Milé deti, pohodlne sa usaďte, poviem vám rozprávku o tom, ako sa žaluďová múka vkradla do mojej kuchyne, premenila sa na sušienky a potom sa pokúsila očarovať ma mocným kúzlom.

Kde bolo, tam bolo, v dávnych dobách, v jednej nie príliš vzdialenej krajine, oveľa bližšie ako za siedmimi horami a siedmimi riekami, sa žalude úplne bežne používali na obživu. Ľudia strom, ktorý im dával potravu, náležite uctievali a zasvätili ho Perúnovi.

Bohužiaľ, tento strom sa ale dosť zle sťahoval, keď sa susedný kmeň príliš rozpínal alebo sa práve na území napchávali nevítaní barbari. Zato zrno, ktoré sa dalo každý rok zasiať niekde inde, začalo byť oveľa praktickejšou plodinou. Okrem toho duby nerodia žalude každý rok, a kto to má stále skladovať.

A tak sa stalo, že do lesa pre žalude začali ľudia chodiť len vtedy, keď im už naozaj nič iné neostávalo. Trebárs v čase vojny alebo inak zavineného nedostatku. To ale nemení nič na tom, že je žaluďová múka zaujímavá, výživná a stále použiteľná surovina bez ohľadu na politické alebo ekonomické pomery.

Ako sa vyrába žaluďová múka

Na obranu mlynárenského priemyslu je potrebné podotknúť, že vyrobiť žaluďovú múku nie je nič prijateľné pre netrpezlivé povahy, dokonca by sa to dalo nazvať aj ako otrava. Dá sa to pochopiť v prípade, že nemáte čo robiť, sedíte v jaskyni a pozeráte do prázdnej steny, pretože televíziu ešte nikto nevymyslel, ale dnes už sa dá nájsť aj lepšie zábava.

Kto chce zo žaluďov pozbieraných v lese vyrobiť surovinu do kuchyne, musí byť riadne trpezlivý. Ako každý iný oriešok, žalude potrebujú najprv vylúpať. Potom ešte ideálne zbaviť tej tenkej šupky, ktorá tesne obopína jadro. Údajne to ide lepšie, keď sa obielené žalude namočia na jeden deň do vody. Ďalej sa žalude rozomelú alebo roztlčú, ale v princípe sú stále ešte nepožívateľné. Kým si nájdu cestu do kuchyne, musí sa ešte niečo urobiť s tou ich príšernú trpkosťou.

Tú spôsobujú taníny podobne ako v čaji. Je to taká tá nepríjemná chuť, ktorá ťahá jazyk do strany. Našťastie sú taníny rozpustné vo vode, takže sa dajú odstrániť lúhovaním. Dá sa to urobiť za studena, kedy sa rozdrvené žalude nechajú stáť vo vode do druhého dňa niekde v chlade. Potom sa voda zleje, prileje sa nová, a tak stále dokola deň za dňom, až rozdrvená žaluďová hmota prestane byť trpká. Pri niektorých druhoch žaluďov to vraj môže trvať aj desať dní. Ak by ste sa rozhodli si to urýchliť, dajú sa rozdrvené žalude krátko povariť postupne v niekoľkých vodách, ale potom sa trochu zmenia vlastnosti žaluďovou múky.

Akonáhle sa žaluďová hmota dosť vylúhuje a zbaví trpkosti, vytlačí sa z nej cez plátno voda a hmota sa nechá vysušiť úplne dosucha. Potom sa ešte musí najemno zomlieť, preosiať a šetrne uskladniť.

Keď na to príde, neexistuje dôvod, prečo by ste to nemohli skúsiť s tým, čo sa dá nájsť v lese. Len je lepšie prísť pre opadané žalude včas, kým ich ešte nenájde iná zver alebo červy.

Pečenie so žaluďovou múkou

Žaluďová múka má jednu perfektnú vlastnosť, neobsahuje lepok. Dokonca vraj na ňu ani neexistuje alergia. To sa určite bude hodiť zástancom paleo stravy ako dôkaz, že človek má jesť hlavne to, čo rastie na stromoch, pretože tak to zbieral a jedol odjakživa.

Lenže cesto z bezlepkovej múky sa pri pečení ťažko udrží nadýchané a kypré. Možno sa vám podarí cesto niečím nafúknuť, napríklad našľahaným bielkom alebo práškom do pečiva, ale ono to po upečení zase spľasne. Preto má žaluďová múka praktické opodstatnenie hlavne tam, kde na lepku nezáleží alebo nie je potrebný. Napríklad v zemiakovej placke.

Áno, a samozrejme aj v sušienkach. Teda v niektorých.

Shortbread cookies

Na sušienky sa dá cesto pripraviť niekoľkými spôsobmi, určite sa k nim raz dostanem. Dnes si vezmem na paškál len jeden druh – Shortbread cookies. Názov s dovolením nebudem prekladať.

Princíp ich prípravy spočíva v tom, že sa najprv rozmieša maslo s cukrom, až vznikne poriadna pena, a potom sa zapracuje múka, ktorej je navonok viac, ako je potrebné. Všetko sa nechá v chladničke poriadne vychladnúť, potom sa vyvaľká, vykrojí alebo inak vytvaruje a upečie. Pri pečení skoro nehnedne a nerozteká sa. Ideálny pomer maslo – cukor – múka je niekde okolo 2: 1: 3.

Žaluďovou múkou by sa pšeničná múka nemala nahrádzať úplne, ale len časť; ja som nahradila asi štvrtinu. Jednak kvôli výraznej a perníkovo sfarbenej chuti, jednak kvôli konzistencii. Ak chcete experimentovať, je tento pomer, aj tento recept, ideálne východisko aj pre ďalšie zaujímavé druhy múky.

Ak sa žaluďovej múky alebo všeobecne experimentov v kuchyni obávate, použite len múku pšeničnú (vezmite množstvo, ktoré zodpovedá obom múkam z receptu dohromady). Dostanete báječné chrumkavé maslové sušienky a k tomu sa ešte naučíte niečo nové.

Tak veľa šťastia pri hľadaní žaluďovej múky v supermarketovej džungli, novodobí zberači!

PS: A ako ste na tom so žaluďovou múkou vy? Už ste ju niekedy vyskúšali? Alebo vyskúšate? Ktorú inú múku by ste použili do receptu na sušienky?

PPS. Ak sa vám článok páči, nezabudnite ho zdieľať ďalej.