Nedávno som sľúbila článok o tom, ako sa jednoducho a vtipne varí zeleninová krémová polievka, aby chutila najlepšie na svete a nerozpadala sa na jednotlivé zložky.

Čože? Prečo by sa krémová polievka mala rozpadať? Hneď to vysvetlím na príklade. Predstavte si napríklad, že robíte polievku zvanú brokolicový krém. Pokiaľ na to pôjdete veľmi jednoducho alebo diétne, povaríte brokolicu v nejakom slušnom vývare, všetko rozmixujete a na záver dochutíte kopčekom kyslej alebo ušľahanej smotany.

Čo sa však nestane! Akonáhle necháte polievku dlhšie ako minútu stáť v hrnci alebo na tanieri, začne si postupne sadať. Nie že by bola nejaká unavená, ale zeleninová zložka sa oddelí od tekutej a klesne na dno. Ak sa nepoponáhľate k stolu, vaša krémová polievka získa značné vady na kráse. Bude vyzerať riedka, vodová, vyblednutá, proste taká trochu nevábna.

Zahustená krémová polievka? Inak to nejde.

Jednou z bežných možností ako sa tomu vyhnúť, je povariť spoločne so zeleninou jeden alebo dva zemiaky, ktoré obsahujú dostatok škrobu – a ten, ako je známe, zahusťuje.

Lenže ups, brokolica má dobu varu asi tak dve minúty, potom začne nenávratne šednúť a strácať chuť aj sviežosť. Zemiak sa musí variť aspoň desať minút, než sa začne rozpadať, a ak siahnete po zlom varnom typu, tak aj dlhšie. Trochu to nejde dohromady, ale dá sa to obísť napríklad tým, že zemiaky vhodíte do hrnca oveľa skôr. Každopádne zemiaková príchuť trochu naruší plnohodnotné vyznenie zeleniny.

Druhou možnosťou je pochopiteľne stará dobrá zápražka. Zeleninu povaríte, scedíte, vývar zachytíte, zahustíte zápražkou, znovu dôkladne prevaríte, vrátite zeleninu a až potom rozmixujete. Zápražka spoľahlivo udrží žiadúcu konzistenciu. Len možno budete mať pocit, že nejete tak zdravo, ako by sa dalo. Vzhľadom na malé množstvo použitej múky si zase také veľké výčitky robiť nemusíte, ale ak ste sa už dopredu rozhodli, že spojenie zápražka a krémová polievka neprichádza do úvahy, dobre vám tak. Mám tu pre vás našťastie ešte tretiu možnosť.

Objavila som ju pri svojom dvojročnom pobyte v Rakúsku. Rakúska kuchyňa má pre mňa doteraz neprekonateľné čaro, ktoré jej kedysi dávno vdýchli zástupy českých gazdiniek odchádzajúcich variť do viedenských rodín. Ich odkaz v rakúskej kuchyni zostal.

Kým u nás sa jedlá normalizovali, zjednodušovali a buržoázne prežitky sa vymazávali zo sveta, v Rakúsku si ich hýčkali, rozmaznávali a vážili. Občas nie je na škodu si povedať, že čo sme susedom raz dali do starostlivosti, zase si môžeme požičať späť. Rada teda lovím inšpiráciu v rakúskych národných kuchárskych knihách, pretože pre mňa obsahujú neoceniteľné poklady na tému kuchyne českej.

Tak teda aj na krémové polievky idú Rakúšania trošičku inak. V Plachuttovej učebnici sa dočítate čosi o Schaumsuppen. To čosi je rozložené na viac ako desiatich stránkach a je považované za jednu zo základných polievkových kategórií a sprevádzané obrázkami s taniermi plnými krásnych, farebne výrazných, krémových a hlavne pôvabne napenených polievok. Čím to? My na to ideme so zemiakom alebo so zápražkou, za južnými hranicami si berú do ruky šľahačku.

Vďakabohu alebo bohužiaľ – to zázračné riešenie báječných krémových polievok je šľahačka.

Samotná táto informácia však k úspechu diela vôbec nestačí. Musíte ešte vedieť, ako a kedy ju použiť a aké pomery surovín dodržať, pretože inak to nefunguje. Finta, ktorej dopad má vážnejšie účinky ako si dokážete predstaviť, kým túto polievku neuvaríte a neochutnáte, spočíva v tom, že zeleninový základ s cibuľkou najprv podusíte na masle, potom zalejete vývarom aj šľahačkou a spoločne uvaríte domäkka.

Každej zelenine to bude trvať inú dobu, a preto sa takto pripravujú zásadne polievky jednodruhové. Úplne nakoniec svoje dielo rozmixujte. Ponorný mixér je fajn, ale klasický stolný urobí o trochu lepšiu penu. Zase to pre vás bude znamenať o niečo väčšie riziko, že sa prípadne oparíte.

Tým, že šľahačku nepridáte až nakoniec, ako býva v receptoch bežné, ale vlejete ju do hrnca hneď na začiatku varenia, sa stane niečo zaujímavé, čo zaraďujem do kategórie neobjasnených kuchynských záhad. Podstatne to zmení chuť aj konzistencia polievky.

Mliečny tuk sa zrejme stane súčasťou zeleniny, zlúči sa s ňou, zmení jej chuť na hebkú, príjemnú a žiadúcu, takže aj zaprisahaní odporcovia niektorých konfliktných druhov zeleniny bez rečí zjedia bežnú aj pridanú porciu polievky z cvikle, polievky zelerovej, tekvicovej, špenátovej alebo napríklad aj hubovej.

Okrem toho sa stane niečo aj s konzistenciou polievky. Smotana na šľahanie má všeobecne dobrú tendenciu varením zahusťovať a spájať suroviny a tu sa to prejaví v plnej paráde. Zároveň si ponechá aj niečo zo svojich našľahávacích schopností, preto je polievka po rozmixovaní akoby ľahko napenená.

Uznávam, že o nejakej diéte tu nemôže byť ani reči. Nepokúšajte sa nenápadne prehodiť požadovanú smotanu na šľahanie za smotanu na varenie. Tak naozaj neuspejete. Ak sa vyhýbate lepku, alebo sa dokonca vyhýbate nadbytku škrobu v jedle, je šľahačka skutočne báječná a veľmi oslobodzujúca možnosť. A ak riešite váhu, tak si k polievke jednoducho neberte pečivo.

Skôr, ako prejdem k názornej mrkvovej ukážke s receptom, mám tu ešte dodatočnú poznámku o pomeroch surovín. Zvyčajne budete potrebovat 300 g očistenej jednodruhovej zeleniny, jednu cibuľu, 40 g masla – to sú skoro tri lyžice – téglik šľahačky, pol litra vývaru a niečo na dochutenie, hlavne soľ.

Ak ešte viem zo školy deliť, vychádza mi pomer šľahačky a vývaru zhruba 1: 2. Čo je dôvod, prečo vás táto polievka tak pekne zasýti. Radšej ako do veľkého taniera si ju nalejte do pohodovej misky a zoberte si k ruke kúsok chrumkavého pečiva. Keď ochutnáte, budete vidieť kúsok labužníckeho neba a budete prisahať, že len máloktoré jedlo sa tak skvelo hodí k počasiu za oknami, ktoré dáva najavo, že to s letom pre tento rok už pôjde len dolu kopcom.

Takže ešte raz. Tu máte ten báječný univerzálny recept, ako zahustiť polievku bez zemiakov a zápražky a ako prinútiť aj zarytých odporcov zeleniny prehltnúť niečo, čo by nečakali. Pod receptom ešte nájdete presné množstvá surovín pre jednotlivé druhy zeleniny a tiež odporúčania, čím polievku na záver varenia dochutiť, prípadne dozdobiť.
 

• Cvikla: 300 g surovej očistenej suroviny. Na záverečné dochutenie trochu vínneho octu, štipku cukru, mletej rasce a na ozdobenie strúhaný chren a ušľahanú šľahačku.
• Cesnak: 30 g ošúpaných, najemno nakrájaných strúčikov cesnaku orestovať v základe s cibuľou. Do varenia ďalej pridať 30 g bielej chlebovej striedky. Na záverečné dochutenie smaženú cibuľku a biele víno, prípadne trochu surového cesnaku.
• Špenát: 150 g blanšírovaných špenátových listov pridať až 2 minúty pred koncom varu. Na záverečné dochutenie strúhaný muškátový oriešok, rozotretý cesnak, prípadne trochu masla. Zdobiť možno napríklad strateným vajíčkom.
• Pór: 230 g očisteného póru, zelené aj biele časti. Na záverečné dochutenie strúhaný muškátový oriešok.
• Paradajky: 350 g olúpaných paradajok, zbavených semienok, odvážite teda len červenú pevnú dužinu. Na záverečné dochutenie bazalka, oregano, bobkový list, cesnak. Niečo sa musí variť spoločne s paradajkami, niečo sa dokonca musí pred rozmixovaním vyloviť, niečo príde až na úplný koniec na ozdobu, ale na to určite prídete sami.
• Zemiaky: áno, krémová zemiaková polievka je vážne skvelá. Budete potrebovať 200 g múčnatých očistených zemiakov (varný typ C). Na záverečné dochutenie prípadne trochu hľuzovkového oleja.
• Čerstvý hrášok: 300 g vylúpaného alebo mrazeného hrášku. Na záverečné dochutenie štipka cukru.
• Petržlen (koreňový): 300 g očisteného petržlenu plus 30 g petržlenovej vňate z hladkolistého petržlenu na poslednú minútu varenia. Na záverečné dochutenie strúhaný muškátový oriešok.
• Mrkva: 300 g očistenej mrkvy. Na záverečné dochutenie: štipka cukru, prípadne i lyžička čerstvo nastrúhaného zázvoru.
• Zeler (buľva): 300 g očisteného zeleru. Na záverečné dochutenie: strúhaný muškátový oriešok, prípadne trochu hľuzovkového oleja.
• Cuketa: 300 g mladých očistených cukiet. Na záverečné dochutenie: tymián, cesnak.
• Fenikel: 300 g očisteného hlízového feniklu. Na záverečné dochutenie: strúhaný muškátový oriešok, čerstvo nastrúhaná pomarančová kôra.
• Tekvica: 350 g očistenej tekvicovej dužiny najlepšie z muškátovej alebo maslovej tekvice. Na záverečné dochutenie: strúhaný muškátový oriešok. Na tanieri pokvapkajte, ako inak, tmavým tekvicovým olejom.

PS. Teraz, keď som sa o toto báječné tajomstvo s vami podelila, môžete mi to trebárs oplatiť tým, že ho budete aj vy šíriť ďalej, napríklad prostredníctvom týchto tlačidiel na prenos informácií. Dobré recepty sa predsa vždy hodia, no nie?