Dusenie je ďalší druh tepelnej úpravy, ktorým pokračuje seriál o základoch varenia. Ide o obľúbený spôsob, ako jedlu dodať dostatok chuti a vône a získať báječnú mäkkosť, nech už dusíte čokoľvek.

Na stupnici od jednej do piatich je dusenie, pokiaľ ide o intenzitu chuti, niekde okolo trojky. Na jednotke sa nachádza varenie a na dvojke zaprávanie. A ako správne tušíte, v najbližších dieloch seriálu chuť jedál ešte viac zosilnie.

Dusenie krok za krokom

Princíp dusenia spočíva v tom, že základnú surovinu, ktorú sa rozhodnete dusiť, najprv prudko opečiete, pridáte k nej aromatický základ a sčasti podlejete tekutinou. Potom necháte zvoľna pod pokrievkou zmäknúť.

Inými slovami, je to presne ten typ tepelnej úpravy, pri ktorom bývajú niektoré kuchárske knihy skúpe na každé slovo. Často sa napríklad iba dozviete, že „plátky mäsa dusíme domäkka.“

Postup dusenia

Skúste zavrieť oči a predstaviť si to. Vlastne nie, zavrieť ich nemôžete, ale aspoň duste v duchu so mnou:

1. Hlavnú surovinu, či už ju máte nakrájanú na rezance, kocky, plátky, zrolovanú do závitkov alebo ju necháte vcelku, najprv veľmi prudko opečte na tuku zo všetkých strán.
2. Akonáhle surovinu opečiete, vyberte ju von z panvice alebo z hrnca a nechajte stáť bokom. Na výpeku, ktorý po nej zostal, pripravte základ pre dusenie. Môže to byť len opečená cibuľa, alebo zelenina, alebo oboje, alebo úplne niečo iné.
3. Opečenú odpočívajúcu surovinu vráťte späť do základu, podlejte, priveďte do mierneho varu a pod pokrievkou nechajte zvoľna pobublávat, kým nezmäkne.
4. Aby to na tanieri vyzeralo hotové a pekne husté, musíte teraz šťavu zahustiť.
5. Urobte dokončovacie úpravy, ako je cedenie, dochutenie, zjemnenie, a môžete podávať.

Pretože sa v miere detailnosti stále ešte pohybujem len ľahko nad úrovňou tých skúpych kuchárskych kníh, vezmem to teraz pekne bod po bode a poviem vám ku každému všetko, čo aktuálne viem.

1. Opečenie hlavnej suroviny

Chytré knižky nazývajú tento krok orestovanie.

Ide len o to, aby ste hlavnú surovinu veľmi prudko opiekli na jej povrchu, ale vo vnútri ju ponechali surovú.

Zmyslom tohto kroku je iba získať farbu a zvýrazniť chuť. Nenechajte sa zmiasť tvrdením, že rýchlym opečením sa mäso stiahne, čím sa uzavrie a udrží sa v ňom šťavnatosť. To vôbec nie je cieľom tohto kroku. Nehľadiac na to, že to je vedecky dokázaný blud.

Pre prudké opečenie budete potrebovať silný príkon tepla, pretože zvoľna sa nikdy nič poriadne neopečie. Musíte totiž opekať tak rázne, aby surovina nezačala púšťať príliš veľa tekutiny, pretože tak by sa začala rovno dusiť vo vlastnej šťave bez toho, aby sa stačila poriadne opiecť. Opekať sa dá len v tuku, nie vo vode a pod.

Pravidlo teda znie: nepreplňte panvicu. Ak opekáte kúsky mäsa, mali by mať medzi sebou dostatočné rozostupy. Asi nie je potrebné dodávať, že by v panvici mali ležať len v jednej vrstve. Ak máte mäsa veľa, budete si ho musieť rozdeliť na etapy alebo sprudka opiecť vo veľmi horúcej rúre rozložené na veľkom plechu.

S lepším opečením vám podstatne pomôže soľ. Nakrájanú surovinu, alebo surovinu vcelku, najprv na povrchu osoľte, až potom opečte. Zlepší sa tým farba i chuť.

Chcete tajnú radu? Nebojte sa a nekontrolujte stále obsah panvice vareškou. To, že máte platničku zapnutú na maximum ešte neznamená, že musíte zbesilo miešať. Nechajte (najmä mäso) pár minút v pokoji opekať. Až tak sa vytvorí to správne opečenie. Otočte, až keď to bude naozaj nevyhnutné, tesne pred pripálením. Týmto ľadovým pokojom v horúcich okamihoch sa ľahko pozná profík od neustále niečo miešajúceho amatéra.

2. Vytvorenie základu pre dusenie

Ak sa hlavná surovina musela kvôli farbe a chuti opiecť v tuku, pre ďalšie suroviny, ktoré teraz prídu do základu, to platí tak isto. Tento krok si musíte odpracovať, žiadna skratka tadiaľto nevedie a radšej počítajte s tým, že sa pri tom zapotíte, a to nielen od pary unikajúcej z hrnca.

Použite tú istú panvicu alebo hrniec ako v predchádzajúcom kroku. Neumývajte ju, neutierajte. Pokiaľ na dne ostali viac ako dve lyžice tuku, odlejte ho a nechajte len množstvo potrebné pre opečenie základu.

Kuchárska veda pozná niekoľko typických základov, ktoré by ste mali mať v malíčku aj v domácich podmienkach a mali by ste ich poznať naspamäť ako vybrané slová alebo malú násobilku. Najmä ak vo varení nechcete robiť zbytočné chyby.

• Základ pre „niečo vo vlastnej šťave“
  Tento základ je vôbec najjednoduchší. Nič do neho nepatrí. Akonáhle máte opečenú hlavnú surovinu, môžete prikročiť k bodu 3.
• Cibuľový základ
  V tomto prípade použijete len cibuľu. Nakrájajte ju nadrobno a potom v tuku prudko opečte. Opäť nemusíte miešať stále, stačí len strážiť a zasiahnuť podľa potreby. Podľa toho, ako má vyzerať výsledné jedlo, buď ju opečte len mierne, aby bola sklovitá, t.j. priesvitná a zmäkla, alebo dozlatista, alebo dokonca do tmavšej hnedej. Farba cibule by mala zhruba zodpovedať výslednej farbe jedla.

  Nič sa nesmie pripáliť, a preto akonáhle budete mať pocit, že kúsky cibule pripečené na dne vyzerajú príliš nebezpečne a hrozí im spálenie bez toho, aby cibuľa dosiahla požadovaný odtieň, nalejte do panvice dve alebo tri lyžice vody. Tie sa ihneď odparia a pritom rozpustia pripečené kúsky. Takto môžete bez obáv pokračovať v restovaní cibule, kým nebude tmavá tak, ako potrebujete.

• Cibuľovo – zeleninový základ
  Okrem cibule budete potrebovať ešte mrkvu, zeler a petržlen. Do panvice na tuk príde najprv na kocky nakrájaná koreňová zelenina, pretože je tvrdšia a mäkne pomalšie. Až keď ju dostatočne opečiete, pridajte cibuľu a pomiešajte.

  Podľa potreby môžete opäť použiť trik s podliatím vodou.

• Cibuľovo – paprikový základ
  Určite viete, že keď má do jedla prísť mletá paprika, musí sa premiešať s tukom, aby sa riadne rozvinula jej farba, chuť i vôňa. Do duseného jedla sa preto pridáva do základu, ktorý ešte nie je podliaty tekutinou.

  Paprika sa však nesmie dlho opekať, ideálne skoro vôbec, takže keď pripravíte cibuľový základ, odstavte panvicu, pridajte papriku a rýchlo premiešajte bez toho, aby ste panvicu vrátili späť na platničku. Potom bez zbytočného čakania podlejte.

• Cibuľovo – slaninový základ
  Keďže slanina pustí tuk, je lepšie, keď ju najprv samotnú vyškvaríte, vyberiete z panvice, potom na tuku opečiete hlavnú surovinu, opäť vyberiete, pripravíte cibuľový základ a do neho vrátite opečenú slaninu.

  Malá rada do kuchyne: slaninu sa vám lepšie podarí opiecť pri strednej teplote. Na začiatku ju podlejte niekoľkými lyžicami vody, aby sa nepripálila skôr, než vôbec pustí nejaký tuk. Voda podporí prehriatie a tuk povolí.

• Základ pre „niečo na víne“
  Vezmite zeleninový základ a úplne nakoniec opekania doň prisypte lyžicu kryštáľového cukru. Chvíľu miešajte, kým sa cukor nerozpustí, potom zalejte dvomi alebo tromi lyžicami dobrého vínneho octu a nechajte úplne odpariť. Podlievať potom budete vínom, prípadne ešte aj niečím iným.

3. Podlievanie a dusenie

Dusenú surovinu je potrebné vložiť do horúcej tekutiny, takže vezmite vývar alebo vodu alebo víno alebo to, čím podlievate, a nalejte na pripravený, práve orestovaný a dokončený základ.

Hlavná surovina by mala byť do tekutiny ponorená len do polovice, maximálne do dvoch tretín. Počas dusenia by na ňu zhora mala pôsobiť para.

Všetko spoločne priveďte do varu a osoľte podľa chuti. V tom čase opustenú, odloženú a opečenú hlavnú surovinu vložte do bublajúceho základu, znížte teplotu, zakryte pokrievkou (bezpodmienečne) a pomaly duste domäkka. Zeleninu pár minút, mäso od 30 minút do niekoľkých hodín podľa povahy mäsa.

Pokiaľ kastrólik vložíte do rúry a jeho obsah necháte dusiť pri teplote okolo 90 stupňov, hovorte tomu brazírovanie. Na svoje okolie tým určite zapôsobíte. V tomto prípade podlievajte tak, aby bolo všetko tesne ponorené v tekutine. Ku koncu dusenia môžete zvýšiť teplotu na 120 stupňov, ale nie skôr ako za dve hodiny. Tento postup urobí z glejovitejších kúskov mäsa dokonalý, jemný, šťavnatý zázrak. Pomalší štart uvoľní glejovité časti a pomôže im rozpustiť sa, takže keď potom zvýšite teplotu na dopečenie, už nestvrdnú.

4. Zahustenie

A sme zase pri zápražke. V minulom článku som sa rozpísala o tom, ako zápražku pripraviť a ako ju použiť do jedla, takže ak neviete, pozrite sa tam. K tomuto postupu sa budem vracať, takže si ho kľudne pozrite len pre pripomenutie, aj keď viete.

Na rozdiel od zaprávaných jedál, kde je zápražka kľúčová, u dusených jedál je iba jednou z možností.

Zahusťovať tu môžete mnohými spôsobmi. Každopádne myslite na to, že vždy by ste dusené jedlo nejako zahustiť mali. Na vodnaté a nehomogénne omáčky nie je práve najkrajší pohľad.

Takto nie

Najprv pár odstrašujúcich prípadov. Ich spoločným znakom je lenivosť.

Určite ste si v reklame, v obchode alebo na obidvoch miestach zároveň, všimli instantnú zápražku. Nasypete do hotového jedla, rozmiešate, necháte prejsť varom a môžete podávať. Vo svojej začiatočníckej nerozvážnosti som tejto ilúziu tiež podľahla a úprimne povedané, instantná zápražka mi určite zachránila zopár jedál. Ale keď som si raz prečítala zloženie, zahodila som ju a už som sa k nej nevrátila.

No a potom tu máme slávnu ameriku. Takto sa hovorí hladkej múke rozmiešanej vo vode. Túto zátrepku možno vliať skoro kamkoľvek, trochu povariť a opäť máte hotovo. Nerobí to hrudky, je to rýchle, a tak sa to používa a zneužíva v reštauráciách v deviatich z desiatich jedál poludňajšej ponuky. Problém je, že to chutí ako glej, tiahne sa to ako glej a farbu tmavých omáčok to neskonale kazí. Takže aj keď sa poctivo odpracuje základ omáčky a dusenie sa odohrá vo všetkej počestnosti, vďaka amerike môžete mať pocit, že zase jete UHO.

Takto áno

Pokiaľ chcete, aby v omáčke všetko ostalo v pôvodnej podobe, teda chcete kúsky zeleniny, cibule, slaniny, a samozrejme aj mäsa, najprv sceďte podusené suroviny cez cedák. Zachytenú tekutinu zahustite zápražkou, ako som písala minule, povarte, preceďte a nakoniec scedené suroviny zase vráťte späť.

Pokiaľ vám ide len o mäso a chcete k nemu peknú hladkú omáčku bez kúskov čohokoľvek, vyberte von najprv mäkké mäso. Zvyšok zahustite zápražkou, povarte a nakoniec buď preceďte, alebo rozmixujte a preceďte, alebo prepasírujeme. Pozor na kúsky korenia, ktoré nechcete ani rozmixovať, ani prepasírovať. Nezabudnite ich predtým odstrániť.

Ak ste mäso dusili len na cibuli, môžete ísť na to ešte inak. Vyberte mäso, aby ste ho zbytočne nerozbili neustálym miešaním. Omáčku bez mäsa prudko varte tak dlho, až sa odparí všetka tekutina a zostane len tuk. Ten poprášte cez sitko hladkou múkou, zamiešajte v ňom zápražku, zalejte vývarom alebo vodou, prešľahajte, povarte, preceďte. Postaráte sa tak o naozaj výraznú farbu a chuť.

No a napokon, ak sa vám nechce nič cediť a nič vyberať, môžete samostatne pripravenú zápražku rozriediť trochou omáčky, výsledok pridať do hrnca ku všetkým surovinám a spoločne prevariť. Nie je to optimálne, ale dá sa to.

Požadovanú konzistenciu omáčky môžete vytvoriť tiež pečivom (starým chlebom, perníkom). Pečivo zbavte kôrky, nakrájajte na kocky a pred dokončením pridajte do dusiaceho sa jedla. Pozor, tieto jedlá pri dlhšom skladovaní v chlade pracujú, čiže rýchlo kysnú.

Keď rozmiešate múku v smotane alebo v mlieku, môžete tomu hovoriť zátrepka, ktorú je potrebné rozmiešať v omáčke, prevariť a tiež to pekne zhustne. Len pozor, aby sa vám mliečne výrobky nezrazili, príliš dlho ich nevarte.

A pretože sa stále bavíme o múke, len v rôznych podobách, asi vás napadá otázka, ako zahustiť bez nej. V prvom rade môžete omáčku rozmixovať a zahustiť ju tým, čo v nej už je, ale uvedomte si, že táto omáčka má tendenciu sa zase po chvíli oddeľovať a usadzovať. Funguje to úplne rovnako ako krémové polievky, o ktorých som písala nedávno.

Zachrániť vás môže prípadne ešte hraška, kukuričná škrobová múčka (tú rozmiešajte vo vode a varte najviac minútu), mladá rozmixovaná kukurica alebo stará (nerozmixovaná!) kuchárska kniha.

Finta zo starých kuchárskych kníh

Zase sa ale vraciame k múke. Existuje ešte jeden spôsob zahustenia, ktorý používam, keď nemám čas sa jedlu dostatočne venovať.

20 minút pred koncom dusenia vezmem malé cedidlo a dve lyžice hladkej múky. Cez cedidlo poprášim múkou povrch duseného jedla, ale nemiešam. Nechám ju ležať na hladine a vpíjať sa do vyduseného tuku. Pomaly priklopím pokrievkou a odklopím ju najskôr za 20 minút. Tým sa múka tak sparí, že akonáhle ju rozmiešam, výborne sa vstrebe do omáčky a neurobí žiadne hrudky. Dôležité je, aby jedlo skutočne celú dobu len mierne pobublávalo a nerobilo v hrnci žiadne bublavé vylomeniny.

5. Záverečné doladenie

Sme s dusením na konci. Teraz môžete naposledy jedlo dosoliť, dokyslit, dosladiť, zjemniť maslom, smotanou, mliekom, kyslou smotanou, zvýrazniť cesnakom, zelenou vňaťou jarnej cibuľky, petržlenovou vňaťou.

A potom už len podávajte.

Za domácu úlohu si uvarte jedno dusené jedlo podľa vlastnej voľby. Rozoberte si ho podľa jednotlivých krokov a prípadne si premyslite, či niečo nerobíte zle a či by to nešlo technicky vylepšiť.

Ako malú inšpiráciu tu na webe Kuchárka pre dcéru nájdete tieto dusené jedlá:
Guláš
Kuracie stehná dusené v rúre

PS. Rovnako ako inokedy, nezabudnite mi tu nechať svoj milý komentár. Zaujímalo by ma, čo ste sa o dusení z dnešného článku dozvedeli. Čo začnete robiť inak? Otvorilo vám niečo oči? Urobili ste nad niečím „aha !“?

PPS. Viete o niekom, kto potrebuje vysvetliť úplné základy varenia a hodil by sa mu tento seriál? Klik na zdieľacie tlačidlo nižšie, nech mu rýchlo pomôžete.