Zapisujete si svoje recepty? Do zápisníku, na blog, na facebook? Potom určite viete, že radosť iných ľudí z vášho receptu je tá najlepšia odmena, ktorú ako autor návodu vôbec môžete dostať. Zďaleka prekonáva honorár, ak po nejakom túžite alebo máte sľúbený.

Keď sa niekomu podarí uvariť báječné jedlo podľa vás a dá vám o tom vedieť, je to to najlepšie ohodnotenie, ktoré si môžete priať. To ale nedosiahnete, ak váš recept nebude dobre spracovaný. Teda, ak neviete, ako písať recept.

Pretože som počas posledných desiatich rokov napísala a publikovala vyše tisíc receptov, rada sa s vami podelím o systém, ktorý pri písaní používam a ukážem vám, ktoré pravidlá stojí za to rešpektovať a ako dobre napísaný recept funguje. Podľa nich ľahko spoznáte, či ste narazili na recept, ktorý nemá vychytané všetky chyby a niekto ho písal len preto, že dostal za úlohu zaplniť voľné miesto. Teraz si však vezmite do ruky ceruzku a papier, budú sa vám za chvíľu hodiť. Pripravení? Začíname.

Každý písaný recept by mal mať päť častí:

1. Názov
2. Úvod
3. Zoznam surovín
4. Postup
5. Odporúčanie

Všetky časti sú rovnako dôležité a dohromady tvoria taký pevný celok, že vypustením ktorejkoľvek z nich sa vám dielo rozpadne a málokoho presvedčíte, aby sa v kuchyni riadil vašimi inštrukciami.

Prejdem teraz všetky časti postupne ako idú za sebou, a ukážem vám, čo áno, čo nie, a na čo si treba dať pozor. Aby ste si všetko dokázali dobre predstaviť, použijem ako príklad recept na kuracie rezne. Predpokladám, že všetci máte svoje obľúbené a dokážete v okamžiku napísať postup. Ak si teraz vezmete do ruky ceruzku a papier a začnete si písať všetko, čo vás bude postupne napadať, skončíte s parádnym receptom. Na moju kuchársku dušu a na uši nášho psa.

1. Názov

Už samotným názvom by ste mali presvedčiť čitateľa, prečo by mal chcieť čítať ďalej. Mali by ste dať najavo, čo čakať. Keď svoj recept nazvete Kuracie rezne, nijako ho nenaladíte. Je to len obyčajný technický opis, nič viac a nič menej.

Zamyslite sa teraz nad tým, čo robí vaše kuracie rezne také neodolateľné. Sú mimoriadne šťavnaté? Veľké cez celý tanier? Majú jedinečný chrumkavý obal? Používate zvláštne ochutenie mäsa? Vyprážate ich výhradne za účelom výletu a balíte ich medzi dva chleby? Použite buď pekné prídavné meno, alebo názov rozveďte dodatkom. Napríklad:

Šťavnaté kuracie rezne
Kuracie rezne na výlet
Kuracie rezne s príchuťou kari

Čomu sa vyhnúť:

• Príbuzným a známym v názve. Kuracie rezne podľa pani Žižkovej z Tábora zaujímajú len toho, kto pozná príslušnú madam.
• Aj geografické názvy fungujú len málokedy, tým skôr, ak ide o zapadnutú obec.
• Rozhodne sa zdržte superlatívov a všetkých slov začínajúcich na naj-. Jednak sú všetky vaše recepty apriori tie naj, inak by ste si ich nepísali. A potom, akonáhle príde prvý čitateľ, ktorému sa jedlo nepodarí tak, ako by podľa očakávania z názvu chcel, máte na krku nespokojenca a len tak ľahko sa z toho nevyvlečiete.
• Názvom a obratom z reštauračných menu: paradajkové lôžko, závitky z bio kelu plnené organickým lososom, so zeleninou julienne a ďalším akože odborným názvom, ktoré z krásneho jedla robia hu-hu kokteil.
• Zdrobnelinám. Bez diskusie. Ani v prípade, ak by ste písali detské recepty. Pitíčka, kašičky, rezníčky a žemličky prenechajte učiteľkám v jasliach.
• Jazyku matiek v začiatočníckych ťažkostiach (najmä slovu mňamka).
• Slovám a popisom, z ktorých nie je jasné, čo vlastne znamenajú, ako napríklad rezne pani nadlesnej alebo maskované kuracie rezne.

Jasné? Teraz vy.

2. Úvod

Ak názov vyžadoval ľahko kreatívny prístup, teraz zapnite príslušné mozgové závity na plné obrátky. Neľakajte sa, nie je to nič zložité. Zvládnete to hneď na prvýkrát a zvládnete to skvele. Testovala som si to na iných, sami boli prekvapení, čo dokážu napísať.

V úvode by mal čitateľ zažiť nejaký váš zážitok alebo emócie spojené s prípravou jedla. Čo prežívate, keď toto jedlo varíte? Spomínate si na niekoho, po kom ste recept zdedili? Máte pri varení svoj zaužívaný rituál? Používate fintu, ktorá by nemala byť čitateľom utajená? Má recept pohnutú históriu, ktorá vám dáva dôvod, prečo si ho vážite? Odkukali ste to v časopise, skúsili, naštvali ste sa a urobili si to po svojom? Ukážte svoj vzťah.

Keď neviete alebo jednoducho práve žiadne emócie necítite, pretože vami ešte lomcuje zlosť z posledného mimoriadneho výmyslu potomka a iné city momentálne nie ste schopní prečívať, popíšte jedlo všetkými zmyslami. Ako vyzerá, ako vonia, čo počujete, keď varíte, ako sa rozplýva na jazyku, a nakoniec priblížte i jeho chuť. Je jedno, či váš senzorický popis skončí pri procese varenia alebo či sa dostanete až na tanier. Toto je proste zaujímavé a láka to do kuchyne celé davy.

Keď ani emócie, ani zmysly nezafungujú, môžete na to ísť cez históriu jedla alebo cez iné zaujímavé fakty. Niečo si o jedle zistite, niečo si načítajte, a to by bolo, aby sa neobjavila vec, ktorá stojí za zmienku. Chráň vás ale ruka najvyššieho šéfkuchára, aby ste snáď niekde nejakú vetu opísali! Ak nemôžete odolať, uveďte ju v úvodzovkách ako citáciu a povedzte, kde ste si ju požičali a prečo vás tak hrozne zaujala. Prejavte úctu tomu, kto si túto časť odpracoval pred vami.

Ďalšia možnosť je rozpísať sa o oslavách alebo sviatkoch, pre ktoré je toto jedlo dôležité.

Ak vám to pomôže, predstavte si napríklad, že úvod je váš obchodný preslov. Že prostredníctvom neho predávate svoj recept čitateľom. Jedna z týchto udičiek obyčajne zaberie. Poznám samozrejme aj ďalšie, ale to by už bolo na kurz pre pokročilých. Ukážem vám príklad, ako to na prvý pokus spracovala jedna z mojich pokusných obetí.

Poznám len jedno jedlo, ktoré absolútne spoľahlivo vytiahne manžela od počítača, pubertiakov zo zamknutých izieb a predškolákov od Bořka staviteľa. A aj keď sa zavriem v kuchyni dôkladnejšie ako štátne rezervy do trezoru, rovnako sa okamžite začnú trúsiť. Najneskôr s druhou várkou na panvici sa nenápadne začnú sťahovať a nadvihovať pokrievky. Maminka, mamíííí … ja len ochutnám, dobre? Len jeden malinký, pozri, aký je smutný a sám. Že vám to niečo pripomína – ja viem, je to všade rovnaké. Keď sa začnú obaľovať rezne, urobte si miesto v kuchyni pre celú rodinu.

Čomu sa vyhnúť:

• Všetkým prázdnym frázam z časopisov typu „Vyprážané rezne patria na nedeľný stôl“, alebo „Podľa nasledujúceho receptu to ľahko zvládnete“, alebo „Ja som z tohto receptu absolútne nadšená, vy budete tiež.“ Škoda zbytočných slov.
• Prvej osobe množného čísla. Nepíšte „my“ – myslené vy plus čitateľ. Píšte buď o sebe (ja), alebo hovorte k čitateľovi (ty, vy). Namiesto „dnes si môžeme usmažiť“ píšte „včera som smažila“, alebo „ak sa chystáte smažiť“, a tak ďalej a tak podobne. Ak tykáte alebo vykáte, nepíšte zámeno s veľkým začiatočným písmenom, nejde o formálny list. Žiadne Ty ani Vy.
• Častému opakovaniu slovies byť a mať vo všetkých možných osobách, časoch a spôsoboch. Nikde inde to tak nekole oči, ako práve tu.
• Opakovaniu obsahového významu. Keď už ste jednu informáciu povedali, neopakujte ju, aj keby ste na to použili iné slová. Dajte si napríklad za úlohu vtlačiť úvod do dvoch odsekov, každý o troch vetách.

Chápete? Skúste si to.

3. Zoznam surovín

Na prvý pohľad to vyzerá ako hračka. Ale aj táto časť receptu sa vyznačuje svojou logikou a najmä v časopisoch na ňu platia prísne pravidlá. Tie najdôležitejšie som vám opäť zhrnula:

• Poradie surovín – vždy ich raďte v takom slede, v akom ich potrebujete do varenia. Výnimky sú iba dve. Soľ (a korenie) môžete umiestniť až nakoniec. A ak recept obsahuje niečo veľmi špeciálne na čom stojí, napríklad na studenom dyme údeného lososa z voľnej prírody, dajte v postupe túto vec na prvé miesto. To preto, aby čitateľ na túto exotiku nenarazil až príliš neskoro a nebol potom povedzme sklamaný, že je pre neho nedostupná a jedlo nemôže uvariť.
• Oddeľte suroviny pre jednotlivé časti jedla. Nemiešajte dohromady suroviny na náplň do koláča a na cesto, ale oddeľte ich od seba a dajte každému čiastkovému zoznamu malý nadpis. Rovnako tak nemiešajte suroviny na prílohu a na mäso.
• Dbajte na jednotky hmotnosti alebo objemu. Miery ako hrnček, pohár alebo napríklad hrsť, vyzerajú u každého doma inak. Ak ich chcete použiť, aby ste zjednodušili odmeriavanie a váženie, ukážte čitateľovi, aký veľký je váš hrnček alebo iná odmerka. Zlaďte sa na rovnaké miery, inak to dobre neskončí.
• Kupované balenia môžu mať tiež rôznu veľkosť a gramáž, vždy uveďte, aké veľké balenie máte na mysli. Napríklad: 1 téglik (200 g) kyslej smotany, 1 konzerva (400 g) fazule v paradajkovej omáčke, 1 balenie (140 g) detských piškót.
• Nezabudnite sa zmieniť o tom, pre koľko osôb alebo na koľko porcií vystačí váš prehľad surovín.

Tu je malá ukážka toho, ako to v prípade rezňov môže vyzerať.

Pre 4 osoby:
2 väčšie kuracie prsia
100 ml cmaru
soľ
sušené alebo čerstvé bylinky podľa chuti
200 g hladkej múky
1 vajce
1 liter oleja na vyprážanie (vychladnutý olej môžete scediť a uschovať pre ďalšie ataky chuti na niečo vyprážané)

Čomu sa vyhnúť:

• Nejasným mieram (pozri vyššie).
• Náhodnému usporiadaniu surovín (pozri vyššie).
• Neskontrolovanému zoznamu – všetko, čo je v prehľade surovín, by malo byť použité následne v postupe, a čo je použité v postupe, malo by byť uvedené v zozname surovín.
• Nelogickému odmeriavaniu – ak vyžadujete použitie jedného hrnčeka nerozpusteného masla, ako sa to často deje v amerických receptoch, dajte čitateľovi vedieť, ako to má preboha zmerať, prípadne mu ponúknite alternatívnu mieru, alebo aspoň vysvetlite, prečo je tento spôsob odmeriavania nutný.
• Odmeriavaniu hustých tekutín na lyžice, mililitre a pod. – lepšie a spoľahlivejšie je uvedenie hmotnosti.
• Neuvedeniu veľkosti u surovín, ktoré sa dajú dostať v rôznych podobách – napríklad, 3 zemiaky budú zakaždým vyzerať inak, niekto môže vziať tri miniatúry skorých zemiakov, zatiaľ čo iný siahne po obrovských zemiakoch uskladnených od jesene.
• Neoboznámenie s exotickými surovinami – niektorý čitateľ sa zasekne už na medovke, takže keď po ňom budete chcieť gáfrové listy, bolo by fajn uviesť, kde sa k nim dá dostať a prečo by ich nemal nahrádzať listom bobkovým.

OK? Spíšte si svoj zoznam.

4. Postup

Zo všetkého najskôr si ujasnite, v ktorej osobe budete písať svoje kuchárske návody. Niekto čitateľovi tyká (vezmi mrkvu), niekto vyká (oškrabte ju), niekto varí spoločne s čitateľom (a nakrájame ju na kolieska). Videla som aj recepty písané v prvej osobe jednotného čísla, ale to sa nosí hlavne na diskusných fórach mamičiek (potom tú mrkvu hodím do polievky a povarím). Pokiaľ si chcete v tomto nechať poradiť, voľte tykanie alebo vykanie. Písať do receptu „my“ je trochu neaktuálne, robilo sa to tak skôr a vyšlo to asi tak pred desiatimi rokmi z módy. Ak chcete udržať s čitateľom kontakt, musíte k nemu hovoriť. Takže tykať alebo vykať.

Postup rozdeľte do niekoľkých krokov. Každý krok by sa mal týkať len jednej, uzavretej činnosti. Zvyčajne je to príprava, teda čistenie, krájanie, mletie korenia, chystanie plechu na pečenie, rozohrievanie rúry. Potom nasleduje prvé použitie surovín v hrnci, na panvici, v mise, ich miešanie, opekanie, prilievanie. Potom celkom určite budete chvíľu variť, dusiť alebo piecť, a nakoniec popíšete dokončenie. Niekedy sa to v knižkách a časopisoch trochu pomieša alebo pospája, ale väčšinou sa tak stáva kvôli nedostatku miesta. Ak píšete na web, nikdy s tým nebudete mať problém, preto sa držte jasného oddelenia krokov.

Neustále dávajte čitateľovi spätnú väzbu, ako má jedlo v ktorej fáze vyzerať, akú má konzistenciu, čo robí, ako vonia. Podľa toho zvyčajne tiež spoznáte, či si niekto recept vymyslel bez skúšania alebo ho prevzal z iných zdrojov, a odlíšite ho od receptov, ktoré jeho tvorca vypiplal.

Viete, ako sa hovorí, že koniec korunuje dielo? Takúto korunu môžete teraz tiež nasadiť. Myslite na to, že posledná veta postupu bude ešte chvíľu rezonovať a znieť čitateľovým vnútrom. Snažte sa vpašovat tam trochu lásky, vtipu, zábavy alebo aspoň nejaké spomienky či odporúčania.

Napríklad takto môže vyzerať úryvok z postupu na vyprážané kuracie nugetky, ako som ho zapísala do knihy Hovory s mäsiarom. Dúfam, že v ňom konzistenciu múčnej zmesi na obaľovanie vidíte aj cítite:

1. Múku nasypte do misky a vyklepnite do nej vajíčko. Osoľte pol lyžičkou soli a metličkou miešajte tak dlho, kým sa nevytvorí zmes pripomínajúca posýpku. Jedno vajíčko nestačí na to, aby sa spojilo s múkou na riedke cestíčko, len urobí v nej malé, nenápadné hrudky a zvlhčí múku. To všetko potom pomôže vytvoriť strapatý efekt na usmažených nugetkách. Ak máte radi pikantné korenie, teraz je čas primiešať ho k múke. Pozor však na papriku, mohla by vyprážaním zhorknúť.
2. Vyberte pár kúskov mäsa z cmaru a vhoďte ich do múky. Zatraste miskou, aby sa obalili zo všetkých strán a bez zbytočného oklepávanie ich vyberte niekam bokom na tanier. Postupne obaľte všetko mäso; je možné, že ku koncu bude miska s múkou plná veľkých hrudiek vzniknutých odkvapkávajúcim cmarom a že mäso nebudete mať čím obaliť. V takom prípade prisypte ešte trochu novej múky a znovu metličkou premiešajte.

Čomu sa vyhnúť:

• Nepoužívajte slová „odložte“ alebo „odložte nabok“. Keď niečo práve nepotrebujete, odložíte to automaticky aj bez inštrukcií. Ibaže by uvedenie miesta malo svoj význam, potom ale popíšte, čo a kde má presne stáť, ako napríklad: hotové usmažené rezne odkladajte do pekáča, ktorý zatiaľ čaká v rúre vyhriatej na 80 stupňov.
• Nepoužívajte slovo „zmiešať“ bez bližšieho vysvetlenia. Buďte konkrétnejší: čím zmiešať? v čom zmiešať? čo s čím zmiešať? ako dlho miešať? Nemyslíte potrebné trenie alebo šľahanie?
• Tak isto buďte obozretní pri použití samotného slova „zmes“. Radšej to nejako opíšte alebo aspoň upresnite.
• Nepredpokladajte, že čitateľ dokonale pozná všetky tie divne znejúce kuchárske slová alebo suroviny, preto ich popisujte. Ukážte, čo presne robíte a ako. Tu je pár kritických výrazov pre začiatok: blanšírovať, premiešať (ako a čím a kde?), brazírovať, dresírovať, utrieť (opäť – ako a čím a kde?), deglazovat, nakrájať na julienne / brunoise, pošírovať, uvariť sous-vide , redukovať, restovať, gratinovať.
• Nezabudnite popísať, ako vyzerá, vonia a chutí výsledok. Podľa čoho sa čitateľ môže riadiť, aby hneď na prvýkrát spoznal, že práve teraz má hotovo a môže prestať s varením? Neuvádzajte len čas, ale aj významné vlastnosti výsledku.
• Odchýlkam v postupe. Držte sa priamej dejovej línie, ak je potrebné niečo vysvetliť alebo rozdeliť postup, urobte to radšej v úvode, dodatku alebo niekde naboku.

Rozumieme si? Tak pohnite so svojím textom.

5. Odporúčania

Toto je jediná nepovinná časť receptu. Nie vždy sa hodí a nie vždy je potrebná. Niekedy sa však stane, že sa potrebujete rozpísať o nejakej odchýlke, variante ochutenia, obmene, inom postupe, ktorý tiež vedie k rovnakému výsledku.

Trebárs chcete udeliť radu, ako recept pripraví aj čitateľ, ktorý nemá vašu fritézu, domácu pekáreň, sušičku ovocia alebo parnú rúru. Pretože postup varenia by mal byť priamočiary a bez obchádzok, zaraďte to ako dodatok za receptom. Označte túto časť napríklad ako RADA, TIP, OBMENA, ODPORÚČANIA, MOJE ĎALŠIE NÁPADY alebo akokoľvek chcete. Hlavne, aby bolo jasné, čo tým myslíte a že tým dopĺňate recept.

Ja som napríklad vo svojom knižnom recepte na kuracie nugetky uviedla, že zvyšok cmaru, ktorý sa nepoužil na marinovanie mäsa, môže poslúžiť ako základ pre prípravu sladkokyslej omáčky na namáčanie. Uviedla som pomery a opísala, ako ju vytvoriť. Ale rovnako tak by tam mohlo byť niečo o tom, ako do obaľovacej zmesi prisypávam semienka čierneho sezamu alebo drvené ovsené vločky.

Čomu sa vyhnúť:

• Rozsiahlym popisom. Na odporúčanie stačí jeden odstavec, prípadne urobte prehľadný zoznam možných obmien receptu.
• Nejasnému prechodu medzi koncom receptu a pokračovaním okolitého textu, ak recept zaraďujete do nejakého svojho článku alebo zápisku na blog. Čitatelia, ktorí si recepty tlačia alebo kopírujú, musia vedieť, kde je koniec inštrukcií a kde začína váš kuchársky život.

A pretože ste boli trpezliví a dočítali až sem, pridávam recept na spomínané kuracie nugetky. Užite si začiatok prázdnin a nezabudnite, že web Kuchárka pre dcéru prázdniny nemá a bude vám prinášať nové rady a nápady každý týždeň aj naďalej.