Posledný októbrový víkend sa v Malíne tradične zberá chren. Lenže to vôbec nie je chren obyčajný a hocijaký.

Ak nepoznáte Malín a pojem malínsky chren vám zatiaľ nič nehovorí tak zbystrite, pretože sa jedná o český národný poklad rovnako hodnotný ako strieborný poklad v Kutnej Hore, ktorej je teraz Malín súčasťou. A keď sa potom v kuchyni ide variť chrenová omáčka, samozrejme ju najlepšie pripravíte len s malínským chrenom.

Už naše babičky prisahali na krásnu, sladkú, citrónovú a pritom štipľavú vôňu a chuť malínskeho chrenu. V Malíne sa totiž pestoval chren inak – manuálne náročným, viacročným spôsobom, pri ktorom v zemi dlhé desiatky rokov prežíva tzv. matka, ktorá leží asi tridsať centimetrov pod povrchom a tiahne sa ako had. Pri zbere sa odkopne len to, čo z nej vyraší a vyrastie od jari do jesene.

Zber musí prebiehať zásadne ručne, aby sa matka nepoškodila a rovnako tak sa počas roka chren obrába len ručne. Preto je malínsky chren taký legendárny a obdivovaný.

Naproti tomu chreny maďarské a poľské, ktoré teraz nájdete v každom supermarkete, rastú inak. Tak, aby sa na ich produkcii mohla vo väčšej miere podieľať ťažká poľnohospodárska technika a ubudla ručná práca.

Tým pádom to, čo bežne v obchodoch kupujeme, je chren, ktorý si v zemi pobudol dva roky – napriek tomu, že sa spôsobu jeho pestovania hovorí jednoročný. Časť vyrastie prvý rok a koreňové odrezky sa na jar znovu zasadia, takže koreň zosilnie na predajný chren. Spolieha sa tu na vysokú zakoreňovaciu schopnosť chrenu. Výnosy sú väčšie, kvalita horšia. Chren pri takomto spôsobe pestovania má väčšiu a širšiu hlavu, pretože na ňom už druhý rok narastá ružica listov, a smerom dole sa zužuje až do špičky. Malínsky chren má oproti tomu takmer rovnakú hrúbku po celej svojej dĺžke.

V Malíne nesmie žiadny úlomok vykopaného chrenu zostať na poli, a to ani šupka, čo sa nožíkom oškrabe pri čistení, pretože každý kúsok by ihneď zakorenil a narušil tak čaro chrenu, vyrastajúceho z dlhoročnej matky. O dvojročný alebo trojročný chren tam nikto nestojí. Pri strúhaní sa ťahá, vlákna sú tuhé, akoby zlykovatelé, čo mi vysvetlil jeden z malínskych dôchodcov s vlastnou chrenovkou. Tú jeho zakladala babička už v roku 1912.

Vlani o tomto čase som sa vydala do Malína s myšlienkou, že zistím, čo sa o malínskom chrene zistiť dá, nájdem posledných žijúcich pestovateľov, pokúsim sa malínsky chren znovu dostať do povedomia a snáď aj vyvolať po ňom nový dopyt.

S ročným odstupom môžem povedať, že chren vďaka tomu začali odoberať niektoré miestne reštaurácie, stúpol tu na hodnote, ale k lepšiemu zásobovaniu Česka chrenom je ešte veľmi ďaleko. Na vysoký dopyt Malín zatiaľ nie je pripravený. Chren tu pestujú už len dôchodcovia, ktorým síl skôr ubúda a novú generáciu mužov, teda ich synov a vnukov, ručná práca na poli v podstate nezaujíma.

Dokonca ma jeden z pestovateľov tak trochu vyhrešil, čo že som to spôsobila a koľko práce navyše som im narobila. A vyhovieť žiadosti jednej známej pražskej reštaurácie na dodávku 80 kíl chrenu týždenne a podstatne si tak vylepšiť rodinné príjmy? Odpoveď je rovnaká: kto by to robil, keď starý nemôže a mladý nechce?

Je dosť možné, že počas niekoľkých rokov sa malínsky chren úplne stratí. Z bývalej chrenovej mocnosti s rozlohou viac ako 30 hektárov, kedy políčko s chrenom malo väčšiu hodnotu ako dom, zostáva k dnešku doslova len pár malých záhradiek s chrenovkou.

Rodina Dupalovcov mi dovolila, aby som bola svedkom ich jesenného zberu úrody a osobne sa presvedčila, aké náročné pestovanie chrenu je a aké sú vlastne dôvody, prečo je malínskeho chrenu stále menej. Rozhodne sa tu chren nepestuje v rúrkach a nepodkladá sa dlažbou, ako sa niekedy tvrdí. Malínčania si kedysi spôsob pestovania chrenu chránili a nechceli ho prezrádzať, a tak radšej vypúšťali fámy.

Prečo by ale Malínčania nechceli, aby ich niekto kopíroval? Samozrejme išlo o veľmi výnosný biznis a bolo treba ho brániť. Pred viac ako sto rokmi, 30. júla 1891, bol založený Spolok malínskych chrenárov, ktorý sa snažil o ochranu miestneho jedinečného chrenu pred silnou konkurenciou. Na chren útočil cenou chren pruský, bavorský, temešvársky a hradecký. Do spolku chrenárov mohol byť prijatý len miestny pestovateľ, nikto iný. Ich chren smel niesť označenie ochrannou známkou, registrovanou na patentovom úrade. V čase najväčšej chrenovej slávy, niekedy koncom devätnásteho storočia, sa z Malína vyviezlo 1000 metrákov chrenu ročne. Putoval do Uhorska, Francúzska, Ruska, Nemecka, Turecka, Bosny, Halíča, Rumunska, dokonca do Afriky a Ameriky.

Dnes sa tu vypestuje niekoľko desiatok, možno stoviek kíl. „Nechcel by som sa mýliť, ale myslím, že tri metráky by sme dohromady po všetkých záhradkách nedali,“ povedal mi ďalší Malínčan, ktorý podľa svojich slov zažil koniec slávy miestneho chrenu.

Na likvidácii chrenu sa podpísalo viac vplyvov. Predovšetkým ten, že po vzniku jednotných roľníckych družstiev v päťdesiatych rokoch minulého storočia sa chren nehodil do plánu. Takmer stopercentný podiel ručnej práce, veľké nároky na hnojenie, nízka výkupná cena – to všetko viedlo k tomu, že sa chrenovky rušili skôr ako aby sa zakladali nové. Chren preto zostal len na okrajových, horšie prístupných pozemkoch okolo veľkých zjednotených polí a v súkromných záhradkách.

Už pred rokom 1960 sa písalo v novinách, ktoré sú starostlivo uložené v osobnom archíve pána Dupala, že „ak chcete dnes v predajniach zeleniny malínsky chren, predavačka len pokrčí ramenami a ak budete mať šťastie, ponúkne vám taký, za ktorý by sa predtým pestovateľ hanbil. Malý, slabý, o chuti nehovoriac.“ Dnes, viac ako po päťdesiatich rokoch od chvíle, keď tento článok vyšiel, sa situácia ešte zhoršila.

Tenšie, inak nepredajné a ťažko použiteľné korienky chrenu, však v Malíne vie spracovať ďalší dôchodca Jaroslav Habětín. V doteraz funkčnom mixéri značky Eta, ktorý dostali s manželkou v roku 1968 ako svadobný dar, z nich vyrába mixovanú chrenovú pastu niečo na spôsob Krenex. „Robím to preto, že mi je ľúto chren vyhodiť. Cez deň ho musím očistiť, vyprať, olúpať, nakrájať a večer potom ochutiť, zmixovať a naplniť do pohárov“ vysvetľuje. Iba s posledným úkonom mu pomáha manželka Jaroslava. Ak sa hovorí, že dobrý chren vypaľuje mozog z hlavy, potom pre jeho domácu pastu to platí dvojnásobne. Pani Jaroslava ju používa na dochutenie masla na chlebíčky a tiež na polievku z bravčového kolena.

Posledným z malínskych pamätníkov, ktorého som vlani objavila, bol osemdesiatjeden ročný Jiří Zima, bývalý agronóm miestneho JRD. Z čias, keď sa družstvo zaoberalo pestovaním chrenu, má veľa zápisníc a opisov dôležitých výskumov pestovania a chorôb. Ukázal mi pečatidlá, ktoré sa predtým používali na označenie zväzku malínskeho chrenu.

Vinu za nezáujem o chren však nevidí len v kolektivizácii, ale aj v horčici, ktorá je pre gazdinku v kuchyni pohodlnejšia. Jeho manželka Mária to potvrdila: „Než aby som si išla niekam pre chren, vezmem chrenovú horčicu a je to. Nemusím ho škriabať a neslzia mi oči. Keď je zabíjačka, tak sa samozrejme niečo nastrúhne, ale to tak páli, že si tým nekazím chuť“. Ďalej spomína na tradičné chrenové omáčky, ktoré u nich nemohli chýbať v nedeľu na stole ako doplnok k varenému hovädziemu: jablkový chren a ostrý chren, čo bol zahustený vývar z mäsa, ochutený chrenom.

Všetci pamätníci do jedného mi potvrdili, že za špecifickou chuťou chrenu nie je potrebné hľadať nejakú špeciálnu odrodu chrenu ale zloženie miestnej pôdy, bohaté predovšetkým na meď a zinok. Chren si tak síce môže na záhradke zasadiť ktokoľvek a kdekoľvek v Česku, rovnako tak môže použiť malínsky spôsob pestovania, ale chren z kutnohorského Malína bude vždy jedinečný a nedostihnuteľný. Vo vedľajšej dedine už takú chuť jednoducho nemá.

Zatiaľ čo v neďalekom kutnohorskom múzeu strieborný poklad ľahko nájdete, so skutočným, nefalšovaným malínskym chrenom je to ťažšie. Bez známosti sa k nemu zrejme nedostanete. Ak na neho natrafíte, nezabudnite úctivo poďakovať pestovateľovi, pretože na jar nebude mať zrejme iný dôvod vrátiť sa na svoje políčko ako spomienku na vašu radosť a úsmev. Pocit dobre vykonanej práce a vlastenecká spolupatričnosť s miestom, kde chren vyrástol, sa mu totiž vráti zase až na jeseň.

O malínském křenu
Adolf Heyduk

Ach, mladším přál bych sobě být!
Žel, stár jsem, sláb a chud…
za lepší cíp bych život chyť,
což mám z těch milých dud?

Nic, zhola nic a zase nic,
jen zpěvného kus hoře;
Ej, rád bych slunci vyšel vstříc
tam k nám, ke Kutné Hoře!

Tam na polích a na sadech
malínský roste křen,
proto čilejší tam Čech,
nechť druhdy pokořen;

A napaden-li v právu svém
a křivdou štván-li bývá,
v ráz čilá říznost roste v něm
a svěžest odvážlivá.

Z těch žirných polí malínských,
jímž Bůh tak požehnal,
ten vyčpělý náš horský jih
hrst sazenic bych vzal,

a křen bych pěstil zas a zas,
jímž bystrota se vejší,
by náš lid – vrchovat je čas –
byl trochu čipernější.

Ak ale teraz máte šťastie a dostal sa vám do rúk chren z Malína, alebo máte pekný, svieži, pálivý kúsok koreňa z vlastnej záhradky alebo od známeho, iste uvítate pár receptov na chrenové omáčky, ktoré sa v českej národnej kuchyni udomácnili. Myslím, že je najvyšší čas sa v kuchyni opäť vrátiť k ich pôvodným a nepozmeneným verziám, ktoré sa ešte stále našťastie dajú dohľadať v starých kuchárskych knihách aj u súdobých rakúskych kuchárov.

Keby vám snáď ostal nastrúhaný chren, vložte ho do pohára a zalejte dobrým vínnym octom tak, aby hladina octu presahovala chren aspoň o centimeter. Uložte do chladničky, chren zostane v dobrej kondícii. Takto naložený ho môžete použiť rovno na dochutenie jedál.

Pri chrenových omáčkach sa môžete držať pravidla, že k teplým mäsám patrí teplé i studené, ale k studeným mäsám a pokrmom len studené. Varené, pečené a údené mäsá rozhodne nemajú na chren monopol, chren sa výborne hodí aj k červenej repe, zemiakom, smotane a mlieku, jablkám, kôpru, údeným rybám vrátane makrely a pstruha, k majonéze, jogurtu, horčici alebo octu. Nebojte sa ho preto vmiešať do nátierok, k cestovinám s červenou repou alebo do šalátu z údenej ryby.

A teraz teda sľúbená trocha prvorepublikovej chrenovej nostalgie.
 
 

PS. Rovnako ako inokedy, nezabudnite mi tu nechať svoj milý komentár. Ako si vyberáte kvalitný chren? Ako ho skladujete a ako veľmi si ho ceníte? Kam ho pridávate? Ktoré jedlo si bez chrenu vôbec neviete predstaviť?

PPS. Viete o niekom, kto potrebuje naučiť pripraviť chrenovú omáčku? Klik na zdieľacie tlačidlo nižšie, nech mu rýchlo pomôžete.