Nádejného šéfkuchára Richarda som stretla v roku 2009 na Bratislavskom food feste. Snažil sa ma tam okúzliť dezertom so záhadným názvom pečená čokoláda.

Je nutné povedať, že pasca to bola dokonalá. Udička nahodená, Florentýna sa zasekla. Padla žiadosť o recept a prebehlo prvé kuchárske rande s názornou ukážkou varenia. Pretože som zadaná a nechcem, aby došlo k nejakému nedorozumeniu, prizvala som si k tomu zvedavé garde (spomínaš, Daniela?).

Kde teraz Richard skončil, to vôbec netuším. Zmizol z facebooku a ani strýko google si neporadil s úlohou ho nájsť. Asi k tomu má dôvod, a tak ani nebudem uvádzať celé Richardove meno. Zostali mi po ňom tri báječné čokoládové recepty (to aby som tú pečenú čokoládu niečím prestriedala), veľa rád do kuchárskeho života a hlavne chuť pečenej čokolády na jazyku.

Keď ma učil svoje recepty, spotreboval na to viac ako kilo čokolády a pravdu povediac, vôbec netuším, kam sa tak rýchlo mohla stratiť.

Ako si vybrať čokoládu

Rozprával mi pritom, že nie je čokoláda ako čokoláda. Ako laici volíme v obchode čokoládu podľa obsahu kakaovej hmoty, prípadne ešte podľa osvedčenej značky.

Tí zbehlejší z nás vedia, že nezáleží len na percente uvedenom na obale, ale aj na ďalšom zložení – akýkoľvek iný tuk ako kakaové maslo je rozhodne na škodu. A tí vôbec najuvedomelejší dokážu posúdiť čokoládu podľa vône, miery ovocnosti, horkosti, kyslosti a orechových tónov v chuti a chodia si do obchodu pre plantážové jednodruhové čokolády podobne, ako si milovníci kávy považujú tú najlepšiu kávu.

Profíci nakupujú čokoládu vo veľkých baleniach, ktoré najčastejšie obsahujú malé čokoládové vrecúška. Lepšie a rovnomernejšie sa rozpúšťajú, nezdržujú pri lámaní a potrebné množstvo čokolády sa ľahko odváži.

Okrem toho sa táto „profesionálna“ čokoláda ďalej odlišuje ešte aj tým, ako sa správa v kuchyni, najmä ako veľmi je tekutá. Tá tekutejšia sa skôr využíva na namáčanie cukríkov, pri výrobe praliniek a kreslení, tá málo tekutá je vhodnejšia pre duté čokoládové figúrky, samostatné dekorácie alebo náplne. A pretože na tekutosť má najväčší vplyv percento kakaového masla, sledujú kuchári jeho obsah rovnako pozorne ako obsah kakaovej hmoty.

Lenže málokto z laikov sa dostane do toho správneho veľkoobchodu alebo na distribučný zoznam tých správnych dodávateľov. Takže aká je potom pomoc pre domáce varenie? Akú čokoládu si vybrať?

„Kúpte si tabuľkovú čokoládu, ani nemusí mať sedemdesiat percent kakaovej hmoty. Úplne postačí päťdesiat až šesťdesiat“ odporučil Richard. „Kedysi sme v reštaurácii vyrábali dezerty zo sedemdesiattri percentnej čokolády, ale hosťom pripadali príliš horké. Vopred si preto čokoládu ochutnajte a uvidíte, či vám bude vyhovovať. A hlavne sa vyhnite čokoláde na varenie“ povedal, zatiaľ čo vo vodnom kúpeli rozpúšťal prvú veľkorysú dávku čokoládových kúskov.

Misku mal pritom na hrnci postavenú tak, aby sa nedotýkala vodnej hladiny pod ňou. Voda nevrela, len si učebnicovo ticho a mierne pobublávala. Bolo pekné vidieť, že si aj taký kuchár vie počkať a vie, že na topiacu čokoládu – rovnako ako na ženu – sa nemôže ponáhľať.
 

PS. Rovnako ako inokedy nezabudnite mi tu nechať svoj milý komentár. Ako krotíte svoju čokoládovú vášeň? Ktorú značku čokolády kupujete najradšej? Čo hovoríte na pečenú čokoládu?

PPS. Viete o niekom, kto potrebuje ochutnať pečenú čokoládu? Kto bez nej nemôže byť už ani deň? Klik na zdieľacie tlačidlo nižšie, nech mu nepredlžujete jesenný splín.