať a nepoužívajú sa).
Kurča z voľného chovu je presne tou cestou, ktorou môžete ísť, ak si chcete pochutnať na jedle a napriek tomu ušetriť. Také kurča obsahuje oveľa viac mäsa, má viac prirodzenej chuti a menej látok, o ktoré vaše telo nežiada.
Ak si chcete overiť kvalitu kupovaného kuracieho mäsa, jednoducho ho jedného dňa klasicky upečte bez ochutenia, teda osolené, len na masle alebo na masti. Tak vynikne nielen všetko dobré, čo v mäse je, ale aj všetko zlé, takže napríklad zistíte, že značka kurčiat, ktorej ste verili, vám nevyhovuje, pretože mäso má akúsi divnú pachuť.
Zároveň dajte pozor na urastené a vybehané farmárske kurčatá, ktoré neposkytujú také jemné a krehké mäso. Sú to svojou povahou už zvieratá s kvalitou slepačieho mäsa a skôr sa hodia na varenie a dusenie, ako pečenie alebo minútkovú úpravu.
Príprava kurčaťa – porcovanie
Než začnete variť, musíte rozporcovať kurča a založiť vývar. Obidve činnosti sa najlepšie robia cez víkend, keď je na všetko dosť času.
Z kurčaťa vyberte sáčik s vnútornosťami, pokiaľ sa v ňom nachádza.
Kurča položte na dosku a zo všetkého najskôr mu odrežte zvyšky krku. Ďalej oddeľte krídla, a to tak, aby ste odrezali len prvé dve vonkajšie časti a tretiu nechali na kurčati. Ide to najlepšie tak, že kĺb narežete malým ostrým nožíkom, potom ho vylomíte a vzniknutú medzeru medzi chrupavkami dokrojíte.
Neskôr kurča narežte pozdĺžne cez celú chrbtovú kosť a postupne od rebier odrežte obe prsia. Snažte sa nožom kopírovať rebrové oblúky, aby ste minimalizovali straty mäsa. Z druhej strany od chrbta odrežte obe stehná, môžete si opäť pomôcť tým, že ich vyvrátite v bedrovom kĺbe, čiže v mieste, kde priliehajú k chrbtici.
Máte teda zvlášť prsia, zvlášť stehná a zvlášť kostru, krídla a prípadne i vnútornosti a ďalšie odrezky.
Ako posilniť kurací vývar
Všetky odrezky, drobky, krídla aj kostru použijete do vývaru.
Pretože samotný kurací vývar nie je príliš silný, použite dva triky pre jeho zvýraznenie: najprv opečte kosti a odrezky v rúre a neskôr pri varení pridajte do hrnca niekoľko aromatických potravín.
Ak náhodou máte po ruke odrezky z hovädzieho alebo teľacieho mäsa, ktoré sa mihlo vo vašej kuchyni, neváhajte a tiež ich vhoďte do vývaru.
Ingrediencie
- Zvyšky z jedného kurčaťa (kostra, krk, krídla, drobky)
- lyžičky soli
- 1 veľká cibuľa
- 100 g zelerovej buľvy (zvyšok nakrájajte a uložte do mrazničky, použijete pri príprave budúceho vývaru)
- 1 mrkva
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 paradajka (môže byť aj konzervovaná)
- 2 klinčeky
- 2 bobkové listy
- 5 guličiek čierneho korenia
- 5 guličiek nového korenia
Postup
- Predhrejte rúru na 200 stupňov. Všetky odrezky okrem drobkov umyte, ak je to potrebné, a letmo osušte papierovými utierkami. Takto pripravené kosti rozložte na veľký, plytký plech. Je dôležité medzi nimi vzájomne nechať priestor, aby sa začali opekať, nie dusiť. V rúre pečte 15 minút dozlatista, potom otočte a ďalších 10 minút opekajte aj z druhej strany.
- Opečené kosti vložte do hrnca. Výpek na plechu zalejte malým množstvom horúcej vody a vareškou uvoľnite všetky pripečené časti, potom všetko nalejte do hrnca ku kostiam. Dolejte 2,5 litrami studenej vody, prípadne aj viac, aby všetky kosti boli ponorené, pridajte umyté drobky, osoľte a veľmi pomaly priveďte takmer do varu.
- Pozvoľna varte 3 hodiny; vývar by však nemal bublať, skôr ho držte tesne pod bodom varu. Prvú pol hodinu zbierajte všetku penu a tuk, čo sa objaví na hladine, a dolievajte odparenú vodu na pôvodné množstvo. Po troch hodinách pridajte očistenú a na veľké kusy nakrájanú zeleninu, korenie a varte ešte pol hodinu až hodinu.
- Vyberte vyvarenú zeleninu a mäso a oboje vyhoďte (ani v jednom už pravdepodobne nezostala vôbec žiadna chuť a na nič sa nehodia). Nechajte vývar päť minút usadiť a potom ho opatrne zlejte cez cedidlo; pozor na usadeniny na dne, tie nezlievajte, ale nalejte napríklad na granule domácim zvieratám. Vývar schlaďte a uložte v chladničke, vydrží nanajvýš týždeň. Ja na to používam pet fľaše, z ktorých môžem kedykoľvek odliať toľko vývaru, koľko práve potrebujem, a okrem toho sa dobre skladujú.
Rada do kuchyne: vývar sa ako polotovar varí len s minimálnym množstvom soli. Dochucuje sa až pri konkrétnej príprave, pretože väčšinou vopred neviete, ako koncentrovaný ho budete používať, či ho napríklad v nejakom jedle nenecháte zredukovať alebo odpariť a podobne.
Teraz teda poďme na tie štyri večere a ako obvykle budem mať aj malý bonus na záver.
Večera č. 1: Kuracie prsia na minútku
Z celého kurčaťa ako prvé spotrebujte prsia, pretože vývar aj stehná môžu ešte počkať. Na webe Kuchárka pre dcéru už také vhodné recepty z kuracieho mäsa sú, nájdete tam dosť nápadov, čo s kuracími prsiami robiť: tak napríklad dokonalé a šťavnaté rezne (hneď na dva spôsoby) alebo rozstrapatené kuracie nugety, lepšie ako z fastfoodu, alebo kuracie satay (čítajte saté) – tenké rezance kuracieho mäsa napichané na špajdli a bleskovo opečené.
Ale hoci sa kuracie prsia výborne hodia na minútkovú úpravu, rovnako tak skvelé a jemné mäso dostanete krátkym, ale šetrným dusením v niečom aromatickom. Pri tomto recepte navyše perfektne spotrebujete jesenný alebo zimný pór.
Pozor, budete musieť dať dolu kožu z pŕs a odrezať zvyšok krídla, pokiaľ teda viete, že sa do tohto receptu budete púšťať, odstráňte tieto časti včas a pridajte ich do základu k vývaru.
Ingrediencie
- 2 kuracie prsia
- 1 pór
- 250 ml kuracieho vývaru
- 2 lyžice masla
- 1 lyžička citrónovej šťavy
- soľ a korenie
- štipka sušenej majoránky
Postup
- Pór očistite, zelené časti dôkladne umyte pod tečúcou vodou list po liste a všetko nakrájajte na tenké kolieska alebo rezančeky. Preložte do plytkého kastróla, zalejte vývarom, pridajte polovicu masla a zvoľna varte 8-10 minút, kým pór nezmäkne a časť tekutiny sa nevyvarí natoľko, že v nej pór nebude celý ponorený.
- Mäso medzitým umyte, osušte, odrežte zvyšky tuku a blán. Každý kúsok rozrežte pozdĺžne na dva tenké plátky, prípadne ich rozrežte na menšie kúsky. V každom prípade veďte rezy tak, aby plátky boli všade rovnako vysoké a uvarili sa rovnomerne. Mäso z obidvoch strán osoľte a okoreňte.
- Pripravené mäso vložte do póru, zvrchu zahrňte časťou póru. Utesnite pokrievkou a varte pozvoľna ďalších 10 minút, kým mäso nezmäkne. Akonáhle je mäkké, vyberte mäso na tanier. Zvýšte výkon platničky a za stáleho miešania čiastočne zredukujte tekutinu pod pórom. Odstavte, ochuťte citrónovou šťavou, soľou a korením, vmiešajte zvyšok masla a hneď podávajte.
Večera č. 2: Šťavnaté kuracie stehná s vypečenou kožou
Ak by ste si z celej dnešnej záplavy receptov mali do kuchyne vziať len jeden, siahnite po tomto. Ide o úpravu kuracích stehien, pri ktorých sa mäso zospodu dusí, zatiaľ čo zhora sa pečie, takže výsledkom je šťavnaté mäso a chrumkavá koža. Okrem toho sa naučíte, ako šikovne urobiť aromatickú šťavu k mäsu.
Ingrediencie
- 2 kuracie stehná
- 2 lyžice tuku (neutrálny olej alebo masť)
- 100 g šampiňónov
- 1 lyžica masla
- 1 lyžica balzamikového octu alebo 2 lyžice červeného vína
- 1 strúčik cesnaku (ak nemáte slovenský, budete potrebovať strúčikov viac)
- 250 ml kuracieho vývaru
- soľ a korenie
- 50 g čerstvého špenátu alebo hrsť mrazeného listového špenátu
Postup
- Kuracie stehná rozrežte v kĺbe na dve časti: narežte mäso ku kĺbu, rukami kĺb vylomte a potom dorežte. Kúsky mäsa zo všetkých strán osoľte, okoreňte a prudko opečte kožou dole na rozohriatom tuku v menšej panvici alebo kastróliku, ktorý sa hodí pre neskoršie zapekanie v rúre. Voľte takú veľkosť nádoby, aby sa do nej mäso vošlo vcelku natesno v jednej vrstve. Akonáhle dostane koža zlatistú farbu, opečte mäso aj z druhej strany. Vyberte z panvice a nechajte zatiaľ stáť bokom.
- Do panvice s výpekom pridajte nakrájané a očistené šampiňóny a maslo, trochu soli a korenia. Za stáleho miešania poduste huby a uvoľnite časti pripečené ku dnu panvice, ktoré obsahujú veľa chuti. Postriekajte octom alebo vínom, pridajte na plátky nakrájaný cesnak a nechajte takmer všetku tekutinu odpariť. Mäso vráťte do panvice (položte ho kožou smerom hore) a zalejte vývarom len do tej výšky, aby horná koža nebola potopená a zostala chrumkavá. Nezakrývajte, vložte do rúry vyhriatej na 200 stupňov a pečte 45 minút.
- Po upečení vyberte mäso nabok a zvyšok obsahu panvice sprudka zvarte asi na polovicu, až kým nebude šťava taká hustá, že sa udrží na zadnej strane lyžice. Pridajte špenát a nechajte ho zmäknúť, prípadne povoliť, ak máte mrazený. Dochuťte soľou a korením. Podávajte s ryžou.
Večera č.3 Krémové hráškové risotto
O talianskom krémovom risotte a jeho správnej príprave sa už popísalo toľko papiera, že sa mi nechce znovu preberať všetky podstatné detaily, ale ono to nakoniec nikdy nie je na škodu.
Takže: talianske risotto má s tým naším česko – slovenským rizotom spoločný len názov, a preto každé píšem inak. Obe vyzerajú inak a majú aj inú povahu. Najpodstatnejší rozdiel je v druhu použitej ryže.
Taliani zásadne používajú drobné malé bacuľaté zrnká špeciálnych odrôd, ako je Vialone či Arborio; ryža pri varení uvoľňuje dosť škrobu na to, aby jedlo krémovo zhustlo. Ak ju nezoženiete, stačí aj obyčajná guľatozrnná ryža.
Druhý rozdiel spočíva v spôsobe varenia: kým po česko-slovensky sa ryža varí alebo dusí pod pokrievkou, taliansky spôsob velí miešať bez prestania a postupne prilievať vývar. A bez dobrého vývaru to prosím pekne ani neskúšajte.
Ingrediencie
- 2 lyžice masla
- 1 lyžica olivového oleja
- 1 šalotka alebo malá cibuľa
- 3 strúčiky cesnaku
- pol lyžičky soli
- 300 g (1 a pol hrnčeka) risottovej ryže
- 100 ml bieleho suchého vína
- 1 liter domáceho slabo soleného kuracieho vývaru (pokiaľ je vývar solený viac, vynechajte vyššie uvedenú soľ)
- 100 g mrazeného mladého hrášku
- 50 g strúhaného parmezánu
Postup
- V menšom hrnci priveďte do varu vývar a počas celej doby prípravy ho udržujte horúci. Cibuľu a cesnak ošúpte a nasekajte nadrobno. V hlbšej panvici zohrejte jednu lyžicu masla a olej, pridajte cibuľu s cesnakom a soľou a nechajte zmäknúť. Pridajte ryžu a ešte chvíľu restujte.
- Akonáhle hrozí, že sa obsah panvice začne pripaľovať, prilejte víno a ďalej na stredne silnom plameni miešajte, kým sa všetka tekutina neodparí (inak v chuti rizota zostane vínny chvostík). Potom prilejte naberačku horúceho vývaru, miešajte a opäť nechajte tekutinu takmer celkom odpariť. Tak postupujte ďalej, kým ryža nezmäkne, celkom asi 20 minút. Ak vám dôjde vývar skôr ako ryža zmäkne, môžete priliať horúcu vodu.
- Na záver primiešajte do ryže zvyšné maslo, rozmrazený hrášok a tri štvrtiny syra. Rozdeľte na taniere a posypte zvyšným syrom.
Večera č. 4: Zeleninová polievka
Kurací vývar je pre číru polievku s rezancami pomerne slabý a nevýrazný – teda ak ste v ňom navyše nevyvarili aj ďalšie mäsové odrezky alebo dodatočné kuracie krídla, krky a kostry. Ako základ pre zeleninovú polievku však poslúži dokonale. Dúfam, že tento recept ešte nepoznáte, ide o krémovú kukuričnú polievku, v ktorej sa o zaujímavú zahusťovaciu fintu postará priamo kukurica.
Ingrediencie
- 50 g slaniny
- 1 lyžica masti
- 1 menšia cibuľa
- 1 bobkový list
- štipka sušeného tymiánu
- 500 ml kuracieho vývaru
- soľ a korenie podľa chuti
- 1 strúčik cesnaku
- 100 g mrazenej kukurice (mäkkej a mladej)
- 250 ml mlieka alebo smotany
- zelená petržlenová vňať na ozdobenie
Postup
- Slaninu aj cibuľu nakrájajte nadrobno a spoločne so soľou, korením a tymiánom 5 minút poduste na masti. Akonáhle začne cibuľa meniť farbu, pridajte najemno nakrájaný cesnak, zemiaky pokrájané na malé kocky, bobkový list, zalejte vývarom a varte zakryté desať minút, kým zemiaky nezmäknú.
- Vyberte bobkový list, prilejte mlieko a vmiešajte kukuricu. Prehrejte, aby sa kukurica rozmrazila, potom odoberte tretinu polievky a rozmixujte ju v mixéri. Vráťte do hrnca, priveďte na malú chvíľu k varu (len krátko, aby ste neprevarili kukuricu), dochuťte podľa potreby soľou a korením, prípadne môžete pridať aj trošku tabasca. Posypte nasekanou petržlenovou vňaťou a ihneď podávajte.
Večera č. 5: Len pre šťastlivcov, ktorí ešte nespotrebovali celé kurča
Zostalo vám ešte varené alebo pečené mäso a k tomu aj trochu vývaru? Urobte si z neho zaprávané kurča, klasický recept, ktorý prinesie do vašej kuchyne zase inú chuť a dá zbytkom nový životný zmysel.
Ingrediencie
- 200 g zvyšného vareného alebo pečeného kuracieho mäsa
- 400 ml kuracieho vývaru
- trocha varenej mrkvy (ľahko uvaríte bokom v priebehu prípravy tohto jedla)
- hrsť mrazeného hrášku
- 1 zarovnaná lyžica masla
- 1 zarovnaná lyžica hladkej múky
- soľ podľa chuti
- štipka muškátového kvetu
- 100 ml smotany
- 1 žĺtok na zjemnenie (nie je nutný)
- zelená petržlenová vňať na dozdobenie
Postup
- Rozohrejte maslo, zasypte múkou, muškátovým kvetom a vymiešajte na stredne silnom plameni bledú zápražku. Zalejte ju vývarom, dôkladne rozmiešajte, aby nevznikli hrudky, priveďte do varu a zvoľna varte 20 minút.
- Dochuťte soľou, pridajte pokrájané mäso a zeleninu a ešte chvíľu spoločne prehrejte. Na záver vmiešajte smotanu dôkladne rozšľahanú so žĺtkom, premiešajte a veľmi opatrne a zvoľna prehrejte. Už nevarte, inak by sa žĺtok zrazil. Posypte petržlenovou vňaťou, podávajte s cestovinami alebo jemnými knedlíkmi.
Moje kuchárska výzva: Keď budete o varení len čítať a nezačnete hneď v kuchyni niečo skúšať, v princípe vám to nebude veľmi na úžitok. Uvarte jedlo podľa dnešného článku a príďte sa pochváliť s fotkou svojho výtvoru na facebookovú stránku Kuchárka pre dcéru. Vaše fotky sú vrelo očakávané.
PS. Rovnako ako inokedy, nezabudnite mi tu nechať svoj milý komentár. Skúsme tentoraz dať hlavy dokopy a poradiť si navzájom, kde kúpiť dobré kurča. Takže: kam si pre kurča chodíte vy? A ako ho potom v kuchyni spracovávate?
PPS. Viete o niekom, kto potrebuje ukázať, ako naložiť s celým kuraťom? Klik na zdieľacie tlačidlo nižšie, nech sa do toho môže hneď pustiť.
Trochu pravdy
Ahoj! Volám sa Jana Florentyna Zatloukalová a som matka štyroch detí, piatich kuchárskych kníh a tohto blogu. Srdečne vás tu vítam. Som tu na to, aby som vám ukázala, že každá z nás sa môže naučiť variť dobre, rada a s láskou. Prevediem vás všetkými zákutiami aj záludnosťami kuchyne a naučím vás všetky dôležité jedlá.
Trochu inšpirácie
Bavia vás moje články? Moje knižky vás budú baviť ešte viac.
(PS. Všetky knihy sú písané po česky.)
Kuchárka pre dcéru
Kuchárka pre všetkých, ktorí zatiaľ v kuchyni tápu a hľadajú sebavedomie, povzbudenie a vysvetlenie. Obsahuje všetky dôležité recepty do začiatku domácej kuchárske kariéry.
Raňajky u Florentýny
Naučí vás zdravo raňajkovať, rozmanito desiatovať a robiť výborné obedy do krabičky. Má pre vás recepty na celé dopoludnie, pri ktorých nebudete musieť počítať kalórie.
Večera u Florentýny
Novinka roku 2016! Odpovie vám na otázku: Čo bude dnes na večeru? Nie raz, ale viac ako stokrát. A postará sa, aby vás inšpirácia na zdravé, rýchle a lacné večere už nikdy neopustila.
Hovory s mäsiarom
Pokladáte mäso za príliš veľkú kuchársku výzvu? Máte problémy pri nákupe či v kuchyni? S touto knižkou sa z vás stane sebavedomý preborník na všetky úpravy mäsa.
Pridaj komentár