Pokúsim sa vám odpovedať na otázku, ktorá trápi ľudstvo od tej doby, čo bola vynájdená fritéza:

Sú domáce hranolky lepšie ako mrazené?

Mám na mysli výhradne a iba hranolky vyprážané, nadýchané vnútri, chrumkavé zvonku, tak akurát slané a tak akurát mastné. Proste tie najlepšie hranolky na svete. Má zmysel na ne hľadať recept alebo vždy vyhrajú tie mrazené?

(Aby nedošlo k omylu, vôbec sa teraz nemienim zaoberať hranolkami pečenými v rúre – akokoľvek môžu byť skvelé. Je to ako piecť v rúre rezeň. Ušetríte tým pár kalórií a zvýšite tak výživnú hodnotu, ale nie je to ten pravý rezeň.)

Ak je vaša voľba jasná a po predchádzajúcich zážitkoch s vlastnou výrobou idete radšej po mrazených hranolčekoch, dajte si aspoň pozor, aby ste zakaždým čítali zloženie. Do hranoliek sa dá schovať všeličo, takže vždy kupujte len tie, ktoré sú zo stopercentných zemiakov. Napríklad pšeničná múka tam nemá čo robiť. A vôbec sa za toto nákupné rozhodnutie nehanbite, pretože v tom nie ste sami. Aj dobré reštaurácie, ktoré si inak potrpia na domácu stravu, kupujú hranolky mrazené.

Prekvapenie? Dôvodov pre túto voľbu je veľa. Takto totiž vyzerajú peripetie odhodlaného majiteľa reštaurácie, ktorý si chce robiť hranolky vlastné, pretože programovo slovo „domáci“ pridáva za každú položku na jedálnom lístku:

Domáce hranolky v reštaurácii

Zemiaky sa musia najprv niekde uskladniť, a síce mimo chladiacu miestnosť štandardne vychladenú na 2 až 4 stupne nad nulou, to už je pre zemiaky príliš nízka teplota. Zemiaky potrebujú byť v tme a v nižšej ako izbovej teplote, ideálne je samozrejme chladná pivnica. Zemiaky sa pri následnom spracovaní namočia, umyjú, oškrabú, a to na prípravnom mieste špeciálne vyhradenom a vybavenom na neočistenú zeleninu. Skladovanie aj čistenie teda stojí kus mesačného nájmu, takže ten, kto je na tom zle s rozpočtom, toto radšej oželie v prospech polotovarov.

Rozkrájané zemiaky sa musia udržiavať v studenej vode, pretože inak rýchlo hnednú. Potom sa musia predsmažiť, a to zhruba 5 až 7 minút pri nízkej teplote oleja. Ak viete, koľko litrov oleja sa zmestí do fritézy (veľa), ako málo olej vydrží, keď do neho dávate surové zemiaky (po niekoľkých dávkach meníte olej) a vynásobíte si to cenou za liter dobrého fritovacieho oleja (viac ako 1,5 € bez DPH, aj keď je v akcii), pretáčajú sa vám už v tomto momente oči a menia sa na držgrošovský symbol dolára.

Ale to ešte nie je koniec. Predsmažené hranolky potrebujú dobre vychladnúť, dokonca im v tomto štádiu robí dobre zmrazenie. Až potom, keď príde objednávka, putujú druhýkrát do fritézy, tentoraz už poriadne horúcej, a dosmažia sa. Ak podnikom prebehne hodne hostí za deň, zrejme bude kuchyňa potrebovať dve fritézy, každú nastavenú na inú teplotu, aby sa hranolky mohli pripravovať priebežne bez nejakých zásekov.

Každý majiteľ reštaurácie preto skôr či neskôr začne uvažovať o tom, či mu tento zemiakový tŕň v zadku za to stojí. Kým mrazené hranolky dodávateľ dovezie, naskladajú sa do mrazničky a zase sa ich niekto dotkne až v okamihu, keď si ich hosť objednal. Žiadne zložité skladovanie, čistenie, lúpanie, krájanie, predsmažovanie, odvoz použitého oleja, žiadne dodatočné náklady na pracovnú silu. Ak sa fritéza nastaví na príslušnú teplotu, budú hranolky zakaždým rovnaké, vydržia dostatočne dlho chrumkavé a nebude potrebné nikoho dlho zaúčať, ako to vlastne má robiť.

Toľko na tému prípadnej realizácie domácich hranolkov v reštauračnej kuchyni.

Prečo dvojité smaženie hranolkov?

Prečo je to také komplikované? Prečo jednoducho nestačí zemiaky vydrhnúť, nakrájať na hranolky aj so šupkou, pretože na to existuje sympatický krájač hranolkov, a rovno usmažiť?

Možno ste to skúšali a už to viete. Takto usmažené hranolky totiž vydržia chrumkavé a skvelé asi tak jednu minútu. V reštaurácii preto nemajú moc veľkú šancu dostať sa k hosťom skôr, ako zmäknú, zvlhnú, zgumovatia, slepia sa a stanú sa mastným, slaným a zle požívateľným čímsi. A to sa nehodlám zaoberať takými detailami, ako je rozdielna kvalita zemiakov pri každej dodávke tovaru do reštaurácie a vplyv sezóny na kvalitu a ponuku zemiakov.

Dobrý hranolček musí vydržať chrumkavý aspoň desať minút a to sa jednoducho nedá docieliť inak ako dvojitým vyprážaním s dostatočným časom na vychladnutie medzi nimi.

Preto sa často stáva, že kvalitné mrazené hranolky môžu byť podstatne lepšie ako domáce, pripravené s tým najlepším úmyslom. A ruku na srdce, keď si v drahej reštaurácii dáte dobré mäso a domáce hranolky k nemu, určite nechcete, aby ste potom nad tanierom so sentimentom spomínali na hranolky z McDonalds. Preto všetka česť reštauráciám, ktoré zvládajú domáce hranolky v stále rovnakej, dobrej kvalite.

Napriek všetkému si myslím, že hranolky nie sú na jedálnych lístkoch preto, aby si deti mali v reštaurácii čo objednať. Že domáce, chrumkavé, skvelé zemiakové hranolky by aspoň z času na čas mali vzniknúť aj vo vašej kuchyni.

Existuje celý rad takmer vedeckých rozborov, ako dlho a pri akej teplote smažiť, na aké silné kúsky zemiaky nakrájať, problém je, že bez teplomera sa pri nich v podstate nezaobídete. Našťastie máte mňa a ja mám Danielu, ktorá ma na tieto hranolky naviedla, a tak už vám nič nebráni v tom, aby ste sa do nich pustili.

Prvé predsmaženie je v tomto kúzelnom postupe nahradené predvarením, čím si ušetríte veľa starostí s olejom, jeho teplotou a tak podobne. Záverečné vyprážanie sa dá zvládnuť aj bez teplomera, ukážem vám ako.

Viete si predstaviť štýlovejší spôsob, ako privítať novú zemiakovú sezónu?
 

Moje kuchárska výzva: Keď budete o varení len čítať a nezačnete hneď v kuchyni niečo skúšať, v princípe vám to nebude veľmi na úžitok. Uvarte jedlo podľa dnešného článku a príďte sa pochváliť s fotkou svojho výtvoru na facebookovú stránku Kuchárka pre dcéru. Vaše fotky sú vrelo očakávané.

PS. Rovnako ako inokedy, nezabudnite mi tu nechať svoj milý komentár. Ako dopadli vaše prvé pokusy so zemiakovými hranolkami? Kupujete radšej mrazené, alebo ste machri v príprave domácich? Aké sú vaše tajné finty a zaklínadlá?

PPS. Viete o niekom, kto potrebuje podstatne zvýšiť úroveň svojich hranoliek? Klik na zdieľacie tlačidlo nižšie, nech sa do toho môže hneď pustiť.