Spýtajte sa stovky kuchárov, šéfkuchárov, gazdiniek a labužníkov, dostanete sto rôznych receptov s názvom bolonská omáčka. Takže kedykoľvek sa niekde nejaký môj recept objaví, dostane sa mi nielen pochvaly aké je to dobré, ale zároveň aj upozornenie, že takto sa teda bolonská omáčka fakt nerobí a mala by som sa hanbiť.

Nemám rada, keď moje recepty niekto odsúdi skôr ako ich vôbec vyskúša, alebo sa nad nimi aspoň zamyslí. Preto som sa spýtala dvoch znalých šéfkuchárov, ako to teda s tou bolonskou je a ako veľmi sa verejne znemožňujú.

Fakt 1: Bolonská omáčka nemá zas takú pohnutú históriu.

Najjednoduchšie na bolonskej je prísť na jej pôvod: áno, má svoje korene v bohatom regióne severnej polovice Talianska, kde na svet prichádza parmezán, parmská šunka aj Lamborghini.

Lenže akonáhle sa začnete pýtať na detaily tejto omáčky, odrazu sa dostanete do vášnivej debaty o tom, čo do nej zásadne patrí, čo do nej zásadne nepatrí a s čím sa zásadne podáva. Ak túžite po faktoch, musíte sa uspokojiť hlavne s tým, že ragú alla Bolognese si robí každý po svojom. Richard Fuchs, geniálny šéfkuchár reštaurácie Cottocrudo v pražskom hoteli Four Seasons hovorí, že prvá zmienka o bolonskom ragú pochádza z roku 1891 zo severotalianskeho mesta Imola a obsahuje aj také veci, ako kuracia pečeň alebo hľuzovky.

Odvtedy došlo pri príprave tejto omáčky ešte k mnohým zmenám a predovšetkým k miestnym odchýlkam. A tak sa ju pre túto veľkú rozmanitosť v roku 1982 rozhodla Accademia della Cucina Italiana ustanoviť v štandardizovanej podobe pre profesionálnych kuchárov.

Fakt 2: Bolonská omáčka patrí do každej rodiny.

Keď s autentickosťou bojujú aj samotní Taliani v Bologni, bod pre mňa. Koniec koncov, pre mňa je dôležitejšie poslať zajtra do školy deti šťastné, čisté, pripravené a nakŕmené, takže akéže caviky s omáčkou. Všetko musí v kuchyni vzniknúť tak akosi samo a hoci omáčka vyžaduje dlhé, niekoľkohodinové dusenie, zas tak veľa práce a pozornosti to z mojej strany nepredstavuje. Žiadne cudzokrajné ingrediencie nepotrebujem, okrem mletého mäsa si na svoju verziu beriem na pomoc už len paradajkový pretlak a trochu zeleniny. Takže keď na to príde, zvládnem urobiť bolonskú na večeru aj vo všedné dni.

Fakt 3: Ak vás niečo okolo bolonskej omáčky môže verejne znemožniť, tak to sú predovšetkým špagety

Keď omáčku uvarím, podávam ju uprostred hniezda varených cestovín – a pretože ide o pohodové varenie, nezavrhujem ani špagety, hoci som už začula niečo o tom, že bolonská a tento druh cestovín nejdú dohromady. Nasypem na ňu strúhaný parmezán, ktorý ochotne strúham na originálnom strúhadle z Talianska, pretože to vytvára ten správne jemný parmezánový poprašok. A keď nie sú po ruke cestoviny, schovávame bolonskú ešte s ďalšími dobrotami do tortilových placiek.

Na tie špagety som sa však pýtala jedného z najlepších talianskych kuchárov, ktorí pôsobia v Česku. Gianfranco Coizza bol dlho majiteľom známej pražskej talianskej reštaurácie Alden, ale nedávno sa vrhol na zaujímavý projekt Ingredientista. Tvrdí, že vôbec najhorší sú hostia, ktorí sa dožadujú špagiet s boloňskou omáčkou a chcú ich jesť lyžicou a vidličkou. „Špagety sú cestoviny, ktoré patria skôr do južnej polovice Talianska, pretože sa na ich prípravu používa iný typ múky. Bolonská omáčka pochádza zo severnej časti, a tak sa k nej podávajú čerstvé vaječné cestoviny, predovšetkým tagliatelle, ale tiež napríklad aj lasagne, cannelloni, pappardelle. Mesto Bologna sa usiluje o to, aby boli v reštauráciách špagety s bolonským ragú zakázané.“

Fakt 4: S paradajkovým pretlakom zájdete ďalej.

Gianfranco ďalej tvrdí, že paradajkový pretlak nemá v bolonskej čo robiť, pretože je to už príliš moderná skratka. Nedá dopustiť na drvené paradajky San Marzano. Hovorí, že ako každé iné ragú, aj toto prišlo na svet preto, aby dalo nový život zvyškom mäsa v kuchyni, a tak do neho pokojne môžete skryť všetky odrezky bravčového, ktoré nájdete, vrátane parmskej šunky alebo mortadelly. Jeho bolonská omáčka má vďaka tomu veľmi výraznú chuť, spoznáte v nej nádych dobrých údenín. Ďalšou chuťovou zložkou je samozrejme červené víno a už menej bežný je muškátový oriešok a čerstvé bylinky ako bobkový list, rozmarín a šalvia.

Moje osobné priznanie: ja napriek všetkému používam pretlak. Používam ho preto, že keď ho opečiem spoločne s mäsom, pridá omáčke chuťovú hĺbku, takže potom nemusím riešiť, či stačí podliatie vodou, keď nemám po ruke vývar.

Fakt 5: Bolonská je z bravčového mäsa.

Viem, že moja bolonská nie je dokonalá a že sa na nej dá ešte popracovať. Richard Fuchs vysvetľuje, že vzhľadom k miestu jej pôvodu by mala byť pripravovaná predovšetkým z bravčového mäsa, ktoré má v regióne Emilia-Romagna veľkú tradíciu. Jej chuť obohacuje ešte cesnakom a talianskou slaninou – pancettou.

Aby omáčka mala výraznejšiu chuť, Richard odporúča osmažiť najprv časť mäsa. „Je to preto, aby sa mäso riadne opieklo. Keď ho do panvice dáte naraz celé, táto sa prudko ochladí a mäso sa skôr začne dusiť, ako by sa restovalo. Tým sa zmení podstata tepelnej úpravy. Odporúčam preto kastról alebo panvicu s ťažkým dnom, ktoré tak rýchlo nemení teplotu.“

A ak ešte túžite po nejakej špeciálnej príchuti, samozrejme ju pre vás mám. Richard pridáva do omáčky 3-4 vlašské orechy – celé aj so škrupinou! Nechá ich v nej celý čas dusiť, aby jej odovzdali svoju chuť, a potom ich z ragú odstráni. Ďalej tiež spolieha na malú štipku škorice tak, ako to videl v jednej talianskej trattórii.

Fakt 6: Keď dodržíte pravidlá na prípravu ragú, bude vaša bolonská omáčka vždy skvelá.

Takže to vidíte: ako si svoju bolonskú pripravíte, takú ju budete mať. Ochutiť ju síce môžete všeličím, avšak ak sa dá na niečo spoľahnúť, tak je to postup, ktorý zodpovedá základným pravidlám pre prípravu akéhokoľvek ragú.

Vždy sa začína osmažením mäsa, prípadne ďalších surovín. Pokiaľ chcete podlievať vínom, urobte tak hneď po opražení a zase počkajte, kým sa všetka tekutina vyparí. Tým sa postaráte o to, že červené víno nezanechá fialový nádych v jedle a biele víno zase nebude zbytočne chuťovo vyčnievať svojou kyslosťou.

To isté by ste mali urobiť s paradajkovým pretlakom, pokiaľ je na zozname surovín. Musí sa opiecť so základom, kým nezmení farbu, pretože tak sa podstatne zmení jeho chuť na výraznejšiu, lepšiu a menej agresívnu. Až potom podlievajte ostatnými tekutinami ako paradajkovým pyré, vývarom, mliekom – podľa toho, po čom recept volá. Duste zvoľna, zakryté, neponáhľajte sa, užívajte si vychádzajúcu vôňu. Ak sa pri tom hodláte tváriť, že máte veľa práce, nedá vám to príliš zabrať. Toto vám každý uverí.

Budem rada, keď mi v komentári necháte zmienku, čo nesmie chýbať vo vašej bolonskej omáčke a kde ste prišli k receptu. Som baba zvedavá a strašne rada nazerám pod pokrievky 🙂
 
 

 
 
PS. Čakáte na rozuzlenie, akým príborom správne jesť spaghetti? Použite na ne, ako všetci Taliani, len vidličku. Druhou rukou si pridržiavajte pod krkom plátený obrúsok, aby ste sa zas tak moc, s prepáčením, neokickali.

Tento článok vznikol pre časopis Apetit vo februári roku 2013. Teraz som ho nanovo doplnila a upravila do podoby pre web Kuchárka pre dcéru. Bola by škoda, aby tieto rady šéfkuchárov zapadli na poličkách so starými časopismi a v zberných surovinách.