Myslím, že už ste dávno prišli na to, ako sa pripravujú zeleninové prílohy v zlých reštauráciách. Áno, bohužiaľ, vezme sa z mrazničky hrsť zeleniny jedného druhu alebo bežnej zmesi a ohreje sa v kastróliku s trochou masla a lyžicou vody. To v tom lepšom prípade. V tom horšom sa zelenina dá jednoducho do mikrovlnky povoliť, čo je také nedôstojné kuchárskej cti a profesie, že by sa za to mal odoberať výučný list, najmä, ak vám nedbalý kuchár vyexpeduje zeleninu, ktorá ešte vnútri mrazivo chrumká.

Chápem, keď sa k takémuto triku tajne doma uchýli zúfalá matka ukričaného novorodenca, ktorá sa pohybuje po kuchyni neučesaná, nevyspatá, v teplákoch a na pokraji nervového zrútenia, v ostatných prípadoch je to však spôsob nehodný vládkyne alebo vládcu kuchyne.

Zelenina totiž môže chutiť úplne inak. Lepšie. Čerstvejšie. Vznešenejšie. Stačí, keď na ňu pôjdete s procesom zvaným blanšírovanie. A pretože ste sa pri túlaní internetom dostali až sem, verím tomu, že presne o toto vám aj ide.

K základnému repertoáru všetkých, čo to s varením myslia aspoň trochu úprimne, by mala patriť príprava zeleniny na anglický spôsob (čiže à l’anglaise), ktorá obsahuje v sebe spomínané blanšírovanie.

Už len preto, že týmto spôsobom zrejme presvedčíte aj zarytých odporcov zeleniny, a potom tiež preto, že zelenina v akejkoľvek podobe by sa mala objaviť na každom tanieri. Na prvý pohľad môže postup na blanšírovanie zeleniny vyzerať zbytočne zložito a komplikovane, naozaj to ale vôbec nič nie je a akonáhle to raz vyskúšate, v tom okamihu všetko pochopíte a nikdy už nebudete musieť znovu nazerať do receptu.

Okrem výchovných a výživových dôvodov je tu ešte jeden organizačný: prvú časť postupu môžete uskutočniť kedykoľvek a zeleninový polotovar následne uschovať v chladničke. Dokončenie v príslušnej chvíli vám potom zaberie sotva dve minúty, vrátane cesty od sporáka k chladničke a späť.

Ako na blanšírovanie zeleniny

Princíp takejto prípravy má tri veľmi jednoduché kroky.

1. Vhodiť očistenú a nakrájanú zeleninu do vriacej slanej vody a krátko povariť na skus.
2. Zeleninu rýchlo vyloviť a šokom schladiť vo veľkom množstve ľadovej vody.
3. Znovu zeleninu prehriať ľubovoľným spôsobom, ale až tesne pred podávaním. Ukážem vám samozrejme možnosti.

Ad 1.

Pripravte si hrniec s vriacou, veľmi slanou vodou. Miera slanosti by sa mala priblížiť morskej vode a nie je to naozaj prehnané.

Zeleninu – zásadne vždy len jeden druh – v nej prudko povarte. V ideálnom prípade by voda nemala prestať vrieť, keď sa do nej zelenina vloží; lenže splnenie tejto požiadavky sa v domácich podmienkach nedá vždy dosiahnuť. Pomôže, keď množstvo vody bude voči zelenine vo veľkej prevahe, potom sa voda nestačí príliš ochladiť pod bod varu.

Ak chcete takto uvariť zmrazenú zeleninu, potom by objem vody skutočne mal byť podstatne väčší, mrazivo ľadová zelenina totiž spotrebuje veľké množstvo tepla, než sa rozmrazí. Zeleninu varte len dovtedy, kým nebude mäkká na skus, teda ani surová, ani príliš mäkká. Znamená to nikam neodchádzať a priebežne skúšať stupeň uvarenia.

Ad 2.

Akonáhle máte uvarené, zeleninu šikovne vylovte veľkou dierovanou lyžicou alebo cedidlom a okamžite prudko schlaďte v ľadovej vode.

Tým si zaistíte, že sa proces varenia okamžite preruší, takže všetko zostane uvarené presne tak, ako ste chceli. Ako bonus si zelenina ponechá sviežu farebnosť.

Iste je vám jasné, že horúcu zeleninu nemôžete schladiť v malej mištičke s trochou studenej vody z kohútika, pretože voda by sa okamžite zahriala a nespôsobila by tak náhle ochladenie. Aj v tomto kroku teda nešetrite vodou, tentokrát studenou, a poistite si to ešte pár kockami ľadu z mrazničky.

Ja osobne si na tieto účely napúšťam čistý kuchynský drez s čo najstudenšou vodou a ešte to istím hrsťou ľadu z mrazničky. Takto môžem postupne v niekoľkých dávkach povariť viac druhov alebo väčšie množstvo zeleniny bez toho, aby sa voda v dreze príliš ohriala, čím by trik prestal fungovať.

Ad 3.

Schladenú zeleninu po pár minútach zlejte cez cedidlo, nechajte čo najlepšie odkvapkať a zakrytú uložte do chladničky až do chvíle, kedy ju budete potrebovať.

Vydrží do ďalšieho dňa, možno dokonca až do pozajtra.

Akonáhle príde čas jedla, ohrieva sa táto zelenina napríklad tak, že ju rýchlo prehodíte na panvici s trochou tuku, či už je to maslo alebo olivový olej, alebo napríklad vyškvarená slanina ako na úvodnom obrázku. Iste v tomto prípade tušíte nekonečné možnosti hier s čerstvými i sušenými bylinkami a korením! Prípadne sa tiež zelenina môže prehriať v horúcej vode alebo vo vývare – prosím pekne iba prehriať, nie variť. Keď ju prihodíte do hotového jedla, ako je polievka, rizoto či omáčka, stačí počkať minútku, než sa prehreje a môžete podávať. A za studena chutí v horúcich letných dňoch v akomkoľvek šaláte.

Tento trik vám dá krídla a netušený rozlet. Dajte mu šancu a už nikdy nebudete chcieť jesť inú zeleninu tam, kde sa ponúka zámena za túto. Teraz už viete, že krátkemu spareniu a šokovému schladeniu sa hovorí blanšírovanie. Tak choďte, môžete začať machrovať. Nech sa vám to náležite darí.