Keď sa v kuchárskej reči povie pečenie, myslia sa tým všetky tie prípady, kedy na suroviny pôsobí suché teplo. Takže je to nielen klasické pečenie v rúre, ale aj pečenie na grile, pečenie na rošte, na peci, a tiež na panvici.

Preto sa môže povedať: „opečieme mäso na panvici zo všetkých strán“, ale nikdy, nikdy by ste nemali vypustiť z úst „osmažíme mäso na panvici“. Smaženie je zase iný druh tepelnej úpravy, ktorú si nechávam v tomto seriáli na koniec.

Pečenie múčnikov, buchiet, koláčov alebo tort je veda sama o sebe, ktorá sa odvíja od jednotlivých typov cesta. Preto budem dnes písať len o pečení toho ostatného, teda zeleniny, mäsa, rýb alebo aj zemiakov.

Pečenie krok za krokom

Princíp pečenia spočíva v tom, že na surovinu pôsobí horúci vzduch alebo horúca podložka s teplotou niekde medzi 80 až 250 stupňami, niekedy možno krátkodobo použiť aj vyššiu teplotu. Vďaka pôsobeniu suchého tepla sa vytvorí kôrka a krásna hnedá farba.

Ako asi dobre tušíte, rúra je poslednou nádejou pre tie veci, ktoré sú také veľké, že by sa do hrnca už nezmestili. Trebárs celá hus, zajac alebo bravčové stehno.

Pečie sa bez prikrytia, aj keď niektoré pramene sa môžu vyjadrovať úplne obrátene. Akonáhle pečenú vec zakryjete, začne pôsobiť para, tekutina sa bude hromadiť naspodku a už tu máme dusenie, varenie v pare alebo kombináciu oboch. Pri správnom pečení sa nezakrýva.

Keď k mäsu pridáte nejaké arómy, podlejete ho, zakryjete a vložíte do rúry, nie je to pečenie ale dusenie v rúre, ktorému sa hovorí brazírovanie, ako viete už z minulého článku.

Postup pri pečení

1. Hlavnú surovinu pripravte na pečenie.
2. Vložte do vyhriatej rúry.
3. Počas pečenia podlievajte a polievajte, čo má tiež svoje pravidlá, ako to robiť a nerobiť.
4. Po upečení nechajte odpočinúť, až potom krájajte.

A teraz to vezmem, podobne ako minule a predminule, podrobne bod po bode, pretože v detailoch tkvie čaro dokonalosti.

1. Príprava na pečenie

Tým nemám na mysli len to, že máte surovinu umyť, osušiť a okoreniť. A že ju máte potrieť tukom, pretože ten podporuje vytvorenie lepšieho opečenia, lepšej chuti a šťavnatosti.

Pokiaľ máte väčší kus mäsa, ako napríklad celé kura alebo hovädziu sviečkovicu na rostbíf, vždy ho ešte zviažte špagátikom do kompaktného tvaru. Hovorí sa tomu drezírovanie a zabezpečí rovnomernejší prestup tepla mäsom. Tiež slúži ako ochrana pred vysušením tenkých, oddelených častí, ako napríklad konce stehien alebo krídiel či stenčujúci sa koniec bravčovej panenky. A tiež budete mať vďaka zviazaniu každý plátok pečienky po nakrájaní rovnako veľký.

2. Vložte do rúry

Lenže ako veľmi má byť rúra vyhriata? Piecť pomaly a zvoľna, alebo krátko a sprudka? Existuje nejaké pravidlo, ktorým by sa dalo riadiť?

Piecť prudko je hrozne sexy. Rozohrejete rúru napríklad až na 250 stupňov, takže čokoľvek do nej potom vložíte, veľmi rýchlo zhnedne, vytvorí si chrumkavú kôrku, bude to zvonku nabité chuťou – za predpokladu, že to nespálite dočierna. Lenže keď sa povrch začne pripaľovať, teplo nestihne preniknúť dostatočne hlboko. Takže tu prichádza do úvahy predovšetkým úprava mäsa, kedy sa vnútro prepečie asi tak na úroveň medium rare, teda stredne prepečený. Vysoká teplota sa tiež hodí na prípravu pečenej zeleniny alebo nakrájaných zemiakov.

Nižšia teplota znamená rovnomernejšie zahrievanie pečenej suroviny. Ak dnes pečiete moriaka á la vďakyvzdanie, tak to iste viete. Bude mu to chvíľu trvať, a tak potrebuje zahrievať pomalšie.

Pri ešte nižšej teplote sa už ale začínajú diať určité divy. Keď vezmete prerastené mäso a dáte ho do mierne rozohriatej rúry, povedzme okolo 100-120 stupňov, dáte šancu takým nežiadúcim častiam mäsa, ako sú rôzne väzivá a blany. Začnú sa totiž rozpúšťať a mäknúť. Bude im to trvať 2-3 hodiny podľa veľkosti mäsa, ale odvďačia sa vám tým, že sa dokonale rozpadnú, zmäknú a mäso bude šťavnaté. Pre úplnosť dodám, že pomalý prístup funguje aj pri zelenine. Dokonalé sú napríklad pomaly pečené paradajky alebo cibuľa.

Na konci pomalého pečenia potom ešte môžete pokojne rúru trochu rozžeraviť a vytvoriť chrumkavú kôrku, ktorá by pri nízkej teplote určite nevznikla. Alebo to tiež môžete urobiť obrátene: najprv kus mäsa prudko zapiecť, aby sa vytvorila povrchová intentzívna chuť, a potom zvoľna dopiecť domäkka.

Pomaly pečené mäso spoznáte podľa jedinečnej charakteristiky: je stále trochu ružovkasté, aj keď ho prepečiete durch. Krvné farbivo sa totiž nestačí vyplaviť a uviazne medzi svalovými vláknami.

Kedykoľvek budete niekde v recepte čítať „vložte do rúry“, spomeňte si na tieto moje slová: Na pečenú vec má pôsobiť teplo zo všetkých strán. Teda aj zospodu. Keď to naskladáte do pekáča a pustí to trochu šťavy, bude sa to zospodu dusiť, a nie piecť. Preto mäso vždy dávajte na rošt. Práve kvôli tomu sa predávajú pekáčiky s vlastným vnútorným roštom. Ten zvýši úroveň aj vzhľad vašich pečených záležitostí asi tak o tisíc percent.

3. Počas pečenia podlievajte, zalievajte a obracajte

Počas pečenia totiž chcete zabrániť dvom veciam: vysušeniu pečeného mäsa a zašpineniu rúry. Naopak, mali by ste chcieť skončiť s použiteľným výpekom, ak ide o mäso. To aby bolo z čoho vytvoriť omáčku, po ktorej potom to mäso skĺzne do krku.

Toto všetko docielite podlievaním, zalievaním a obracaním.

• Podlievanie
  Ak budete piecť pri teplote od 180 stupňov vyššie, čoskoro zistíte, že tuk odkvapkávajúci do pekáčika prská na všetky strany. Keď náhodou zasiahne špirálu pečúceho telesa, pekne to pritom zasyčí a zadymí. Keď potom otvoríte rúru, vyvalia sa na vás oblaky dymu a pobežíte pre silný čistič na pripečeniny, pretože nikto nemá rád príliš zašpinenú rúru – najmä ak má presklené dvierka.

  Preto by v pekáčiku, keď sa pečie mäso, nemal byť len tuk, ale aj nejaká tekutina. Podlievať môžete vývarom, ak chcete mať silnú omáčku, ale rovnako tak postačí aj voda.

• Zalievanie
  Suchý horúci vzduch v rúre vysušuje, našťastie na to zaberá potieranie tukom. Spomeňte si na následnú večernú starostlivosť o pokožku, keď ste pri mori. Telové mlieko je tam úplnou nevyhnutnosťou. A tak aj mäsu, či inej surovine v rúre, by ste nemali chcieť vyrobiť kôrku podobnú popraskanej pôde kdesi na okraji Sahary. Preto počas pečenia prelievajte.

  Pozor, nezalievajte celým výpekom, ktorý nájdete v pekáčiku, ale len tukom, ktorý pláva hore. Chce to trochu obratnosti s lyžicou, ale zas taká ťažká úloha to nie je. Čím vyššia teplota a čím bližšie k okamihu dopečenia, tým častejšie zalievajte. Robte tak každých päť minút počas poslednej štvrť hodiny pečenia.

• Obracanie
  A nakoniec: väčšie kusy by ste mali aspoň raz, povedzme v polovici pečenia, otočiť spodnou stranou hore. To všetko v mene lepšej chuti, farby a chrumkavejšej kôrčičky. Tradičné rúry totiž pečú nerovnomerne, niekde viac a niekde menej. Túto nevýhodu dokáže odstrániť teplovzdušný obeh, ten dokonca zrýchli pečenie, ale o to viac vysušuje. Ja ho na mäso nikdy nepúšťam.

4. Nechajte oddýchnuť

Teraz vám poviem, čo sa deje vo vnútri mäsa, keď ho pečiete v rúre. Mäso sa na povrchu zaťahuje a tlačí všetku uvoľnenú šťavu dovnútra. Keď po upečení mäso hneď rozkrojíte, všetka táto nahromadená šťava vytečie. Okrem toho, že to je trochu nepraktické a zvyšuje to nároky na upratovanie po varení, pripravíte sa aj o kus šťavnatosti. Niekedy sa však každá kvapka hodí, najmä ak pečiete veľmi chudé mäso.

Po upečení preto vždy nechajte mäso odpočinúť, najlepšie trochu zakryté, aby rýchlo nestrácalo teplo. Dáte mu tým šancu, aby sa zase trochu uvoľnilo a šťava vnútri sa rovnomernejšie rozprestrela. Pri kúskoch veľkosti 1-2 kg počítajte s 10-15 minútami odpočinku. U pečeného kurčaťa – len s ohľadom na zachovanie chrumkavosti kože – mäso nezakrývajte a dobu skráťte na pár minút.

Pred podávaním ešte odstráňte všetky špagátiky, pretože na tanier nemá prísť nič, čo je nejedlé, s výnimkou špízových ihiel.

Zatiaľ čo mäso odpočíva, pripravte si z výpeku šťavu. Predovšetkým tak, že ju precedíte, zbavíte prebytočného tuku a zahustíme. Možnosti sú úplne rovnaké, ako pri dusení v minulej časti tohto kuchárskeho seriálu, takže sa odkazujem tam.

Uvedené štyri body tvoria skoro celé tajomstvo pečených jedál.

Existujú ešte určité aspekty pečenia, ktoré som nespomenula, ako napríklad nedosiahnuteľnosť dokonale upečeného kurčaťa a iné záhady, ale tie si nechám na niekedy inokedy pre úplne samostatné články, pretože sú to pomerne závažné témy.

V tejto chvíli sa musíte uspokojiť s receptom na takmer dokonalé pečené kurča. Môžete si na ňom jednotlivé kroky pečenia pekne vyskúšať bod po bode.

PPS. Viete o niekom, kto potrebuje vysvetliť úplné základy varenia a hodil by sa mu tento seriál? Alebo zúfalo túži po recepte na pečené kurča? Klik na zdieľacie tlačidlo nižšie, nech mu rýchlo pomôžete.