Prišlo obdobie, keď každý deň dostávam chuť na jablkový kompót.

Tam, odkiaľ pochádzam totiž rastie na záhrade malá jabloň. Nikdy veľmi nevyrástla, ale jabĺčka má veľké, voňavé, šťavnaté, prekrásne farebné a sladké. Všetkých päť alebo šesť jabĺk, ktorým sa podarí dozrieť. Tie ostatné padnú za obeť nekalým živlom. Sú totiž široko ďaleko vyhľadávanou pochúťkou a tak sa dlho predtým, ako dorastú do stavu zberu, premieňajú na ráj pre červíkov a osie hniezda. Tiež ich dosť od samej radosti zo života a neposednosťou popadá na zem a prídu tak okamžite do kompótu.

Preto sa nečudujte, že so začínajúcou jeseňou dostávam chuť na jablkový kompót tak nejako automaticky.

Na začiatku som sa ho naučila pripravovať kratučkým prevarením ovocia a korenia v osladenej, citrónom ochutenej vode. Tak, aby sa jabĺčka ešte nerozpadli, ale pritom uvarili.

Jablkový kompót v starých kuchárskych knihách

Lenže potom som pri čítaní starých kuchárok narazila na vetu, ktorá mi utkvela v pamäti a ešte sa nestihla vypariť:

„Na kompót sa čerstvé ovocie dusí, sušené varí.“

Napísala ju Marie B. Svobodová vo svojej legendárnej kuchárke Kuchárska škola a poslala tým slovo kompót do úplne iných dimenzií.

Dala mi tým najavo, že kompót nemá obsahovať toľko vody, na koľko som bola zvyknutá. Že kompót býval úplne bežnou súčasťou meštianskeho obeda. Že kompót býval farebnejší a chuťovo intenzívnejší.

Keď som pod ťarchou takéhoto poznania pátrala ďalej v starých kuchárskych knihách, zistila som, že s kompótom si pred sto rokmi naozaj dávali viac práce.

Tak napríklad Karolína Vávrová vo svojej Pražskej kuchárke (mám tretie vydanie z roku 1873) varí jablkový kompót v sladkej, okyslenej a korenenej vode, ale potom ho ešte nechá vychladnúť, scedí a šťavu uvarí na husto, kým ju zase vráti na jablká.

To isté robí Magdaléna Dobromila s najrôznejším ovocím (vo štvrtom vydaní z roku 1844 to ešte nazýva aj šalát z míšeňských jabĺk (stará česká odroda jabĺk – pozn. prekladateľa)) a vlastne to tak prebrali aj ďalšie knižné kuchárky, ktoré Magdalénu opisovali alebo dopĺňali. Tak napríklad v dvadsiatom prvom vydaní z roku 1900, prerozprávanom a doplnenom Antóniou Dušánkovou, je vlastne totožný recept, len sa už volá kompót.

To ešte nie je všetko.

Úplne najlepší kompót z jabĺk, ktorý si dokážete predstaviť, urobíte ešte trochu inak. Najprv totiž môžete príslušné suroviny máličko chuťovo pozmeniť, vylepšiť a až potom sa dať na varenie kompótu.

Nevezmete cukor rozpustený vo vode s trochou čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy, ale silný, korenený karamelový sirup, v ktorom sa jabĺčka ľahko podusia, nie povaria. Tekutina im teda bude siahať sotva po členky a nie, že ich celé zaleje.

Pokojne si to v hlave porovnajte: na jednej strane je vyblednutá verzia školských jedální, na druhej strane chuťovo nabitá verzia meštianskych kuchárok. Pritom obidve vychádzajú v podstate z rovnakého množstva rovnakých surovín – len občas stačí trochu upraviť postup, zvariť cukor na karamel, nepreháňať to s vodou a užiť si k tomu aj vôňu korenia.
 

PPS. Ako varíte čerstvý ovocný kompót vy? Nechajte mi v komentári vaše spomienky alebo zaujímavé postupy varenia. A ak viete o niekom, kto kompót nevarí ale mal by, nezabudnite mu poslať tento článok pomocou nasledujúcich tlačidiel.