Počas týchto dní to v kuchyniach začne voňať vianočkami. A tak mi dovoľte, aby som vám jednu naservírovala so všetkým, čo k tomu patrí: dobrý recept, dôležité rady a tiež video, ako sa vianočka pletie.

Dnešný článok som si pripravila nielen pre tých, ktorí sa cítia trochu neisto pri príprave cesta na vianočku, ktorí majú pochybnosti pri výbere surovín a ktorí potrebujú inštruktáž pri zapletaní z ôsmich pramienkov. Tým skúsenejším a zvedavejším som pridala veľa ďalších rád, takže tu máte kompletného vianočného sprievodcu.

A nakoniec som si tak trochu naložila aj sama sebe. Video ako upliesť vianočku je vôbec moje prvé zverejnené kuchárske video. Nebudem vám klamať, zapotila som sa viac, ako samotná vianočka v rúre. Bola som sama sebe režisérom, kameramanom, strihačom, hercom a zvukárom. Buďte preto, prosím, zhovievaví, veľa vecí sa musím ešte naučiť. Keď už nič iné, tak aspoň vznikol materiál, na ktorý budem v dôchodku s úsmevom a so slovami „čo som si to vtedy preboha myslela?“ spomínať.

Všetko o vianočke

Dlho som si myslela, že dokonalá vianočka stojí a padá na dokonalom recepte. Že je nesmierne dôležité, koľko do nej pridáte masla a vajíčok a ako veľmi nešetríte mandľami a hrozienkami. A že sa taký dokonalý recept dá nájsť v zošitku po niekoho babičke, len je potrebné hľadať dostatočne dlho.

Našťastie sa človek učí celý život, takže má šancu niektoré svoje stanoviská prehodnotiť.

Nakoniec som aj ja v priebehu rokov zistila, že oveľa dôležitejšie ako všetky tajné prísady je porozumenie pre suroviny a pre vznikajúce cesto.

Múka

Napríklad, že nestačí uspokojiť sa s tým, že vezmete hladkú múku a nie polohrubú. Aj hladká múka musí mať patričné vlastnosti, aby udržala rastúce kysnuté cesto. Musí obsahovať dostatočné množstvo lepku – bielkoviny, ktorá vytvára v ceste jeho štruktúru. Keď múka nemá dosť lepku, neudrží vzduchové bubliny a cesto spľaskne. A presne toto mali autorky starších kuchárskych kníh na mysli, keď v receptoch na vianočku písali: vezmi dobrú múku.

Vy po nej tentokrát tiež siahnite. Poznáte ju podľa označenia „výberová“ alebo „00“. Urobí pre vašu vianočku viac, ako jeden žĺtok naviac.

Ak si chcete svoju múku otestovať, či obsahuje dostatok lepku a hodí sa na kysnuté cestá, tak vezmite trochu múky a s vodou vypracujte cesto, ktoré bude mať podobnú tuhšiu konzistenciu, ako cesto na rezance. Premieste ho a potom dôkladne premyjte pod tečúcou studenou vodou. Postupne sa odplaví všetko okrem lepku – čím viac ho zostane, tým je múka lepšia. Keby vám neostalo vôbec nič, tak je jasné, že takáto múka nenakysne.

V dnešnej dobe sa, bohužiaľ, nedá príliš spoliehať na určitú značku múky, pretože jedna výrobná šarža môže byť vynikajúca a druhá úplne nanič, záleží na vstupnej surovine. Ak to máte blízko niekam do mlyna, kúpte si dobrú hladkú pšeničnú múku tam. Nad rozdielom oproti múke kupovanej v obchode vám zostane rozum stáť.

Droždie

Čo myslíte, mali by ste si dávať pozor pri výbere droždia? Áno, samozrejme. Existuje tradičné droždie a francúzske droždie (to má značku Fala). To francúzske je rýchle a obsahuje menej kvasiniek, takže síce rýchlo nabehne, ale potom kysnutie veľmi rýchlo spomaľuje. To sa pre kysnutie nášho bežného pečiva vôbec nehodí. My skôr potrebujeme, aby cesto stále pracovalo.

V minulosti sa droždie predávalo na váhu, dnes sú to normované kocky. Naštastie funguje konverzný pomer 1:1, takže aj v receptoch po babičke môžete dodržať uvedenú gramáž. Technológia výroby droždia sa síce zmenila, ale účinok je rovnaký.

Kvások

Pripraviť z droždia najprv kvások, alebo droždie rozdrobiť priamo do cesta? Dva dôvody hovoria jasne v prospech kvásku.

Po prvé si tým overíte, či je droždie živé a funguje. Akonáhle kvások dobre nenakysne, nemá zmysel pripravovať cesto. Ak droždie prebudíte v rámci kvásku, začne ľahšie účinkovať, keď potom kvások pridáte do cesta. Pri príprave vianočky to má veľký význam, pretože cesto je husté, maslové a droždie v ňom dostane celkom dobre zabrať.

Tuk

Čím je v ceste viac tuku, tým horšie kysne. Preto je veľmi dôležité, kedy tuk do cesta pridávate. Platí pravidlo, že najskôr pridáte do cesta všetky tekutiny a až potom rozpustený tuk. Keby ste to urobili obrátene, tuk by sa vsiakol do múky, obalil by jej čiastočky, uzatvoril ich a múka by potom nemohla dobre nabobtnať.

Vo svojej zbierke však mám jeden prastarý a báječný vianočný recept, podľa ktorého sa musí najprv zmiesiť múka s nerozpusteným maslom na jemnú drobenku, následne sa pridá kvások, mlieko a žĺtky. Aj takéto cesto vykysne, ale trvá to strašne dlho. Babičky preto nechávali cesto kysnúť aj celé dopoludnie, strčili ho do perín a bolo. Tým, že mali dobré droždie a dobrú múku, nezáležalo až tak veľmi na tom, kedy pridali tuk. Lenže dnes sa všetci ponáhľame, aj vianočku chceme mať hotovú rýchlo, a preto sú recepty s rozpusteným maslom tak rozšírené.

Korenie

V babičkiných receptoch sa dá nájsť ešte kopa ďalších inšpiratívnych vecí. Predovšetkým korenie, ktoré postupom času vymizlo. Do vianočky sa môže pridať napríklad aníz, muškátový oriešok a citrónová kôra, zazrela som aj nové korenie.

Najvzácnejšia prísada: práca

Okrem receptu a kvality surovín sa na vašej vianočke podpíše ešte manuálna práca. Cesto totiž musíte dobre vypracovať. Pokiaľ vlastníte kuchynský robot s príslušným nástavcom na miesenie cesta, kľudne nahlas zaplesajte a nechajte si v ňom cesto premiesiť dohladka, teda asi desať minút. Ak by ste totiž cesto len zmiešali, aby sa spojilo dohromady, nestačilo by sa vytvoriť dostatočné množstvo lepku, ktorý potom udrží cesto nadýchané. Jeho schopnosti rozviniete naplno až pri miesení a otĺkaní. Cieľom je cesto hebké ako detský zadoček.

Kysnutie

V jednom z predchádzajúcich článkov o tom, ako nezabiť kysnuté cesto, som písala, že droždie je živý tvor, ktorý potrebuje teplo, stravu a vzduch, aby prežil. Pokiaľ mu niečo z toho neposkytnete, kysnuté cesto sa nevydarí.

Pri vianočke by ste si mali dávať pozor ešte na jednu vec. Cesto by pri kysnutí nemalo na povrchu obschnúť. Pri prvom kysnutí v miske ho chráňte utierkami, alebo prekryte fóliou, zapletenú kysnúcu vianočku potom ihneď potrite bielkom a v priebehu kysnutia to kľudne ešte raz alebo dvakrát zopakujte.

Dobre vykysnuté cesto má dvojnásobný objem (čo sa dosť ťažko meria) a špatne reaguje na stlačenie prstom (čo je viditeľné hneď). Keď urobíte do cesta jamku a tá sa rýchle vráti späť, cesto dosť dobre nevykyslo, má totiž ešte dosť síl. Akonáhle sa začne blížiť k dokysnutiu, sily sa mu podstatne zmenšia, takže potom sa jamka len tak rýchlo nevyrovná a zostane dlho viditeľná.

Ako sa pletie vianočka

A teraz už sľúbené zapletanie. Ja robím trojposchodovú vianočku z ôsmich pramienkov, alebo vlastne z deviatich, pretože z jedného pramienka sú nakoniec dva.

Čo si neodpustím: výlet do histórie

Viete, ktorá ulica v samom centre Prahy má svoje meno spojené s vianočkami? Napoviem vám. Vianočku po staročesky volali vianočná calta, niekedy jednoducho len calta. Bolo to pletené pečivo, ktoré piekli špecializovaní majstri pekárskeho remesla – caltári. Tušíte už, že mám namierené do Celetnej? Caltári sa v nej začali usadzovať už pred viac ako šesťsto rokmi a tak niet divu, že po nich bola nazvaná celá Caletná ulica, ako to v tej dobe bolo zvykom.

Uznajte sami, že máloktoré jedlo, ktoré dnes poznáme z nášho jedálníčka, odolalo toľkým storočiam (a rovnako tak aj s ním spriaznený názov ulice). Samozrejme, vtedajšie calty nemali takú istú receptúru, ako dnešné vianočky; avšak aj recepty staré len niekoľko sto rokov sa už od tých našich dnešných dosť odlišujú. Za posledné storočie ako keby sme zabudli na korenie, nahradili drahšie suroviny tými lacnejšími a jednoduchšími a prestali sa zaoberať kvalitou ingrediencií.

Pritom snáď vo všetkých starých kuchárskych knihách začína recept na vianočku slovami: vezmi dobrú múku. Potom pokračuje cez čerstvé maslo ku smotane, citrónovej kôre, viacerému koreniu a končí mandľami a hrozienkami.

Prajem vám krásne Vianoce a vydarené vianočky. Pokiaľ budete mať cestu na pražské vianočné trhy na Staromestskom námestí, nezabudnite tam ísť štýlovo cez Celetnú ulicu.

PS. Pokiaľ ste článok dočítali až sem, nezabudnite mi tu nechať svoj milý komentár. Ako sa vám darí piecť vianočku? Máte nejaké vylepšenie? Mám to video vynechať?

PPS. Pokiaľ sa vám článok zdá užitočný alebo vás pobavil, pošlite ho ďalej. Nasledujúce tlačítka sú skrátka určené pre zdieľanie na sociálnych sieťach.